Напиток этот - с длинной и славной историей. Правда, наше время для него скорее бесславное. Квас, лучше всего утоляющий жажду, отодвинулся на задний план под натиском разных газировок. Да и сам, разлитый в пластиковые бутылки, стал на них похож. Осталось ли что-нибудь квасное в этих шипучках, и если да, то что именно?

О пользе настоящего

Считается, что квас - напиток исконно русский. Историки отмечают, что до революции в России насчитывалось около 300 наименований кваса. Наряду с хлебным изготовляли квасы фруктовые, плодовые и травяные. В среднем на каждого человека в год тогда производилось 200 литров этого напитка.

Надо сказать, что квас был любим не только за свой замечательный вкус. Благодаря квасу бедняки не болели, несмотря на долгую зиму и отсутствие в рационе свежих овощей и фруктов. Целебные свойства кваса объясняются тем, что в старину его готовили на солоде - пророщенном зерне, которое отличается повышенным содержанием витаминов, особенно группы В. Микробиологи еще в ХIХ веке выяснили, что квас обладает бактерицидными свойствами: через 20 минут в нем погибают холерные вибрионы и тифозные палочки. Содержатся в квасе и молочнокислые бактерии, нормализующие микрофлору кишечника.

Со вкусом кваса

Все вышеперечисленное - достоинства живого кваса с очень коротким сроком хранения, от 3 до 5 дней. Для крупных производителей, занятых производством бутилированного кваса, они совершенно не приемлемы. Поэтому находятся разные способы приспособить напиток к длительному хранению. Сделать просто имитацию, напиток с квасным вкусом - это худший вариант. Используя современные технологии, у настоящего живого кваса прервать процесс брожения, закрепив естественный вкус газированием. Это, конечно, обедняет набор полезных качеств напитка, но все-таки намного лучше, чем питье «со вкусом кваса».

Таким образом, все современные бутилированные квасы делятся на две категории: сделанные в результате брожения и купажированные. Последние изготавливают как обыкновенную «шипучку» - из квасного сусла или экстракта кваса с добавлением лимонной кислоты, сахара или подсластителей и большой дозы углекислоты. Все это должно быть указано на этикетке, просто ее нужно уметь правильно прочесть.

Если настоящий квас утоляет жажду, то его имитации, так же, как и большинство так называемых прохладительных напитков (различные колы, фанты, лимонады и т. п. ), на это неспособны.

Брожение - всему голова

Настоящий квас - продукт двойного брожения - молочнокислого и спиртового. Только при таком образуется целый комплекс органических кислот и других веществ, полезных для человека; и квас в таком случае приобретает неповторимый вкус и аромат. Но сегодня производители делают процесс менее хлопотным, ограничиваясь только спиртовым брожением. То есть готовят квас по типу пива. А чтобы придать ему приятную кислинку, за которую при правильной технологии «отвечает» молочная кислота, вводят в состав кислоты «сторонние» лимонную, уксусную.

Если вы видите эти названия на этикетке, знайте, что квас приготовлен нетрадиционным способом. И он менее полезен, чем классический квас.

Живой или мертвый?

Это один из главных вопросов по отношению к квасу. Тот напиток, который продавали в советские годы из бочек в розлив, был живым, но его нужно было употребить в течение двух дней. Остатки квасного сусла продолжали жить (бродить) и напиток быстро портился. Сегодня, так как термин «живой» законом (ни в Казахстане, ни в России) не регламентируется, им злоупотребляют. На бутилированном квасе может наличествовать, например, такая информация: «квас фильтрованный: обеспложенный, пастеризованный», и еще: «живой, тонизирующий». Здесь куча явных противоречий.

В переводе на обыденный язык «пастеризованный» - это примерно то же, что и «мертвый»: пастеризация - нагревание, при котором микроорганизмы погибают. Но такие квасы все равно полезнее химических газировок. Именно за счет пастеризации квасу увеличивают срок хранения.

«Обеспложенными» называют квасы, которые подвергают холодной стерилизации - пропускают через специальные фильтры, задерживающие бактерии и дрожжи. Они, конечно, живее пастеризованных. Для сравнения: пастеризованные квасы хранятся не менее 6 месяцев, а обеспложенные - от 10 до 30 дней.

Есть еще несколько важных характеристик кваса, которые обязательно указывают на этикетке.

Квас фильтрованный - это значит, что напиток осветлен с помощью фильтрации (но это иная обработка, чем обеспложивание).

Квас нефильтрованный осветленный - осветлен не с помощью механической фильтрации, а обработан специальными осветляющими материалами.

Квас нефильтрованный неосветленный - не подвергался ни фильтрованию, ни осветлению с помощью спецматериалов; может быть мутным и с осадком. Этот квас ближе всего к живым.

Практикум

Как отличить «живой» квас от газировки со вкусом сусла?

Квас не может содержать стабилизаторов, подсластителей, ароматизаторов и консервантов. Если в составе значатся эти ингредиенты, значит, перед вами газированный напиток, а не традиционный русский квас.

Сильное газирование говорит не в пользу напитка, который выдает себя за квас.

А осадок в бутылке - наоборот.

Если в составе кваса называются кислоты, значит, он приготовлен не по традиционной технологии, а только методом спиртового брожения. Натуральный квас не подкисляют.

Если на этикетке нет надписи «продукт брожения», а в составе - слова «солод», значит, напиток изготовлен не «квасным» способом - это просто сладкая газированная вода.

Фото www.vkus-no.ru