Называется он эспелет. Впервые я увидела крошечные баночки с чем-то красным вроде джема в одном из сырных магазинов Амстердама. Не купила, потому что не поняла, что варенье такое. А впервые попробовала, когда лет 7 назад мне передали в подарок набор готовых соусов из Европы. На одной баночке была заботливо сделанная наклейка «На любителя». Я попробовала, охнула, а потом влюбилась.

Джем из острого перца очень подходит к сырам с неярким вкусом  / Дора ГОЛОДНАЯ

И с тех пор на даче всегда сажаю несколько кустов горького перца и мастерю этот не то джем, не то мармелад, не то соус. Если порыться в Сети в поисках рецептов, то станет ясно, что его так и готовят: кто-то чуть ли не в виде пюре, а кто-то сильно уваривая. И пропорции тоже у всех разнятся. Есть смельчаки, которые готовят эспелет из одного жгучего перца, для сочности при варке джема доливая воду. Есть, наоборот, те, кто к массе сладкого болгарского перца, обеспечивающего нужную влажность, добавляет всего пару стручков жгучего.

Напишу о том варианте, который выбрала я. На 600 г сладкого перца - 400 г горького средней остроты. То есть пропорция 3 к 2. Можно количество уменьшать или увеличивать. Болгарский должен быть реально сладким, хорошо, если чуть-чуть привянет. Цвет - красный или желтый. Зеленый допустим, но делает джем буроватым. То же касается и острого перца. Но вот тут лучше без вялости, если перец гладкий и стручки небольшие. А мой любимый «бараний рог» достаточно сочный, может недельку дома до мягкости полежать.

Подготовка элементарная. Удалить из всех перцев семечки, перемолоть на мясорубке. Это для консистенции крупинками, как я люблю. Есть вариант мелко порезать и превратить в пюре. Учтите, что его варить сложнее, горячая сладко-жгучая масса кипит с брызгами.

Я перемолотый перец засыпаю сахаром (хорошо бы коричневым), добавляю чуть-чуть соли. Через час, когда перец полностью выпустит сок, ставлю на малый огонь. Сока должно быть столько, чтобы жидкость крупинки покрывала. Если меньше, доливаю немного воды. Когда закипит, на кончике чайной ложки кладу лимонную кислоту, можно - сок четвертинки лимона. Варю, пока капля не перестанет растекаться. Гурманы могут добавить чуток корицы или ванильного сахара, или кардамона. Мне нравится запах перца. Раскладываю эспелет по банкам кипящим. На этот раз в последнюю порцию добавила порошок копченой паприки. Попробую, как это будет с сыром или ветчиной.

Ингредиенты

600 г сладкого перца (очищенного), 400 г острого перца (очищенного), 2 ст. сахара (можно больше или меньше), лимонная кислота - ¼ ч. л., соль - ¼ ч. л., 2-3 ст. ложки воды.