Это - одно из самых вкусных блюд старой русской кухни. Советские рестораны, готовя его, тоже были вполне на уровне. Чем ближе к застою, тем хуже была солянка, которая стала дежурным блюдом общепита. Сейчас в подавляющем большинстве костанайских кафе и кабачков, где мне довелось побывать, готовить солянку не умеют вовсе. И я даже знаю, почему. Это блюдо считается дешёвым. Его, во-первых, варят на воде, а надо на бульоне. Второе  - у нас в солянку обычно впихивают сосиски, шпикачки, вареную колбасу. Качество их сегодня - сами знаете какое. Чтобы было вкусно - нужны первоклассные мясопродукты. Между прочим, в солянку по-старомосковски их шло 15 (!) видов, включая нарезочку из жареной дичи, язычок, почки, тамбовский окорок. Честно - столько и я никогда не кладу, но видов 6-7 осилить может каждая хозяйка, при этом готовых мясопродуктов должна быть половина, а остальное лучше натуральное. Уже названные отварной язык, почки (пару выпусков назад я подробно рассказывала, как их готовить), кусок говядины. Отварная свинина вкус солянки почти не обогащает, запеченная, типа карбоната, - да. Говядина желательна не совсем постная (хотя жир всё равно выбросите) и с косточкой, потому что нам нужен крепкий бульон.

Как делать? Взять кусок мяса, воды, как на обычный бульон, а потом половину воды вылить обратно. Мясо класть не в кипящую, а в холодную воду. Я, кстати, поступаю так: бульон варю с вечера, чтобы утром снять с него остывший говяжий жир.

Будем считать, что бульон у нас есть. Нарезанная тонкой соломкой отварная говядина тоже.

Кстати, на 5-6 порций у меня уходит: кило говядины с косточкой, по 50-70 г других мясопродуктов, 2 ст. ложки томат-пасты, пол-литра или чуть меньше хорошего томатного сока, 3 средних соленых огурца, большая луковица, лаврушка, пучок петрушки. Нужны ещё лимон, оливки, каперсы ( это маринованные почки какого-то южного деревца), сметана.

Нарезать всё мясное. Можно всё лапшой, можно язык и почки - мелкими кубиками, или, допустим, язык - ломтиками небольшими. На сливочном масле пассеровать лук, добавить томат, подождать, пока разойдется, добавить очищенные от кожицы и семян, мелко порезанные огурцы, прогреть пару минут и добавить томатного сока, дать вскипеть. Опустить в кипящий бульон мясопродукты, пяток горошин чёрного перца, соединить с томатной частью солянки, дать покипеть пару минут, добавить каперсы - треть или половину 130-граммовой баночки, плеснуть рассола от них. Если огуречный рассол вкусный - можно добавить его. Теперь вы понимаете, почему небольшого количества, пусть 1-1,2 литра, говяжьего концентрированного бульона хватает на большую кастрюлю солянки. Готовить ещё 2-3 минуты на самом малом огне. Всё.

Теперь в тарелку сыпануть рубленой зелени, налить солянку, положить ложку сметаны, 5-6 оливок, ломтик лимона.

Чем уважающий себя повар никогда не испортит это блюдо? Майонезом вместо сметаны, вареными оливками. Их приготовили до вас, не надо их кипятить. Единственный допуск, который я себе позволяю, - домашние маринованные огурцы вместо солёных. Но маринад от них уже не добавляю, там уксус, а у нас в тарелке будет лимон.