Наша Газета

Этот шашлык должен быть из баранины
Дата: 19.06.14

Недавно на даче жарили мясо. Нарезано оно было ну очень большими кусками. Ругая того, кто делал заготовку для шашлыка, мы рубили уже замаринованную баранину на ломтики поменьше.

Недавно на даче жарили мясо. Нарезано оно было ну очень большими кусками. Ругая того, кто делал заготовку для шашлыка, мы рубили уже замаринованную баранину на ломтики поменьше. А могли бы, между прочим, приготовить знаменитый шашлык по-карски.

Мы, кстати, один из больших кусков запекли целиком. