Блестящие, похожие на негритят кофейные зерна превращаются в пыль с умопомрачительным запахом. Немного свежего молока и уютное ворчание кофемашины. Умелые руки Алдияра СЫЗДЫКОВА колдуют над очередной чашкой.

Он знает о кофе все - какой «национальности» должны быть зерна, какой жесткости и температуры вода... И, ах да, самый главный ингредиент идеальной чашечки кофе - душа бариста.

Бариста - это кофейных дел мастер. 27-летний карагандинец Алдияр Сыздыков как раз представитель этой пока еще редкой в Казахстане профессии. Причем не просто представитель, а чемпион республиканского конкурса бариста 2012 года. В Костанай он приехал на пару дней - преподать мастер-класс в одной из местных кофеен. На время оторвавшись от любимого занятия, Алдияр рассказал о тонкостях профессии и поделился секретами приготовления идеального кофе.

- Алдияр, как и когда вы поняли, что кофе для вас - это нечто большее, чем просто напиток?

- Около 6 лет назад. Начнем с того, что я просто любил кофе. А потом меня свела с ума техника латте-арт. Это искусство рисования на поверхности кофе. Я так этим заинтересовался, что начал много читать о кофе и выезжать на мастер-классы. До этого начинал работать инженером связи, но быстро понял, что лучше получать большие деньги за любимую работу, чем маленькие за нелюбимую (смеется). Сейчас я профессиональный бариста-тренер. Нам в компанию привозят кофе из разных уголков мира, после чего он обжаривается, дегустируется... Ведь для того, чтобы стать хорошим бариста, необходимо знать о кофе все - где и в каких условиях произрастают зерна, как они обрабатываются. Вы не поверите, насколько кофе сложный продукт. Прежде чем дойти до потребителя, он проходит 63 пары рук.

- Какие перспективы у бариста в Казахстане? Ведь многие из нас даже не знают, что означает это слово...

- Такие специалисты востребованы. Есть очень талантливые ребята. Другое дело, что инициативу часто губит руководство ресторана или кафе. Многие задают вопрос - зачем обучать бариста? Я всегда отвечаю: но вы ведь не берете повара с улицы? Если мне дадут кусок мяса, это не значит, что я тут же приготовлю из него вкусное блюдо. Не скажу, что в Казахстане бариста получают много. В среднем в Астане и Караганде - около 120 000 тенге. Но уже то, что в Казахстане стали проводить чемпионат бариста, говорит о многом.

- Слышала, что вы стали чемпионом в прошлом году...

- В чемпионатах участвую уже 3-й год. В 2011 году стал бронзовым призером, в 2012-м - победителем. А в этом году финалистом - меня обошел мой же ученик. Как и на любых соревнованиях, все зависит от подготовки. На выступление каждому участнику дается 15 минут. За это время бариста должен приготовить 3 напитка: эспрессо, капуччино и авторский. Каждая лишняя секунда - штрафные баллы. Но основной критерий - это, конечно, вкус напитка, его оценивают судьи и дегустаторы. Особое внимание уделяют авторскому напитку. Вы, наверное, скептически отнесетесь к облепиховому кофе, а я с ним выиграл в 2012 году. В этом году я варил кофе с настоем шиповника, который собирал сам в окрестностях Караганды. Такие вещи поймет только дегустатор. А обычный потребитель больше всего любит кофе с молоком.

- Вы считаете процесс приготовления кофе искусством?

- Я сравниваю его с поварским делом. Если кулинария - это не искусство, тогда я и не знаю, что им можно назвать.

- Поделитесь рецептом идеальной чашки кофе?

