ЖИДКОЕ ЗОЛОТО

Растительное масло... Оно плавно обтекает мелко нарезанные овощи. Немного соли, несколько движений ложкой - и цвет овощей становится ярче, вкус - мягче. Салат готов.

Ярослава БОГАТЫРЁВА, ng@ng.kz
При использовании материалов www.potrebitel.ru

В отличие от животных жиров в состав растительного масла входят ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом и не дают отложений на стенках сосудов. Второе отличие натуральных растительных масел - повышенное содержание витамина F, очень нужного организму. Его дефицит отрицательно сказывается, прежде всего, на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта. Постоянная нехватка витамина F приводит к сосудистым заболеваниям (от склероза до инфаркта), снижению сопротивляемости вирусам и бактериям, хроническим заболеваниям печени и артриту.

Ежедневно нужно потреблять не менее 15-20 г растительного масла. Но профилактический и целебный эффект дают только растительные масла, полученные методом холодного отжима при температуре не выше 40 - 45 "С - тёмные, пахучие, с большим осадком, так называемые нерафинированные. Но у них есть один существенный недостаток. Будучи биологически активными, живыми, они быстро мутнеют, горкнут, горчат, окисляются на воздухе, на свету и в тепле и быстро утрачивают свои полезные свойства.

В основном же в розничной продаже представлены различные рафинированные масла. При рафинации масло очищается от различных загрязнений и вредных примесей, но при этом почти теряет вкус и запах. Именно по этой причине рафинированное масло любят не все. Некоторые предпочитают запах и вкус натурального продукта и считают, что очистка для него губительна.

По пищевой ценности рафинированное и нерафинированное масла приблизительно равны. Рафинированные масла, изготовленные путём горячей обработки при температуре от 160 до 200 С, лишены биологически активных элементов и витаминов и поэтому не портятся. Их можно хранить в светлых бутылках длительное время, они не боятся солнечных лучей. Рафинированное масло рекомендуется использовать только при жарке. В пищу - в салаты, приправы, гарниры - должно идти натуральное нерафинированное масло.

Вообще, чтобы проверить качество масла, нужно при покупке его внимательно рассмотреть. В бутылке даже нерафинированного масла нежелателен осадок. Первый осмотр прошли нерафинированные масла «Раздолье», «Злато», к сожалению, у других марок осадок наблюдался. Среди рафинированных масел бесспорными лидерами «первого взгляда» стали масла «Олейна», «Ideal» и масло российских производителей «Раздолье».

Чтобы приготовить салат, используем несколько различных нерафинированных масел. Испытания прошли все, кроме масла «Оливия», кстати, и цвет у этого масла не насыщенный желтый, каким он должен быть, а с оттенком коричневого.

При жарке мяса, рыбы и готовки овощного рагу сразу сдалось рафинированное масло «Олейна», которое буквально на первых минутах начало подгорать, а вот масло «Злато» не подгорало, пока готовились все три блюда. «Ideal» не справился с готовкой рыбы, продукт подгорел и приобрёл нехарактерный вкус.

Степени очистки растительного масла
Избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло поступает в продажу как товарное нерафинированное.
Следующая ступень - удаление фосфатидов (гидратация). Такая обработка делает масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным.
Третья ступень - выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа масло называется уже рафинированным недезодорированным.
После отбеливания (четвёртая ступень) в масле не остаётся пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное.
И, наконец, последняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветная, вязкая жидкость - вымораживание, с его помощью удаляют воски.

версия для печати  
отправить статью по e-mail