ЖАРКОЕ ПОД НАЗВАНИЕМ «ВЫЖИТЬ»

Это жаркое периода Великой Отечественной войны готовилось нами - подростками десяти-одиннадцати лет - в Племсвиносовхозе «Казахстанец» (п. Молокановка), что в 18-ти километрах от Кустаная.

Рецепт, как и технология его приготовления, далеки от кулинарного изыска нынешних крутых ресторанных гурманов. Это дворовое  жаркое готовилось в голодное военное время из дичатины-грачатины с воробьиной начинкой – для сдабривания суховатого и горьковатого мяса грачей. Никаких яблок, куриных потрошков, специй (кроме соли) не использовалось. Да их и не было.

О том, как ловили птиц тогда … промолчу. А вот как готовили жаркое – расскажу для понятливых.

- Обескровленные тушки грачей и воробушек опускали в крутой кипяток. После отпаривания перо легко снималось. Затем тушки обжигались на костре с последующим ополаскиванием в холодной воде. В брюшную полость каждого грача закладывалось по три-четыре тушки воробушек, ставших «пельменного» размера. У них мышечная ткань значительно светлее, нежнее, жирнее, чем у грача. Начинённые тушки грачей плотно укладывали в казанок (котёл) или в чугун, когда дичи маловато бывало. Выливали стакан подсоленной воды. Плотно закрывали крышкой, на которую клали два раскалённых кирпича и ставили на треножный таганок, специально приготовленный для нас одним дедушкой – совхозным кузнецом.

Эта подставка была выполнена по просьбе многодетной мамы Саши Коденкова, с кем я дружил. Из пяти детей в этой семье 11-летний Саша был старшим. Поэтому часть заботы о младших легла и на его детские плечи.

На костёр для приготовления жаркого во дворе шли сучья, пеньки, кора и другой сушняк. Но для более умеренного жара – томления жаркого – использовался кизяк (сухие коровьи «лепёшки»). Они же заготавливались на отопление избёнок зимой. Лес в то время строго охранялся лесниками. И никаких умышленных (наживных) поджогов-пожаров, как нынче, не было. А ведь было военное лихолетье, когда в дровах нуждались не меньше, чем сейчас, так как не было угля. Даже окрестные берёзово-осиновые колки не превратились в пеньки, как произошло в последние десять лет и наблюдается до сих пор. Чувство ответственности за сохранение леса в степном краю было значительно выше у каждого из нас. К тому же жил и страх наказания за порубку живого дерева. Рано повзрослевшие «пацаны» слушались родителей, так как понимали, что всем трудно, надо помогать друг другу и не ссориться.

Итак, сучья прогорели, кизячок подложен… Получасовое томление – как наше, так и жаркого – заканчивается. Изрядно проголодавшиеся, а вернее постоянно недоедавшие, усаживались кружком вокруг этого дворового дастархана – вкусно пахнущего казанка. Живо, поочерёдно, натыкая острозаточенной палочкой, ловко выхватывали свою горячую порцию – золотисто-поджаренную, пропитанную жиром тушку. Смачно чавкая, похрустывая, мы быстро кончали эти небольшие начинённые порции. Сильно разомлевшие косточки, словно сдобные сухарики, перемалывались молодыми зубками без остатка. По мере насыщения наши испачканные костровой копотью и жиром мордашки начинают улыбаться, разглядывая друг-друга. В этот момент проглядывал миг радости сохранившегося у нас детства. 

Вкус того далёкого во времени жаркого и нынче тревожит меня. Чередой прожитых 74-х лет идут воспоминания не только о самобытно-натуральном блюде, но и о том, как в глубоком тылу мы – малыши, практически дети, упорно работали рядом с нашими матерями, вдовами, стариками, регулярно поставляя плановую продукцию нашим фронтовым отцам, братьям, сёстрам. И мы тогда уже знали, что из 12-ти парней 1922-го года рождения вернулось только трое, двое из них – калеками.

Думаю в канун 60-летия Великой Победы сотворить с товарищами подобное жаркое «выжить»… и дальше жить, не забывая прожитого. Жить, сохраняя веру в достойное проживание оставшимся.

Пётр КАРЗАНОВ

версия для печати  
отправить статью по e-mail