ПАЭЛЬЮ - ИСПАНСКОЕ СОВЕРШЕНСТВО

Елена Кочеулова-Чабанова, Токио, специально для «НГ»

Завтра ко мне в гости приходит толпа желающих познакомиться с настоящей испанской кухней. Главным блюдом моего завтрашнего стола будет знаменитая паэлья. Родом это блюдо, говорят, из Валенсии. Хозяйка добавляла туда, кроме риса, всё, что росло у неё в данный момент на огороде. Главное, чтобы было питательно. И до сих пор многие испанские семьи готовят паэлью с зелёной и белой фасолью, горошком, перцем и помидорами. Можно добавить туда свинину, крольчатину или курицу. Это всё тоже бегало возле огорода валенсианских домохозяек. Но то, что буду готовить я, - более позднее изобретение. И самое вкусное, на мой взгляд. Итак, paella de marisco.¹

Нам необходима рыба, лучше всего белая. Треска подходит идеально. Стоит запастись и ракушками, мидиями, например. Мне лично нравится использовать ещё и кальмары. Рыбу отварить, убрать кожу и кости, а бульон сохранить. Ракушки тоже отварить.

На сковороде с оливковым маслом чуть-чуть поджарим лук с красным перцем. Почти сразу же добавим нарезанные кольцами кальмары и рыбу. Если хочется, то можно добавить и курицы. Помешивая, жарим на среднем огне минут 5. Добавляем либо свежие нарезанные помидоры, либо томатную пасту. Затем - креветки с ракушками (оставить несколько мидий для украшения), заливаем бульоном (от рыбы и мидий) и оставляем булькать на несильном огне минут 15-20. За это время и кальмары, и курица будут готовы, и мы можем приступать к закладке риса. Совет: добавляем столько горстей риса, сколько человек у нас ожидается за столом.
Дальнейшая процедура готовки зависит от того, какой рис вы желаете получить: разваренный или цельными зёрнами. Я, например, предпочитаю второй вариант. Беру пропорции бульона и риса как для плова. Сверху разложим тигровые креветки и половинки мидий, посыплем зелёным горошком, посолим, добавим чуть-чуть шафрана для цвета Совет: попробуйте сначала на вкус, может не понравиться. Доводим до кипения, закрываем крышкой и ставим на маленький огонь. Испанцы советуют не закрывать паэлью крышкой и готовить на большом огне. Пробовала, но у меня всё подгорает, а рис разваривается. Готовим 40 минут, еще минут 30-40 нужно, чтобы рис «дошёл» уже без огня. Зовём народ, раскладываем по тарелкам, вручаем каждому по куску лимона, пускай польют лимонным соком от души. Вкусно - нет слов.

И, конечно же, на вашем столе должно быть вино, лучше всего красное, а ещё лучше «сангрия». Испанцы обычно готовят это блюдо на улице где-нибудь на даче. А потом в тени деревьев с бокалом в одной руке и с тарелкой в другой ведут задушевные беседы. А хотите знать, как сделать испанскую сангрию? В любое красное вино положить сахар по вкусу, корицу, нарезанные дольки лимона и апельсина, можно выжать туда же пару апельсинов с лимонами, хуже не будет. Летом положите туда лёд. Ну и напоследок рюмочку хорошего коньяку. Но только рюмочку! Вино очень приятное на вкус, и легко пьется. Не хотелось бы, чтобы вы потом находили в разных местах квартиры своих друзей и близких в бессознательном состоянии. Каюсь, у нас такое случалось пару раз, но это после того, как я решила вылить в ёмкость с вином полторы бутылки виски. Кто же знал, что будет такой эффект... Гостей было человек 60, и мы просто не сразу заметили потери в своих рядах.

Если вы решили готовить на оливковом масле, что абсолютно необходимо для приготовления настоящей испанской еды, использовать можно только Extra Virgen (Экстра Вирхен) , масло первого отжима. Всякое другое при нагревании выделяет канцерогенные вещества. Его обычно используют для салатов и вообще везде, где не требуется тепловой обработки.

версия для печати  
отправить статью по e-mail