Оказывается, и такой продукт, как соль, бывает деликатесным

На прилавках костанайских магазинов, правда, пока немногих, появились непривычные для местного покупателя виды соли. Как следует из информации для потребителя на упаковке, соль обогащена микроэлементами-добавками, кроме уже привычного йода производитель сообщает о наличии в ней фтора, магния. Есть и соль совершенно необычная - черная... Что все это за «звери» и с чем их едят?

Второй сорт - не брак

Разновидностей того продукта, что привычно лежит в наших солонках, на удивление много. Соль, например, различают по типу добычи. Причем это настолько важная информация, что стандарты и России, и Казахстана требуют указывать ее на упаковке. Почему? Напомним себе, что соль - это собственно хлорид натрия, в этом ее польза и ее же вред, так как избыток хлорида ответствен за задержку жидкости в организме. И чем меньше NaCl в составе продукта, именуемого солью, тем лучше, по крайней мере для людей, страдающих болезнями сердца и почек.

С этой точки зрения и следует оценивать информацию о типе добычи. В странах СНГ она бывает 4 видов.

Каменную соль добывают шахтным и карьерным способами. Она весьма чистая по своей природе, содержание хлорида натрия в ней достаточно высокое (98-99%).

Выварочную делают так: сначала из-под земли добывают рассол, затем из него выпаривают воду и получают соль. Содержание хлорида натрия в ней - 98-99,8%.

Садочная соль образуется при выпаривании морской или соленой озерной воды в специальных бассейнах. Содержание NaCl в ней меньше, чем в других видах, - 94-98%. К тому же в садочной соли гораздо больше других ионов, благодаря чему она может отличаться по вкусу.

Самосадочная добывается со дна соленых озер - она оседает естественным образом.

Вывод из сказанного выше: в садочной и самосадочной соли меньше хлорида натрия, поэтому они считаются более полезными для здоровья.

Покупая соль, стоит обратить внимание не только на способ производства, но и на его сорт: экстра, высший, первый или второй. Это характеристика товара, которая показывает, насколько он сильно очищен и измельчен. Только не стоит думать, что экстра - это хорошая соль, а остальная - плохая. С точки зрения здоровья, чем ниже сорт и чем ближе состав соли к природному, тем лучше.

Например, в экстре количество вредного хлорида натрия максимальное (99,7%), а полезных солей калия и магния минимальное (0,01-0,02%). Это результат обработки. А вот в плохо очищенной соли второго сорта NaСl уже 97%, а хороших ионов 0,25%. Поэтому старайтесь использовать экстру только в блюдах особо деликатных, а для остальных берите крупную серую соль.

Полезная, диетическая

Сейчас большая часть продаваемой соли - йодированная. Это сделано для профилактики заболеваний щитовидной железы, большинству жителей бывшего Союза не хватает йода.

Обратите внимание, каким точно веществом соль обогащена - йодидом или йодатом калия. Всемирная организация здравоохранения рекомендует добавлять второй - в такой форме йод более устойчив. На упаковке всегда должно быть упоминание о сроке хранения йодированной соли. По его истечении это уже обыкновенная столовая соль.

Кстати, йодированную соль можно применять в любых блюдах, кроме солений и маринадов: огурцы от йода становятся мягкими. Так что приписка на пакете с такой солью «Пригодна для всех видов консервирования», не более чем рекламный трюк.

Чтобы снизить вред от соли для гипертоников или больных с урологическими хворями, придумана диетическая соль. В ней часть NaСl заменена калием и магнием.

Например, в российском продукте, который продается и у нас, хлорида натрия лишь 68%, хлористого калия - целых 27%, а сернокислого магния - 5%. В Австралии недавно закончились исследования на тему влияния диетической соли на гипертоников: у людей, которые принимали ее вместо обычной, верхнее давление снизилось на 5,4 мм рт. ст.

Диетическая соль реально полезнее обычной, однако ее вкус и степень солености многим потребителям не нравятся.

Морская красавица

Все более популярной становится морская соль. С точки зрения способа производства - это садочный продукт, он образуется после испарения морской воды под действием солнца и ветра. (Там, где природно-климатические условия позволяют). В результате соль получается более полезной - хлорида натрия в ней относительно немного (94%), зато есть естественные примеси йода, калия, магния, кальция и сульфатов.

Но морская соль далеко не всегда 100-процентно природный продукт, как об этом жужжит реклама. Дело в том, что вкус морской воды горько-соленый, причем в разных морях горечь, за которую как раз и отвечают калий и магний, разной интенсивности. Поэтому морскую соль тоже до нужных кондиций рафинируют.

