Запекаем рассольную свинину

Обычно, когда готовишь мясо целым куском, то в середине оно остается пресным, сколько бы ты его ни натирал, перчил и солил снаружи. Даже глубокое шпигование проблемы не решает. Самый оптимальный выход из положения - выдержать кусок перед запеканием в рассоле, который можно сделать ароматным и пряным. Если добавить в него уксуса или, допустим, яблочного сока, то это будет уже маринад, который не только поможет мясу просолиться, но и размягчит его. Впрочем, с кислотами надо поосторожнее. Не уследишь, и волокна мяса начнут расползаться. Мягко-то будет, но сочности не останется.

Запеченная свинина хороша и горячей, и холодной / Фото Доры ГОЛОДНОЙ

Итак, кусок окорока, шеи, лопаточной части помещаем на сутки в рассол: соль, немного сахара, гвоздика, душистый и черный перец или горошины смеси перцев, семена тмина или аниса. Набор - по вашему вкусу. Рассол должен вскипеть и полностью остыть под крышкой.

В такой помещаете мясо и убираете в прохладное место. Летом - обязательно в холодильник.

Перед готовкой хорошо обсушиваете кусок. И обжариваете его на смеси растительного и сливочного масел, можно использовать смалец. Жарим не только ради румянца, но чтобы предотвратить при запекании истечение сока.

Кусок около килограмма при 170 градусах запекается минут 40. Его можно водрузить на подушку из лука, яблок, сельдерея, потом пюрировать их, будет что-то вроде соуса. Через 20 минут от начала запекания мясо смазать смесью меда, оливкового масла, соевого соуса. Будет красивая корочка.

 Ингредиенты

Для рассола: 1,5 л воды, 3 ст. л. соли, 3 ч. л. сахара, полная ст. л. разных специй.