СУКИЯКИ, МЯСО ПО-ЯПОНСКИ

Елена КОЧЕУЛОВА-ЧАБАНОВА из Токио, специально для «НГ»

Если забыть про существование суши и сашими, то сукияки, наверное, и будет следующим самым любимым блюдом японских островов.

Легенда гласит, что однажды в средние века возвращался к себе домой с охоты самурай. Усталый и голодный. Остановился он возле хижины одного крестьянина и попросил приготовить ему что-нибудь из настрелянной дичи. Крестьянин взял лопату (суки) и поджарил (яки) на ней немного мяса. Суки-яки... И если суши могут кому-то нравиться или не нравиться, то тушёные овощи с мясом и грибами обычно всеми иностранцами принимаются сразу же.

Главный ингредиент, конечно же, мясо: тончайшие, почти прозрачные ломтики мраморной телятины. Название она получила за специфические прожилки жира на срезе.

Сукияки очень просто в исполнении, испортить его невозможно, оно всегда получается вкусным. Его можно приготовить везде, лишь бы была возможность найти нужные ингредиенты. Его можно сделать относительно дешёвым, а можно и очень дорогим. В Токио есть рестораны, где сукияки по карману только настоящему миллионеру. Это значит, что в приготовлении блюда использовали телятину наивысшего качества. Скорее всего, знаменитое «шимофури нику» из Кобе. Бычков там обычно держат в тепличных условиях до того самого момента, когда им предстоит превратиться в изысканное блюдо. Их холят и лелеют: в хлевах со специальным климатическим отоплением, под звучание классической японской музыки отпаивают лучшим пивом и по нескольку раз в день делают вибромассаж. По непроверенным данным в меню у этих бычков присутствует и рисовое сакэ. Мясо после этого становится мягким и нежным. А цены, естественно, достигают заоблачных высот. За килограмм такого деликатеса платят до $500. Но тот, кто пробовал кусочек такого мраморного чуда, говорит, что это нечто незабываемое. Оно так и тает во рту. У местных жителей даже есть поговорка, что «для мяса из Кобе не нужно зубов».

В местных магазинах бывает довольно трудно купить кусочек грудинки для борща или обычной картошки с мясом, но мраморная телятина есть всегда. И, к сожалению, зачастую только она и есть на прилавке. Но уж если ты решишься купить её для сукияки или для другого популярного блюда шабу-шабу, то сразу поймёшь, что ешь нечто сочное и необыкновенно вкусное. К сожалению, судя по ценам в магазине, не думаю, что мне доведётся попробовать когда-нибудь «мраморной из Кобе». Но и то, что есть, тоже очень даже неплохо.
Впрочем, и до сих пор мясо считается в Японии скорее лакомством, чем обычной повседневной пищей.

Мы, люди цивилизованные, мясо любим, поэтому пора дать рецепт этого замечательного блюда. Такому варианту сукияки меня научила японская подруга. Может быть, попробуете создать подобное дома.

Итак, сукияки своими руками:

Тоненькие кусочки говядины обжаривают на говяжьем жире (кусочек примерно 5 г) в глубокой сковороде с кусками крупно нарезанного лука-порея. Когда будут почти готовы, добавляют крупные куски китайской капусты (порванной руками), грибы – шитаке, эноке (маленькие, белые, немного похожи на опят), устричные грибы, яки-тофу кусочками (обжаренный тофу), хару-саме (нечто вроде спагетти из риса) и сразу же заливают всё это соусом из мирина (сладкое саке), сахара и соевого соуса с низким содержанием соли. Сделайте соус сами по вашему вкусу.

20-30 минут потушить на медленном огне – и блюдо готово. Отдельно подают рис и взбитое яйцо. Обмакиваешь кусочки сукияки в яйцо, и в рот! Не забыть палочки, с ними всё намного вкуснее.

Вместо китайской капусты можно использовать белокочанную, получается тоже неплохо. Тофу, наверное, сейчас продаётся везде. Единственная проблема в этом рецепте - грибы, таких в Казахстане нет. Может быть, стоит попробовать местные? Хорошо подойдут сушеные китайские. Вместо саке в соус можно добавить немного водки.

Приятного аппетита!

версия для печати  
отправить статью по e-mail