«В прошлом году я попыталась насолить грибов. Знающие люди рассказали, как. Вроде ничего хитрого, но грибы получились неважными - мягкие какие-то, да еще с неприятным запахом. Одни говорят, надо было их отварить, другие утверждают, что я соли не доложила. А спросишь - все все делают на глаз. Сейчас на рынке опять есть грибы, но я уже побаиваюсь, что ума им не дам».

- Вероятнее всего, с нормой соли читательница все-таки ошиблась и действительно положила ее мало, - считает технолог общественного питания Светлана ТКАЧЕНКО, - на самом деле точная дозировка существует, и если ей следовать, все будет в порядке. Надо учесть, правда, еще и то, что лучшими для соления считаются пластинчатые грибы, трубчатые выходят дрябловатыми. А самыми вкусными получаются грибы, содержащие горьковатый млечный сок: грузди, волнушки и, конечно, рыжики. Технология приготовления позволяет эту горчинку убрать, а продукт получается упругий, хрустящий.

Эти грибы солить лучше холодным способом. Грузди и волнушки вымачивают в холодной подсоленной воде (25 г соли на 1л воды) 1-2 суток, меняя воду не реже 2 раз в сутки. Рыжики вымачивать не надо. Подготовленные таким образом грибы укладывают вниз шляпками, например, в эмалированную кастрюлю, посыпав ее дно солью. Потом солью и специями (перцем, лаврушкой, семнами укропа и горчицы, чесноком, листьями хрена и черной смородины). Для рыжиков специи не используют: во-первых, у этого гриба свой изысканный аромат, во-вторых, от специй он темнеет. Соли должно быть на каждый килограмм сырых грибов 40 - 50 г. Сверху на грибы надо положить деревянный круг и чистый тяжелый камень. Если нет этого «оборудования», подойдет большая плоская тарелка, а на нее надо поставить банку с водой, под этой тяжестью грибы быстро дадут сок. 3-5 дней соленье должно стоять при температуре 20 - 22 градуса, а потом 1-1,5 месяца в прохладном месте, можно даже в холодильнике. С этого момента грибы считаются готовыми.

Горячий засол больше всего подходит для маслят и опят. Промытые грибы отваривают в рассоле ( 60 г соли на 1 л воды), снимая пену. Они считаются готовыми, если пены нет, а грибы осели на дно посуды. Грибы охлаждают, а дальше поступают с ними так же, как описано выше, только на кило грибов требуется 30 г соли.

Трубчатые грибы - маслята, опята, молоденькие подберезовики и белые можно замариновать. Для этого их нужно отварить в маринаде ( на 3,5 кг грибов - 35 мл воды, 15 г сахара, 10 г соли, 70 г 9%-го уксуса, душистый перец, лаврушка, гвоздика), пока он не станет прозрачным, а грибы не осядут, охладить, сложить в банки, закрыть капроновыми крышками и отправить в холодильник. Смельчаки закатывают грибные маринады. Я бы все-таки, опасаясь ботулизма, не стала этого делать.