Цитата:
Я не повар, но когда учился делать рис по узбекски по книге рецептов 196... года. Там было написано:
1) Масло прогревается до "дымка"
2) мясо готовится с небольши добавлением воды (очень небольшим по опыту, если это к примеру мороженное мясо можно не добавлять,)
3) Моркови должно быть по объему столько же сколько и мяса.
4) выкладка в казан производится слоями. (последний слой рис, который засыпается после обжарки мяса со специями и овощами.
5) после этого выкладывается рис. при этом задача не дать смешаться слоям. т.е. при попадании воды на рис, образуется корка которая потом влияет на процесс готовки нижних слоев.
6) во время готовки я к примеру не перемешиваю, а просто ложкой "отжимаю" от края казана рис - чтобы вода с верха ущла в низ.
7) котовность определяется звуков при ударе ложкой по рису (характерный глухой).

Вода заливается на уровень 1-2 см от уровня риса. До того момента как уровень воды снизится до уровня риса готовится на сильном огне с открытой крышкой. После того как вода ушла ниже, ставится слабый и крышка закрывается.