В ГОСТИ НА… ФАРШИРОВАННУЮ РЫБУ

Есть лишь два основных способа фаршировки рыбы – целиком и кусками.

Первый требует умения по-особенному разделать рыбу. Как утверждают опытные кулинары, для фаршировки годятся и карп, и сазан, и – само собой – щука. Щучка по многим параметрам предпочтительнее. Во-первых, потому что она у нас ловится в немалых количествах, во-вторых, потому что у неё довольно прочная кожа. Это важно, когда снимаешь её с рыбины «чулком».

- Ничего тут особо сложно нет, - считает заядлый костанайский рыбак Сергей КОШЕЛЕВ, - надрезаешь кожу у щуки «на затылке», подрезаешь плавники и потихоньку стягиваешь. Потом мякоть надо отделить от костей и…

Тут сделаем паузу и сообщим, что сколько поваров – столько и рецептов фарша. Стандарт – это рыба, лук, размоченная в молоке или сливках белая булка, яйцо. Одно из самых вкусных «отклонений» - добавление в фарш немного мелко порубленных жареных грибов, например, шампиньонов или белых.

У кошелевской щуки - своя изюминка. Памятуя, что эта рыба постная, в рыбный фарш добавляет немного жирного свиного фарша.

- Точной раскладки по составляющим рецепта дать не могу, - признаётся Кошелев, - каждый же ориентируется на свой вкус. Мы обычно берём щуку килограмма на 1,5–2, чтобы поместилась в утятницу. Если рыбина больше – придется делать на противне, а значит, не забывать поливать её соусом. В фарш, кроме лука, добавляем припущенный рис, но немного, а то во время готовки он, увеличившись в объёме, может разорвать рыбью кожу. На дно утятницы наливаем немного растительного масла, прихватываем на нем лук и морковь, сверху укладываем щуку, заливаем водой так, чтобы покрыла рыбу, добавляем соль и самые простые специи типа лаврушки и перца. Готовится быстро – минут 20-30. В духовке дольше, зато там можно ещё майонезом смазать.

Можно, кстати, дать «загореть» в духовом шкафу и уже готовой рыбке. Можно для цвета на дно утятницы положить мытую шелуху лука. На стол подавать под тем соусом, в котором она готовилась.

Фаршированная рыба кусками делается проще. Разрезаете крупную рыбину на большие куски, но не делаете продольного разреза по брюху. Потрошите каждый кусок в отдельности. Острым ножом вырезаете мясо с обеих сторон хребта. Размалываете и делаете начинку, как сказано выше. Единственное – исключите рис и не забудьте про яйцо. Ваш фарш должен во время варки держать форму. Начинкой заполняете куски – кладёте и вдоль позвоночника, и в брюшко, заравниваете куски. В толстостенную кастрюлю, казан укладываете слой овощей: кружочки моркови и лука, полукружья свеклы. Можно все это слегка обжарить на растительном масле. На овощи водрузить куски рыбы, залить водой, чтобы покрывала их на полпальца, и варить минут 40 – 50.

Для любящих эксперименты: попробуйте половину воды заменить жирным молоком или молоком со сливками.

Дора ГОЛОДНАЯ

версия для печати  
отправить статью по e-mail