- Во-первых, все зависит от качества воды, ведь кофе состоит из нее на 90-92%. Вода должна быть не жесткой. Во-вторых, качество зерен. Если вы хотите получить действительно хороший кофе, зерно должно быть соответствующим. Необходимо помнить, что и у кофе есть срок годности - порядка 2 месяцев после обжарки. Многие, кстати, почему-то думают наоборот - что кофе, как вино, чем выдержаннее, тем лучше. Но это в корне неверно. Конечно, вы не отравитесь, если выпьете кофе полугодовалой выдержки, но вкус будет уже не тот. Ну и немаловажный ингредиент - молоко. К моему большому сожалению, у нас в Казахстане проблемы с молоком. Наши производители не делают такого продукта, который идеального подходит к кофе. Обычно я беру молоко жирностью от 0,1% (итальянское) и до 10%. Плохо взбивается только 6-процентное молоко. Конечно, вкус получается разный.

- С каким кофе вы больше всего любите работать?

- Мне нравятся африканские сорта - зерна из Эфиопии, Кении, Танзании. Они имеют характерную кислинку и отличаются мягким вкусом.

- А как вы относитесь с элитным сортам кофе, которые стоят бешеных денег?

- Извините, но я считаю, что это дешевые понты. Самым дорогим кофе в мире считается «Копи Лувак». Процесс производства его заключается в том, что маленькие зверьки мусанги поедают плоды кофейного дерева и переваривают их. Потом люди собирают экскременты, и элитный сорт кофе готов. Этот способ описан в фильме «Пока не сыграл в ящик». Ничего особенного в этом кофе нет.

- А вы сами кофе часто пьете? Например, кондитеры после нескольких лет работы уже просто не могут смотреть на тортики и пирожные...

- Нет, кофе я люблю по-прежнему. Ну разве что в воскресенье его не пью, чтобы немного соскучиться. К тому же должен же быть какой-то выходной.

- Тогда какой вы кофе любите больше всего?

- Я люблю кофе, сваренный в кемексе. Это такая стеклянная колба, напоминающая песочные часы. В нее вставляется фильтр, куда насыпается молотый кофе. Потом наливаем горячую воду. Здесь очень важно мастерство бариста. Необходимо учитывать температуру воды, скорость ее наливания, количество кофе, время заваривания и еще много других нюансов. Получается очень чистый кофе. По моему мнению, настоящий кофе варится только вручную.

- Получается, что у обычной хозяйки нет шансов приготовить по-настоящему вкусный кофе?

- Ну почему же? Нужно всего лишь усвоить несколько нехитрых правил и использовать качественные зерна. Я вообще считаю - чем проще, тем лучше. Варить кофе в турке не всякий захочет - слишком хлопотно. К тому же получается много осадка, который не всегда вызывает положительные эмоции. За кофемашиной нужно правильно ухаживать. Для ее обслуживания придется покупать специальные средства. Гораздо удобнее в домашних условиях сварить кофе во френч-прессе. Единственная хитрость - заливать кофе не кипятком, а горячей водой. 4 минуты - и все готово. Можно по вкусу добавить корицу и кардамон, а можно и просто сгущенки. Тоже будет вкусно.

- А если хозяйка хочет покорить гостей необычным кофе, что вы ей посоветуете?

- Существуют множество соусов к кофе, которые можно купить. Хороший вариант - черный кофе, молоко и ежевичный, либо смородиновый сироп. Но я бы поступил проще. Купил бы интересный сорт кофе и сварил его без вкусовых добавок. Любители оценят чистый вкус.

- Как вы относитесь к растворимому кофе? И кофе ли это вообще?

- Отношусь совершенно спокойно. Если человеку нравится, то почему бы и нет. Просто растворимый проходит такую химическую обработку, после которой теряет свою индивидуальность. И потом - настоящий кофе не растворяется в воде. Честно говоря, я хуже отношусь к кофе со спиртными напитками. Вкус получается очень жестким.

Говорить о кофе можно с Алдияром Сыздыковым бесконечно. Но лучше один раз попробовать, чем 100 раз услышать. В восхитительно пахнущей чашке кофе с узорно-молочной шапочкой угадывался тот самый секретный ингредиент - душа бариста...