[an error occurred while processing this directive]
ЛАКОМСТВА ИЗ ПЕЧЕНИ
Из этого субпродукта готовят как холодные закуски, так и горячие весьма изысканные блюда. Оставим французам знаменитую фуа-гра – блюдо из гигантской гусиной печенки. Судя по всему, до нас даже в виде полуфабриката эта штучка дойдет не скоро. Но весь остальной ассортимент печенок – от конской до куриной – в наличии. Несколько самых общих советов. Из замороженного субпродукта лучше готовить салаты и паштеты. Порционные горячие блюда – только из свежей или охлаждённой. Её можно положить в морозилку на полчаса, чтобы «схватился» верх, тогда легче тупой стороной ножа отделить пленку.
Салаты. По-настоящему, это, конечно, холодные закуски. Основа – отваренная или обжаренная печень. В дополнение к ней можно положить почти всё, что угодно. Но лучше всего вкус печени «монтируется» с сыром, орехами, яблоками, гранатовыми зёрнами, сладким перцем. Хорошо добавить тёртой корневой петрушки или сельдерея. Пока можно воспользоваться листовыми овощами. Яблоки для салатов с печенью чуть-чуть обжарить на сливочном масле и посыпать сахаром. Не крошите их мелко – расползутся. Из названных ингредиентов сочиняйте свой салат сами. Желательно только соблюсти пропорцию: печени должна быть треть от остальных продуктов. Заправка – майонез.
Паштеты. Не будем о привычном – паштете из говяжьей или телячьей печени. То, что это нежно и вкусно, знают все. Попробуйте поработать со свиной печенью, имеющей самый ярко выраженный вкус из всех аналогов. Наверно, блюдо на любителя, но получается пикантно. На кусок печени весом от 800 г до 1 кг требуется 2 средних морковки, 1 большая луковица, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, молоко, черный перец, молотая гвоздика, имбирь, коньяк или мадера.
Если вы для паштета печень будете варить, то её можно не вымачивать. Если обжаривать, то нарежьте крупными брусочками и на пару часов залейте молоком. Потом нарежьте мелкими кубиками шпик, выжарьте до хрустящих шкварок, отберите их шумовкой в сторону, обжарьте на смальце печень. В это же время отварите морковь, можно вместо одной морковки использовать печеное или припущенное в масле яблоко. Припустите в сливочном масле или отварите в молоке крупно порезанный лук до состояния, чтобы его можно было потереть сквозь сито. Можно воспользоваться блендером. Но перед загрузкой печень всё равно лучше пропустить через мясорубку. Всё смешайте до паштетного состояния, добавьте шкварки, оставшееся масло, столовую ложку сахара, смешанного с 30 г спиртного, треть чайной ложки гвоздики, немного меньше имбиря и чуточку черного перца.
Такой паштет едят как холодным, так и подогретым на тостах. Тёпленький он пахнет просто изумительно.
Воздушные «стейки». Чтобы большие куски печени, например, величиной с детскую ладонь прожарились и оставались мягкими, их нужно либо отбить, либо на 30-40 мин. пересыпать питьевой содой. Потом соду смыть, куски слегка обсушить, обвалять в муке, в которую добавлены соль и перец, и жарить в кипящем масле. «Стейки» вспухают прямо на глазах, жарить куски толщиной 1,5 см достаточно по 3 мин. с каждой стороны. Подают их с картофельным пюре или по-французски – с тушёной морковью, приправленной зернами тмина.
Шашлычок. Самый быстрый на свете шашлык – из свежей бараньей печени. Можно просто насадить на шампур куски весом граммов 50-60, перемежая их курдючным жиром, луком и ломтиками овощей. А можно внести интернациональную нотку. Но для этого нужен большой кусок свиного сала, с которого надо срезать тончайшие «салфетки». Они должны быть такой величины, чтобы в них можно было завернуть печень вместе с присоленными овощами. Если умудритесь скрепить все это дело шампуром – честь вам и хвала. Мои друзья используют шпильки, согнутые из чистой проволоки, однажды пригодились большие канцелярские скрепки. Жарится шашлык в конвертах 8-10 мин. Съедается дотла, хрустящая оболочка из сала в первую очередь.
[an error occurred while processing this directive]
[an error occurred while processing this directive]
