Знаем, плавали

Дора ГОЛОДНАЯ

Такую селедку - хоть каждый день

Недавно была в Прибалтике по делам службы. Жила в отеле. И там в меню завтрака ежедневно была включена селедка. Я наблюдала за гостями, которые были весьма пестрыми по национальному составу, и отмечала, что почти все с удовольствием употребляли селедочку. И она ни у кого не диссонировала со вполне европейским отельным завтраком. Только шарма добавляла.

Селедку можно подавать и так - на половинках крутого яйца

Я и сама налегала, укоряя себя, что ленюсь и ничего интересного не делаю с этой рыбой дома. А ведь все довольно просто. Особенно мне нравилась своеобразная версия селедки «под шубой». Это был фактически соус - кубиками нарубленное филе сельди, залитое свекольным кремом. Я не поленилась и сходила на кухню пообщаться с поваром. Он и перечислил, что, кроме пюре из запеченной свеклы, в заливку для сельди входят майонез и сметана в пропорции 50 на 50, а еще маринованный в сладком уксусе красный лук. Опционально - добавление хрена или горчицы.

Пропорции? Осанистый парень в белой косынке на коротко стриженной голове и поварской куртке неопределенно помахал в воздухе руками, что означало очевидно «по вкусу».

В качестве бонуса сообщил мне, что такую селедку можно подавать порционно - на половинках крутого яйца.

Еще мне понравилась закуска из сельди с яблоками. Сельдь - кубиками, яблоко - соломкой, неострый лук и заливка из сметаны, в которую добавлено немного сахара и белого перца. А один раз вместо сметаны был майонез со сладкой французской горчицей.

Если сахар не класть, то делают заливку из мятого вареного картофеля, который разводят сметаной до консистенции теста на оладьи, и зеленых укропа, лука.

У нас за завтраком, кроме таких закусок, еще стояла пара-тройка баночек с рулетиками из сельди в маринаде. Ну очень вкусно. Одни просто в очень пряном маринаде, в который добавлены местные мед и пиво, другие - с начинкой из моркови и лука, третьи - с малюсенькими маринованными огурчиками.

Рулетики из сельди - прекрасная закуска

Повар объяснил, что морковь и лук надо минуты 3-4 отварить в маринаде. Он опять же делается кисло-сладкий, с добавлением гвоздики, черного перца, хорошо бы пару ягод можжевельника.

На 1 крупную селедку требуется примерно стакан воды и полстакана 5- или 6-процентного уксуса (наша была заправлена яблочным, и это было в самый раз). На такое количество жидкости - столовая ложка сахара.

Технология такая. Пластаешь селедку на два филе. Со стороны хвоста кладешь начинку и потуже закручиваешь рулетик. Скалываешь деревянной шпажкой или двумя. Кладешь в банку. Вся морковка и лук в начинку не уйдут, ими переслаиваем селедку в банке. Они тоже очень вкусные получаются. Заливать селедочные роллы надо остывшим маринадом. И держать часов 12 в холодильнике. Если селедка крупная, то рулетики перед подачей можно разрезать на пару-тройку колец.

Фото nakuхne.com