«Хорошая кастрюля - хороший обед», - банальная, но очень точная французская пословица. Кто бы спорил. Однако что значит «хорошая кастрюля», особенно с учётом того, что на рынке ежегодно появляются новинки?

При использовании материалов www.kuhmistr.ru   

 

Тефлон теснят

Ещё не так давно на наших кухнях обычным был такой кастрюльный набор: алюминиевые, эмалированные и чугунные. Кстати, несмотря на то, что сейчас выбор на порядок шире, многие домашние хозяйки льют слезу по исчезнувшим кастрюлям, сковородам, сотейникам из обливного чугуна. Отличная была утварь.

Самыми популярными сегодня в Костанае, по словам продавцов посудных отделов, являются кастрюли из нержавеющей стали с терморегуляторами. Они теснят кастрюли с тефлоновым покрытием, но пока перевес небольшой.

Посуда с тефлоновым покрытием бывает алюминиевая или стальная, эмалированная снаружи. Стальная, бесспорно, лучше, но дороже. Внутреннее тефлоновое покрытие может быть гладким или ячеистым, наподобие пчелиных сот. Ячейки увеличивают поверхность нагрева и делают его более равномерным. Обратите на это внимание. Не мешает убедиться, что снаружи дно совершенно плоское. Особенно важно это для электрических плит, где конфорки с помощью специальной технологии делают идеально плоскими. Небольшой прогиб дна посуды обернется заметной суммой за перерасход энергии. Не говоря уж о том, что в такой посуде блюда будут готовиться дольше.

На дно снаружи следует обратить внимание ещё по одной причине. Если оно сплошь покрыто крохотными концентрическими канавками наподобие старой грампластинки - эта посуда идеальна для газовой плиты. Канавки увеличивают площадь нагрева, блюда готовятся быстрее. Что касается долговечности такой посуды, то она сравнительно невелика - около 10-ти лет. Вообще немало, но с учётом нашей ментальности - мы же привыкли кашеварить в кастрюльках, которые нам в приданое положили полвека назад - всего ничего. 
Посуда из нержавеющей стали блестящая. Это не только красиво, но и функционально. Блестящие поверхности остывают намного медленнее, чем матовые, и пища дольше остаётся горячей. Хорошая посуда из нержавеющей стали дороже тефлоновой, а та, что со «слоеным» дном - существенно дороже. Толстое дно таких кастрюль состоит снаружи из нескольких слоев разных металлов: алюминия, меди или бронзы, которые имеют высокую теплопроводность. (А для чего терморегулятор?)

Обращаться с такой посудой просто - никаких нежностей, вроде деревянных лопаточек, необходимых для готовки на алюминии или тефлоне. Посуда из нержавеющей стали к тому же гораздо долговечнее тефлоновой. Не все знают, но практически в любой «нержавейке» с плотно пригнанной крышкой можно готовить без масла и воды, а следы пищи после этого отмываются так же легко, как от посуды с антипригарным покрытием.
Писк моды - экологичность

На костайском рынке стали появляться кастрюли из огнеупорной керамики. Это из разряда изысканной кухонной утвари. Считается, что такая посуда обеспечивает несравненную тонкость вкуса приготовляемой в ней еды. Причем этот тонкий вкус сохраняется в такой посуде гораздо дольше, чем в любой другой. Правда, она хуже проводит тепло по сравнению с металлами,  бьющаяся. Зато сравнительно дёшева.

Очень красива и элегантна посуда из огнеупорного фарфора или стеклокерамики. (Есть в Костанае?) Она прочна и незаменима для микроволновых печей. Годится и для обычных духовок, электрических и газовых. И её сразу из духовки можно ставить на стол без риска на рушить гармонию сервировки.
И всё-таки писк кастрюльной моды - огнеупорное стекло. Кроме того, что экологично, ещё и стильно. Рагу из ярких овощей в такой кастрюльке выглядит произведением искусства.  Стекло совершенно инертно и не реагирует ни на кислоты, ни на щелочи, содержащиеся в продуктах, легко моется и не поддается образованию накипи. Накопленная теплота хорошо удерживается благодаря низкой теплопроводности: блюда в ней долго не остывают.

Однако посуда из огнеупорного стекла и фарфора требует несколько иного обращения, чем привычная нам кухонная утварь. Её можно ставить на любой нагревательный прибор, вплоть до керосинки, но при этом обязательно подкладывать под дно металлическую сетку-рассекатель для пламени. Поскольку стекло намного хуже металла проводит тепло, неравномерное прогревание дна вызывает неравномерное же тепловое расширение, и посуда может растрескаться. Рассекатель помогает равномернее распределять тепло.
По этой же причине (из-за неравномерного распределения тепла) нельзя ставить на обычные круглые конфорки овальную и прямоугольную жаростойкую стеклянную посуду, она может лопнуть. Такой формы посуда предназначена для микроволновых печей и духовок, где идёт равномерное прогревание по всему объёму.

Наконец, если вы утратите бдительность и снятую с плиты горячую посуду поставите на стол, где оказалась незамеченная лужица воды - вы, скорее всего, потеряете и посуду, и её содержимое: низкая теплопроводность стекла не успевает компенсировать перепад температур из-за соприкосновения с холодной влагой.

Вид кастрюли	Начальная цена (самый минимальный объем   )	Что можно приготовить
Алюминиевые	от 450 тенге	В легкой и тонкой алюминиевой кастрюле можно  отварить макароны, крупы, овощи для салата. В толстостенной - приготовить плов, жаркое. Но нужно помнить, что алюминию противопоказан контакт с кислотами и щелочами.
Эмалированные	от 600 тенге	Без неё не обойтись при варке щей, борщей, приготовлении овощных рагу, мясных и грибных супов, киселей, компотов.
Чугунные	от 1500 тенге	В такой посуде хороши блюда, которые требуют длительного приготовления. Но некоторые из них оставлять в чугунной посуде не стоит. Например, гречневая каша от чугуна чернеет. Этих недостатков лишен чугун, покрытый эмалью.
С тефлоновым покрытием	от 2500 тенге	В ней варят супы, борщи, кисели, тушат овощи, кипятят молоко.
Из нержавеющей стали	от 3000 тенге	Готовить можно практически все. Единственное, чего эта посуда не любит - чтобы в ней долго находился крепкий рассол. Могут появиться пятна, которые, впрочем, все же можно отчистить.
Огнеупорная керамика и стекло	от 3000 тенге	Густые блюда в такой посуде готовят только на медленном огне и постоянно перемешивают. Если вы зазеваетесь и вся жидкость выкипит - ваша дорогостоящая посуда может лопнуть. Нельзя ставить её на огонь без добавления жидкости или большого количества жира.