МОЛОЧНЫЕ РЕКИ, СМЕТАННЫЕ БЕРЕГА

Сегодня в области насчитывается около десятка предприятий, производящих молочную продукцию, из них четыре находятся в областном центре. Рынок сбыта этих предприятий довольно широк - от большей части казахстанских областей до приграничных регионов России. Почти все местные производители имеют российские сертификаты качества на свою продукцию.

А теперь о самом молоке. К молочным продуктам относят все виды молока (от топленого до концентрированного), кисломолочные продукты (кефир, сметана, йогурты, сыры, масла, творожные изделия, мороженое). Каждое из этих изделий может стать темой для отдельного разговора, но мы подробно расскажем о молоке.

Многие потребители предпочитают употреблять топленое молоко, прежде всего из-за его особенного вкуса. Молоко это при производстве проходит специальную термическую обработку, проще говоря, его нагревают до определенной температуры и некоторое время выдерживают. Концентрированное молоко готовится с добавлением специальных химических добавок–концентратов. В основном это делается для того, чтобы увеличить срок хранения. Однако такое молоко костанайские производители практически не изготавливают. Чаще всего это продукция российских предприятий.

Новинкой в молочном ряду можно считать молочные продукты, в названиях которых присутствуют приставки «био» и «бифидо». Это продукция, в которую добавляется специальная  натуральная закваска, обогащенная бифидобактериями. Дело в том, что в нашем организме «живут» пять видов бифидобактерий, это родная микрофлора любого человеческого организма, которая помогает переваривать пищу, нормализует кислотно-щелочной уровень кишечника. Когда мы употребляем кисломолочную продукцию, мы пополняем организм такими  бифидобактериями.

Нередко потребителей пугает надпись об использовании для приготовления продукта сухого молока. Конечно, вкусовые качества немного отличаются, однако ничего страшного в этом нет. Во-первых, сухое молоко - это то же жидкое, только высушенное. В специальном оборудовании обычное молоко, разумеется, предварительно очищенное, делают густым, потом эту «сгущенку» распыляют на мелкие капли. В аппарате устанавливается необходимая температура, и капля за время падения высыхает, превращаясь в твердую частицу. Принцип таков, что из молока выделяют всю влагу, а при необходимости ее добавляют, то есть разводят водой. Как известно, в зимний период удои свежего молока снижаются, поэтому приходится летом готовить сухое, чтобы использовать его при зимнем дефиците. Также из-за повышенного содержания белка его используют при изготовлении мороженого и многих видов йогурта.

Пастеризации – процедуре очистки – подвергается практически все молоко. Если говорить простым языком, то это обычное нагревание молока чаще всего до температуры 92 градуса. Как утверждают ученые, именно при этой температуре в молоке погибают вредные бактерии, а необходимые минералы и витамины не разрушаются. Такое молоко не портится трое суток.

Ультрапастеризованое молоко – продукт длительного хранения, причем при комнатной температуре. Секрет в том, что и пастеризация, и дальнейшая обработка молока, вплоть до упаковки в тетрапакеты, производится в асептических условиях. Для производства такого молока есть определенные требования при закупе. Например, одним из главных параметров при отборе является его термостойкость. Если в молоке повышена кислотность, то белок в таком продукте при высокой температуре просто свернется.

Что касается цельного молока, то это продукт, в котором на предприятии не регулируется жирность молока. То есть процент жирности в молоке тот же, каким его выдала корова. Естественно, такое молоко также проходит процедуры охлаждения и пастеризации.

Молоко без селедки

В основном сегодня производят молоко 1,5%, 2,5% и 3,2% жирности. Конечно, есть возможность, и это предусмотрено ГОСТом, выпускать более жирное молоко – 5-6%. Молоко 4-5% жирности должно быть без отстоя сливок. И это справедливо для молока с любой жирностью. По словам Галины Мокляк, ведущего специалиста испытательного центра НаЦЭкСа, молочный жир по своей структуре состоит из молочных шариков, и если эти шарики большие, то они между собой очень быстро и легко собираются. Для того чтобы весь жир в молоке не оставался на стенках тары, так и не попав человеку в организм, молоко подвергают гомогенизации – процесс, при котором крупные шарики разбиваются на мелкие. Что касается вкуса, то здесь все зависит от того, какое молоко вы предпочитаете. Стоит заметить, что ярко выраженный сладкий вкус - признак использования при производстве сухого молока. Как утверждают производители, очень часто потребители недовольны качеством продукта, и часто из-за того, что в точках распространения не выдерживаются условия хранения: или температура не та, или молоко находится по соседству с селедкой или копченой колбасой. Как известно, молоко очень хорошо абсорбирует запахи, потому нельзя хранить его возле продуктов с сильным запахом,  не говоря уже о нефтепродуктах, хотя и такое возможно, например, при транспортировке. В случае если содержимое пакета не соответствует тому, что заявлено на упаковке, покупатель имеет полное право вернуть продукт в магазин, уверяют технологи производства. Продавец обязан сообщить о жалобах по качеству изготовителю, а предприятие будет разбираться, чья в этом вина.

- В Костанае очень мало магазинов, которые соблюдают условиях хранения и реализации молочной продукции. Чаще всего в холодильных витринах температура недостаточно низкая даже в зимнее время, потому сроки хранения продукта уменьшаются, - говорит Любовь Речкина, начальник производственной лаборатории одного из предприяти, производящих молочную продукцию.

Еще один вопрос, который касается точек распространения, – это наценка на товар. Как говорят производители, если они, например,  поставляют йогурт в магазин по 17 тенге, то на прилавке он будет стоить уже 25. В России для точек реализации «накрутка» не должна превышать 10%. У нас, видимо, до этого еще далеко.

Примечательно, что в отличие, например, от колбасы на любой упаковке с молочной продукцией есть информация о производителе, составе продукта, условиях хранения, сроке годности и прочее. Именно данные на упаковке должны стать объектом пристального внимания потребителя.

Булат МУСТАФИН

версия для печати  
отправить статью по e-mail