СИНЕНЬКИЕ ВЫ МОИ

Загадка: «Что за ягода: горька, да не рябина, черна, да не черника, растет не в лесу, а на огороде и не помещается во рту?» Правильно – баклажан. Хотя в загадке все немного слишком. Не настолько горький – это раз, выведена масса сортов почти без горечи. Не только черный – фиолетовый тоже типично баклажанный колер, а есть еще похожие на яйцо желтые и белые баклажанчики. Их очень уважают в испанской кухне. Вообще синенькие родом из стран Юго-Восточной Азии, из Индии, но сейчас их выращивают и мастерски готовят на всех континентах.

На базаре их еще полно. Местные уже отходят, зато южных полно. Да и самы рачительные из костанайских дачниц предлагают самые последние , маленькие и крепкие баклажаны, которые как раз консервировать – сплошное удовольствие.

Не будем о банальном. Икру мы уже проходили. Ее «крупнокусковой» вариант – соте или сотэ. Это когда баклажаны лук помидоры и сладкий перец укладываются слоями и так тушатся. Горячий продукт чуть-чуть сдабривают уксусом и укупоривают в стерильные банки. Известны также знаменитая «девятка» – когда целиком тушатся мелкие баклажаны, помидоры, лук, перец (всего по девять штук). Вкус, в принципе, тот же, что у икры и сотэ. Стоит как-нибудь разнообразить баклажанные заготовки. Да что заготовки – есть их надо сейчас, чтоб за ушами пищало.
Врезка
Баклажаны впитывают много масла при жарении. Если вы хотите потребить их диетически, попробуйте порезать баклажаны на кусочки, смазать каждый оливковым маслом и запекать или готовить на гриле. Когда обжариваете, посыпьте солью и дайте стечь в дуршлаге. Даже если сок у них не горький, соль их как бы немного подвяливает и не дает уж очень сильно вбирать масло. Еще вариант - обмакните кусочки баклажана в муку и яйцо, кляр не даст впитаться маслу.
Баклажаны любят различные специи, так что пробуйте добавлять индийские специи, восточные травы – не пожалеете.

Фондю из баклажанов

Вообще фондю – швейцарское блюдо, кусочки жареного хлеба длинны вилками макают в горячий плавленый сыр со специями. Баклажанное фондю так называется из-за технологии приготовления. Нарезать вымытые баклажаны кружочками, обжарить в подсолнечном масле до румяного цвета. В миске приготовить толченый чеснок с солью и зеленью петрушки. Каждый кружочек с двух сторон обмакнуть в приготовленную смесь и складывать в банки - слоями. Верх залить подсолнечным маслом. Закрыть пластмассовыми крышками. Поставить в прохладное место. Можно соус делать с добавлением острого и сладкого перца, а приправить смесь столовым уксусом или яблочным. В холодном месте может храниться сколь угодно долго.

Хорошо сделать фондю с прослойкой. Баклажаны обмыть, не чистя, нарезать кружками, быстренько обжарить с двух сторон до едва золотистого цвета. Не солить! Нарезать кольцами репчатый лук, болгарский перец.
Сделать маринад: кипяченая вода + соль + молотый черный перец + толченый чеснок + уксус. Маринад должен быть в меру соленым, в меру перченым и в меру чесночным. На дно выбранной посуды слоями выкладывать: баклажаны, маринад , лук, перец. Маринад должен покрывать полностью все овощи! Можно сделать один слой, можно два-три.

Есть еще варианты. Например, такой. Вам потребуется 1,5кг баклажанов, 1 крупная головка чеснока, 300г свежего укропа, 1 стакан растительного масла

Маринад: 2 литра воды, 2 ст. ложки 70% уксуса, 2 ст. ложки соли

Баклажаны вымыть и порезать кубиками со стороной 1,2~2 см.

Маринад довести до кипения, опустить в него баклажаны и варить от момента закипания 5 мин. Потом нарезку вывалить в дуршлаг и оставить стекать на 2~3 часа. Чеснок измельчить, укроп мелко порезать. В большой миске перемешать баклажаны, чеснок, укроп, растительное масло. Хранить на холоде.

И наконец, чисто закусочная вариация этого же блюда.

