В каких только «транскрипциях» мне не доводилось читать это слово в меню костанайских кафе и ресторанов: ризотта, резото... Говорят, хоть горшком назови, только готовь, как полагается, но и с этим промашка. Заказывая ризотто, я везде получаю одно и то же - кучку отварного риса, перемешанного с горошком, кукурузой, а сейчас ещё и с кубиками огурца или сладкого перца. Причём тут ризотто, которое может быть отнюдь не только гарниром, но и вполне самостоятельным и изысканным блюдом? Особой, кстати, консистенции. Рис в классическом ризотто не рассыпчатый - недаром для приготовления берутся круглозерновые, достаточно клейкие сорта, в частности, арборио. Сами итальянцы дают остроумное определение консистенции ризотто - «вроде супа, из которого выкипела вода». Но при этом рисинки всё-таки не превращаются в «размазню». А это достигается технологией приготовления.

Самое главное в ней - промытый и высушенный рис жарится в растительном масле до прозрачности, а затем к нему порционно добавляется горячая жидкость, которой всё время дают возможность впитываться в рис досуха. Рис при этом постоянно помешивают. Самая классическая специя - шафран. А в остальном - добавки, которые, как правило, смешиваются с уже готовым рисом, самые разные: сыр, грибы, овощи, орехи, морепродукты. В самых лучших «парадных» ризотто, как правило, присутствует алкоголь. Вплоть до водки. Но чаще всего, особенно если в ход идёт рыба или морепродукты, это сухое белое вино. Его смешивают с бульоном, с ним оно и впитывается в рис.

Вот раскладка для классического ризотто: 400 г риса, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 1 л бульона, шафран или куркума, соль по вкусу.

Лук подрумянить в половинном количестве разогретого сливочного и растительного масла. Затем там же рис поджарить до прозрачности. Понемногу вливать в него горячий бульон, каждый раз выжидая, чтобы весь он впитался рисом. Когда рис будет почти готов, посолить (шафран добавляют с последней порцией бульона), погасить огонь и заправить оставшимся маслом. Это ризотто бьянко  - основа для сотни других ризотто.