ЗИМОЙ ГУСТО, КОЛИ ЕСТЬ КАПУСТА

Так говаривала моя бабушка, готовя бочки для заквашивания капусты.

Традиция заготовки этого овоща впрок уходит в глубокую древность. Не брезговали ею ни римские античные полководцы, собирая свои армии в дальние походы, ни русские крепостные крестьяне, для которых капуста была зимней дежурной едой, ни императоры всех времен и народов в заботах о собственном здоровье.
Главное чудо этого овоща – способность в любом состоянии сохранять без потерь  витамины и минералы.
Особенно хороша капуста для долгого хранения после легких ночных заморозков. Рецептов заквашивания капусты  – множество. Предлагаем некоторые из них.

Капуста по-крестьянски.

На 2 кг капусты потребуется 2 внушительных  моркови, соль, 2 банки, нож, пестик, доска для шинковки капустного кочана.
Снять с кочана все зеленые и грязные листья, вымыть его.
Нашинковать. Выложить в эмалированный таз и посолить (на 2 кг кладут 5 ч. ложек соли). Тонкими ломтиками нашинковать морковь и добавить ее в капусту.
Теперь постепенно можно укладывать капусту в банки,  все время уминая деревянным пестиком, чтобы она пускала сок. Наполнить  банки доверху.
Когда через 1-2 дня капустный сок выступит поверх положенной в банку капусты, водрузить на нее тяжелый предмет (только не металлический).
Через 2-3 дня при комнатной температуре капуста начнет закисать. На поверхности  появится пена. В это время важно протыкать капустную массу до самого дна, чтобы выпустить образовавшийся при брожении газ.
Сначала пены будет все больше и больше, потом она пойдет на убыль, через неделю капуста заквасится. Груз можно убрать, поставить банки в погреб или холодильник.
По тому же рецепту можно квасить овощи в эмалированном баке или в бочке. В этих емкостях капусту можно хранить всю зиму на морозе (например, на балконе), нарубая  по необходимости нужную порцию, и давая ей оттаивать в тепле. Так «на улице» капуста может храниться до самой весны.
Правда, знатоки не одобряют замораживания этого продукта. Говорят, что и хруст, и вкус после разморозки уже не тот.

Квашеная капуста в рассоле

Для нее потребуется большая емкость (бак, кастрюля, бочка), морковь, соль, вода (желательно не хлорированная).
Пропорция капусты и моркови может быть произвольной – на ваш вкус.
Капуста моется и шинкуется обычным способом. Морковь моется, чистится и трется на крупной терке.
В отдельной емкости готовится рассол (на 5 литров воды – стакан соли с горкой).
Бак для заквашивания выстилается капустными листьями, сверху укладывается нашинкованная капуста вперемешку с тертой морковкой, предварительно опущенная на пару секунд в рассол и отжатая в ладонях. Капустно-морковную смесь необходимо неоднократно утрамбовывать, а когда процесс укладки будет окончен, положить сверху груз. В период брожения держать бак несколько дней в тепле, периодически снимая груз и протыкая капусту до дна емкости деревянной палочкой (чтобы выходили скопившиеся газы). Когда пузырьки на поверхности капусты исчезнут, можно снять груз и поместить бак в холодное место. К этому времени квашеная капуста уже будет готова к употреблению.

Капуста по-корейски

Кроме самой капусты, рецепт требует для  рассола 2 литра воды, 2 ст. ложки соли (с небольшой горкой), 2 ст. ложки уксусной эссенции, половину чайной ложки красного жгучего перца, 6 ст. ложек сахара, 1 головку чеснока.
Капуста режется крупными кусками и укладывается в банки. Туда же помещаются разрезанные пополам или кружочками дольки чеснока.  Соль, перец, сахар, уксусная эссенция размешиваются в воде, которую надо довести до кипения. Этот кипящий рассол заливается в банки с капустой, которая будет готова уже на следующий день. Если же ее надо сохранить дольше, то после остывания банки помещают в холодильник или погреб.

Дора ГОЛОДНАЯ

версия для печати  
отправить статью по e-mail