ПРОТИВЕНЬ: ЮШКА ИЗ КРУЖКИ ОТ КОСТАНАЙ-СКОГО САБАНЕЕВА

Александра Григорьевича Шуста знают, пожалуй, все сколько-нибудь серьезные рыбаки Костаная. Он – кандидат в мастера спорта по рыбной ловле, но этого мало. Он – настоящее справочное бюро по всей рыбацкой информации. В городе не встретишь человека, кто бы так, как он, знал повадки любой нашей рыбы, знал водоемы Костанайщины, в конце концов, всегда знал когда, как и на что ловить. Дядя Саша, как кличут его многие, кажется, сможет поймать пятикилограммового сазана и метровую щуку из любой лужи. А еще он саморучно делает  поплавки и крючки  на рыболовные  снасти. Причем такие, что китайский ширпотреб рядом не поставить.

Дядя Саша педант в рыбалке. Ненавидит сети даже тогда, когда видит их на прилавке. Бесплатно и подробно консультирует всех, кто обращается к нему за советом. Обстоятельно расскажет, не торопясь развернет подробнейшую карту Костанайской области, поводит по ней пальцем – и сразу станет все понятно – куда, на что и как.

Что же касается рыбной кулинарии, то после общения с костанайским Сабанеевым я поняла, что она проста и неприхотлива только на первый взгляд.

Уха  по Шусту – это целое искусство с соблюдением множества тонкостей. Главные ее условия – иметь рыбы в два раза больше, чем  воды в казане, и обязательно варить на костре. Без дымка, считает Александр Григорьевич, уха – не уха, а профанация.

Готовится рыбацкая трапеза в «три закладки». Первая порция вычищенной, выпотрошенной и хорошо промытой мелкой рыбы вместе с парой обязательно целых очищенных луковиц кладется уже тогда, когда вода в казане только-только начала закипать. Немного потомив ее при малом огне костра до готовности – выловить и без сожаления выбросить на радость всякой летающей и бегающей живности.  Вторая «закладка» должна состоять из рыбы покрупнее. Доведя ее до готовности в казане – тоже удалить. Самая крупная рыба составит третью «закладку». Именно она и пойдет к рыбацкому столу. Вынув ее готовую из воды, разложить на блюде или листах лопуха (ни в коем случае не на газете, уточняет дядя Саша). И вот только теперь можно посолить и рыбу, и бульон в казане, который превратился в  «юшку».  Довести ее до готовности необходимо с помощью специй (укроп, перец горошком, петрушка) и небольшого количества манной крупы (на три литра юшки три стакана манки). После того, как юшка будет снята с костра, в нее необходимо влить 50 мл водки и непременно дать постоять минут 20-30, только тогда она по-настоящему «дозреет».

Ни в коем случае нельзя класть в казан картошку, предупреждает Александр Григорьевич, иначе будет не уха, а бесформенное варево. К рыбацкому столу рыба третьей «закладки» подается отдельно, к ней каждому – юшка в кружке. После застолья оставшаяся рыба вновь загружается в юшку. Через несколько часов, когда блюдо значительно остынет, это уже будет замечательный рыбный холодец.

Второе рабочее блюдо Александра Григорьевича – крупная рыба, запеченная в углях. Готовится она так. Рыба потрошится, моется (но не чистится!), натирается изнутри солью и фаршируется нарезанными крупно  репчатым луком, чесноком, специями, затем заворачивается в пищевую фольгу или несколько слоев чистых листьев лопуха. «Кокон» закладывается в остывающий костер под угли и держится там в течение 15-20 минут. Еще вкуснее, уверяет старый рыбак, получится рыба в собственном соку, если ее запечь в глине. Причем в этом случае она никогда не подгорит, даже если про нее случайно забыть. «Глиняная» готовность проверяется щелчком по «кокону». Если звенит, значит пора раскалывать. К такому блюду и посуды не нужно, она «приготовилась» на костре вместе с рыбиной. Кстати, изнутри к ней прилипла рыбья чешуя, так что выбирать ее тоже не придется.

версия для печати  
отправить статью по e-mail