БЕСБАРМАК ОТ КОСТАНАЙСКОГО СОЛОВЬЯ

Гульбану АБДУЛИНА – лауреат международного конкурса вокалистов и премии акима области, ведущая солистка областной филармонии, замечательно талантливое сопрано, жена и мама. В новом году поклонники с нетерпением ждут от нее новой программы, составленной из камерной классики, а родственники, наверняка, окажутся непротив, если Гульбану будет чаще потчевать их не только замечательной музыкой, но и потрясающим бесбармаком. К приготовлению этого блюда Гульбану относится так же ответственно, как к своим сценическим выступлениям. Заранее заготавливает конину, вымачивая ее в рассоле, готовит шужук, казы, карта, карын, омыртка, кабырга, кесек, ет, баур. Без этих компонентов, считает Гульбану, бесбармак не будет профессиональным. А этого лауреат никогда не допустит.

Итак, мясо для настоящего профессионального национального бесбармака должно быть свежайшим и непременно кониной. Варит все составляющие мадам «соловей» не менее полутора часов, постоянно пробуя сурпу. Готовность мяса определяется по его состоянию: оно не должно быть жестким, но и не должно отделяться от косточек самостоятельно. Мясо в бесбармаке – компонент главный. По сравнению с ним – мучные лепешки второстепенны. Но и к ним необходимо особое внимание. Они должны быть достаточного тонкими для нежности и достаточно плотными для того, чтобы не разорваться при варке. А потому, замешивая тесто из муки, воды и яиц, требуется следить, чтобы оно получилось достаточно крутым. Третий компонент бесбармака – дуздык. Этот подлив готовится из большого количества лука, бульона и черного перца.

Особый ритуал в доме Гульбану – подача блюда на стол. Если собирается молодежь, Гульбану может позволить себе упростить ритуал и нарезать мясо кусочками до преподнесения его гостям. Почетным непременно демонстрируется уважение: мясо выкладывается сверху на лепешки, заливается дуздыком и разделывается только тогда, когда огромное блюдо (табак) уже торжественно предстает перед гостями. Тогда каждому из гостей будет оказана особая почесть, которая выразится не только в словах, но и в тех самых лакомых кусочках конины, которые получит каждый.

Дора ГОЛОДНАЯ

версия для печати  
отправить статью по e-mail