БЕЗ ЦВЕТА, БЕЗ ВКУСА И ЗАПАХА

Современное растительное масло делится на нерафинированное, рафинированное и рафинированное дезодорированное. Все это делают с продуктом на заводах. Для начала, его очищают. Очистка включает в себя несколько этапов. Во-первых, масло избавляют от механических примесей, после чего в нем остается небольшой осадок и мутный цвет. В продажу такой продукт поступает под названием товарного нерафинированного масла.
На втором этапе его очищают от фосфатидов, после чего масло становится прозрачным, светлым и без запаха. Затем удаляют свободные жирные кислоты (от них у масла появляется неприятный запах). Такой продукт носит название рафинированного недезодорированного.
Следующая процедура - отбеливание. Масло лишают пигментов, и оно приобретает соломенно-желтый цвет. Потом из продукта тщательно убирают летучие соединения, и масло практически лишается запаха. Этот этап называется дезодорацией. Вот, собственно, и все. Такое "измученное" очистками масло становится полноценным товарным продуктом. Хотя есть еще одна процедура, которую применяют не всегда. Масло могут еще вымораживать, удаляя все воски. Тогда масло напрочь лишается не только запаха, но и специфического вкуса. Именно этот продукт идет на приготовление кулинарных жиров, маргарина, майонеза, используется при консервировании.

ЖАРИМ-ПАРИМ-ПЕНИМСЯ

Практически все импортные масла поступают к нам в рафинированном дезодорированном виде. Исключение - прессовое оливковое масло с характерным вкусом и запахом. Российское и казахстанское масло бывает и рафинированным, и нерафинированным.
Так какое все же масло покупать? На эту тему всегда множество мнений и споров. Одни утверждают, что неочищенное масло полезнее и богаче витаминами, другие - что покупать такое масло опасно. Но все же первый критерий выбора - для чего вы будете использовать этот продукт. В большинстве случаев на этикетке обозначено, салатное это масло или нет. Если продавец утверждает, что масло одинаково хорошо для салатов и для жарки - это рафинированное дезодорированное.
Салатное масло не стоит использовать для жарки - будет здорово пениться. Кроме того, такой продукт содержит витамины, которые при нагревании разрушаются. Также для жарки не подойдет нерафинированное: оно будет не только "клубиться", но и образовывать токсичные соединения и канцерогены. Кстати, не нагревайте масло выше 170 градусов: если над сковородой появился дымок, значит "начались" канцерогены. Если на дне бутылки есть осадок, это значит, масло окисляется. Такой продукт будет горчить, а при жарке пениться больше обычного. Считается, что лучше всего жарить на оливковом или рапсовом масле, потому что они содержат меньше жирных кислот и медленнее окисляются.

ОЛИВА ПАЛЬМЕ НЕ ТОВАРИЩ

Сегодня купить масло - проще простого. Но чтобы приобрести именно то, что вам нужно - внимательно прочтите этикетку на бутылке. А именно - какие жирные кислоты входят в состав масла. Например, в оливковом преобладает олеиновая кислота. По нормам Всемирной организации здравоохранения, ее содержание может колебаться от 55 до 83%.
В подсолнечном присутствует весь набор из восьми кислот, но больше всего линолевой и олеиновой. Можно встретить в продаже пальмовое масло, которое по свойствам ближе к животным жирам. Соевое масло содержит помимо жира полноценные белки. Его не дезодорируют, а только рафинируют. Кукурузное масло годится в пищу только рафинированное и дезодорированное (у сырого резкий запах и вкус). Зато витаминов в нем больше, чем в подсолнечном.
Как сообщила ведущий специалист испытательной лаборатории "НАЦЭКС" Галина Мокляк, в нашем регионе производится только подсолнечное и горчичное масло. К тому же в прошлые годы его качество было не очень, и продукт тянул только на второй сорт. Главные параметры, по которым определяется качество масла - вкус, запах, цвет, влажность.
При покупке обязательно обратите внимание на дату изготовления. Срок хранения нерафинированного масла - два месяца, рафинированного - четыре месяца.
Если приобретаете оливковое масло - вчитывайтесь в маркировку. Часто там мелким шрифтом указано, что продукт является смесью с каким-либо другим маслом без указания процентного соотношения его частей. А цена между тем как за оливковое масло, и это - чистой воды обман.
Отравиться маслом, как утверждает Галина Мокляк, практически невозможно. Если, конечно, вы не станете мучить свой организм явно прогорклым продуктом с резким неприятным запахом. Так что прежде чем готовить - смотрите, пробуйте и нюхайте!