Готовим сырые приправы на зиму

 Предусмотрительно написала «по мотивам», чтобы не инициировать споры о том, что есть настоящая кавказская аджика. Это не она. Но похожа. Тоже острая, пряная, вкусная. И сырая. Раньше давала рецепт острой овощной икры, тоже ароматной, с чесноком и перцем, но ее нужно было долго варить. Попробуйте овощные приправы без варки, они хранятся в холодильнике.

Двухдневная аджика - очень острая  / Фото gastronom.ru

Особенно меня в них привлекает наличие свежих трав. Первая приправа у меня называется «двухдневная». Дело в том, что для нее горький перец надо немного подвялить, чтобы из него ушла лишняя влага. И еще - в ней нет сочных овощей, создающих большую массу. Так что не стоит «музыку заводить», например, с 500 г жгучего перца, выход продукта будет маленьким. Имеет смысл начинать хотя бы с килограмма.

Итак, режем пополам острый красный перец, вычищаем семена (если хотите очень жгучую аджику, оставьте) и оставляем половинки на досках или плоских блюдах хотя бы на сутки. Чтобы подвялились. По истечении этого срока прокрутите на мясорубке перец, свежую кинзу, чеснок, а также понемножку зелени укропа и листьев фиолетового базилика. Все сложите в глубокую чашку, посолите. Добавьте семян кориандра, разбитых в ступке. А еще лучше, если есть на даче, собрать не вполне спелые, зеленоватые. Они в этой аджике прекрасны.

Несколько раз все перемешайте, чтобы соль полностью растворилась. Сложите в банки и отправьте в холодильник. Чтобы снять первую пробу, дайте настояться неделю, тогда вкусы всех составляющих должным образом перемешаются.

Примерно так должна выглядеть зеленая аджика / Фото gastronom.ru

Честно говоря, такую аджику на хлеб мазать островато будет. Но ею прекрасно смазывать мясо перед запеканием, можно добавлять понемногу в супы, а также в майонез и даже сметану для заправки некоторых салатов. Сметана с такой аджикой очень хорошо идет к мантам.

Есть вариант аджики помягче за счет того, что в нее кладут сладкий перец. И набор зелени немного другой: петрушка, кинза и тархун. У меня тархун не растет, я вместо него упорно кладу базилик, хотя можно добавить сухого тархуна, который продается. Эта аджика называется «зеленой», в нее рекомендуется класть сладкий и горький перцы зеленого цвета. Все ингредиенты перемалываются на мясорубке, к ним добавляется небольшое количество порошка «хмели-сунели». Видимо, для усиления кавказских мотивов. Кроме соли, в этот вид аджики кладут еще небольшое количество яблочного уксуса, а также 100 мл рафинированного растительного масла. Его нужно прокалить и остудить. Вот эту острую пасту вполне можно мазать на тосты. Она хороша с сырами - сулугуни, адыгейским.

  Ингредиенты

Для «двухдневной» аджики - 1 кг острого красного перца, 250 г чеснока, 250 г кинзы, 20 г укропа, 20 г фиолетового базилика, 140 г крупной нейодированной соли, 1 ст. л. семян кориандра.

Для «зеленой» аджики - 5 зеленых или желтых сладких перцев, 5 стручков острого зеленого перца, 2 головки чеснока, 100 г петрушки, 100 г кинзы, 50 г тархуна, 1 ст. л. кавказских пряностей для аджики «хмели-сунели», 2 ст. л. нейодированной соли, 4 ст. л. яблочного уксуса, 100 мл растительного масла.