Сейчас на рынок продвигается так называемая глубоководная соль. Качая с огромной глубины морскую воду и испаряя ее затем в реакторах, производители гордятся присутствием в соли таких элементов, как медь, селен, железо, цинк и т. д. Правда, потребитель с известной опаской относится к этой таблице Менделеева в качестве приправы к еде.

Морская соль, как правило, изрядно дороже обычной. А во Франции ее производят в форме прозрачных пластин, французы называют их fleur de sel (цветки соли). Впрочем, делают подобный продукт не только во Франции, но и в Испании, Португалии. Добывают его вручную: тонкие кристаллизовавшиеся пластинки «срывают» с поверхности морской воды. Поскольку это продукция hand made, стоит она дорого - от 200 до 2000 руб. (или 10 000 тенге) за 200-500 г.

Цветная соль

Примерно по такой же цене продают и розовую, очень модную нынче гималайскую соль - это бело-серый с розовым оттенком продукт.

Вообще соль получают из минерала галит (от греческого - соль), состоящего почти полностью из NaCl. Но вот это «почти» и составляет разницу. Природный минерал бывает разных цветовых оттенков в зависимости от примесей других минералов и микроорганизмов, а также окружающих глинистых пород и песчаников - белый, голубовато-серый, розовый, вишнево-красный, желто-коричневый.
Интенсивность цвета зависит от соотношения в кристаллах чистого галита и этих примесей.

«Гималайская соль» из соляных копей в Пакистане содержит около 92% галита, остальное - примеси. В основном - оксидов железа типа банальной ржавчины - бурые железняки, гематит и магнетит. Большую часть добытой здесь соли подвергают рафинированию, получая обычную белую соль. Часть же подвергают только первичной очистке - промывке, сушке и дроблению, и поставляют на рынок в виде мелкого светло- или насыщенно-розового порошка или кристаллов. Розовый цвет соли не играет особого значения, доставляя разве что эстетическое удовольствие. Крупные кристаллы потрясающе смотрятся рядом с розовым перцем в мельничке для специй.

Еще одна модная красная соль с Гавайских островов - продукт искусственного смешения гавайской глины и морской соли. О пользе такого коктейля никаких достоверных сведений нет.

Черный деликатес

Видов черной соли, весьма дорогой, сейчас продается несколько. Природная - только одна из них. Добывается на индийском месторождении Kala Namak, имеет в своем составе кроме соединений железа большое количество сульфатов и сульфидов натрия и других элементов, что обуславливает ее специфический запах, похожий на густой дух вареных вкрутую яиц. Возможно, это снижает ее популярность на мировом рынке. С другой стороны, можно сказать, что это - ее пикантная отличительная особенность.

Есть и совершенно другая черная соль. Ее получают способом пережигания соляных глыб или других материалов, содержащих естественную соль. Способ всерьез относят к способам добычи соли папуасами, засвидетельствованный еще Миклухо-Маклаем. Аборигены вылавливали в море палки, пропитанные водой, и сжигали их. Соленая зола и была черной солью. Как ни парадоксально, но она намного полезнее белой - богата йодом, калием, серой, железом и другими микроэлементами.

Между прочим, похожим способом на Руси делали пасхальную четверговую соль, пережигая до черноты в русской печи соль с квасной гущей и травами. Подобную соль и сегодня можно найти, но ее очень мало, производят небольшие предприятия, специализирующиеся на экологических, освященных и т. д. продуктах. Одно из таких производит черную соль, например, в Костроме.

Гораздо большие объемы черной соли производят более простыми способами, добавляя к соли активированный уголь (и выдавая ее за четверговую, которая готовится единожды в году). Так поступают не только в России. Black lava salt с активированным углем производится на Кипре и на Гавайях. Разумеется, в целях продвижения на рынке ее позиционируют как активный детоксикант, обладающий уникальным вкусом и весьма декоративным эффектом.

Будете брать, обращайте внимание на страну-производителя.

Сегодня внятных «за» по поводу пользы экзотических видов соли от лица авторитетных врачей, ученых, нет. Но нет и «против». А у людей налицо желание как угодно приобщиться к естественному, природному. Пусть даже в процессе соления черным порошком красного помидора с белой брынзой.

- Мы проводили специальные испытания - пекли хлеб с обогащенной солью. Результаты были очень хорошие: в готовом продукте йода осталось 75%, - свидетельствует профессор, заведующая лабораторией технологии новых специализированных продуктов профилактического действия НИИ питания РАМН Людмила ШАТНЮК.

Фото www.aif.ru