Сациви из баклажан

Сациви – потому что надо готовить ореховый соус. Вкуснятина получается редкостная. Очень изысканный вариант. Потребуется: 2 - 3 средней величины баклажана, 2 луковицы, 1 стакан грецких орехов, 1 стакан бульона (любого),
2-3 ст.л.соуса ткемали, кинза, чеснок, хмели-сунели, уксус. Баклажаны режут кружками и обжаривают. Пока они остывают, для них готовят соус. Орехи пропускают через кофемолку или просто дробят, прокатывая в бумажном пакете скалкой, жарят ложке подсолнечного масла лук, добавляют орехи, ткемали, бульон (или просто воду), кипятят на слабом огне 20 мин., потом кладут хмели-сунели и уксуса по вкусу. Заливают баклажаны, блюдо должно настояться хотя бы часа три-четыре. 
Баклажаны слоеные, с фасолью, гранатом и ветчиной

Сначала с фасолью. Потребуется: 500 г баклажанов, 250 г фасоли (идеально – стручки молодой, но можно мелкую белую сухую),1 луковица, 5 ст. л растительного масла, 1 ст. л сахара, соль, перец, зелень.

Баклажаны и фасоль отварить отдельно в подсоленной воде. Лук нашинковать. Вареные баклажаны нарезать кубиками, смешать с фасолью, луком, заправить солью, сахаром, перцем и растительным маслом. Готовый салат украсить измельченной зеленью. Вариант: заправить его майонезом.

Слоечки из баклажанов – это вещь, хоть и не быстро делается. Несколько синеньких режутся вдоль не тонко и обжариваются как для язычков. Параллельно жарится много тертой моркови, выдавливается много чеснока. Когда все пожарилось и выдавилось начинаем собирать баклажаны заново ,смазывая их чесноком и прослаивая морковкой. Получаются целые слоеные баклажаны. Уложите во что-нибудь с бортиками и слегка придавите. Дать настоятся и порезать как пирог ломтиками.

Закусочка с гранатовыми зернами называется «Квадратики». Его в одной из газет давала жена генерала Лебедя Инна, называя любимым блюдом мужа. Пропорции не даем, все по вкусу. Но примерно так: три средних баклажана, пяток грецких орехов, граммов двести нежирного копченого мяса, полстакана отварного риса, один соленый или свежий огурчик (попробуйте так и этак), один маленький гранат или половинку большого, но только спелые и сладкие, зелень. О зелени и специях разговор особый. Если кладете лук, то не кладете чеснок, хотя с чесноком вкуснее. С луком уместны простые травы типы петрушки. А можно положить чесночка и чего-нибудь сушено-пряного: хмели-сунели, или набор с индийским карри, тархуном, базиликом.
Все ингредиенты режутся квадратиками, баклажаны обжариваются, заправляют салат чуточкой майонеза. 

Запеканка из баклажанов с сыром

4-5 крупных (или 5-8 средне-мелких баклажанов) нарезать кружочками
Две луковицы - пополам и тоненькими полукружиями.
Дно глубокой сковородки или поддона смазать растительным маслом, разложить половину нарезанного репчатого лука, сверху плотно кружочки баклажанов, на каждый - точечку любимого майонеза, слегка присыпать тертым сыром с раздавленной чесночиной(сыр -любой, хорошо сулугуни)соль, приправа для баклажанов (продается в магазине).Следующий слой - кружочки помидоров, соль, зелень(веточку сельдерея, базилик, петрушка, не скупитесь!), пару раздавленных чесночин, вперемешку с нарезанными на кружочки( тоненько!) сладким перчиком зеленого цвета, и тоже присыпать тертым сыром.
Большие слои можно чередовать от 3 до 5 раз. (Большой слой - это баклажаны-сыр-помидоры с перчиком-сыр).
Последний слой -помидоры, сверху лук, сверху - много сыру, решеточкой любимый майонез и маленькие кусочки масла сливочного.
Потом, приставив деревянную лопаточку к краю, залить 1 неполный стакан воды (охлажденной кипяченой) и - в духовку(у кого СВЧ - еще быстрее готовится). Печь до золотистой корочки. В зависимости от количества слоев -  от 20-25 до 35-40 мин.

Баклажаны со вкусом грибов

1кг баклажанов очистить от кожи и порезать кубиками мелко, туда вбить 1-2 сырых яйца, все перемешать и дать постоять, (лучше всего поставить на ночь в холодильник), потом отдельно пережарить репчатый лук и отдельно постоянно помешивая пережарить баклажаны, все соединить, перемешать, посыпать любым грибным кубиком. Солить тогда, когда полностью перемешается кубик, так как блюдо может быть от кубика и так достаточно соленым.

версия для печати  
отправить статью по e-mail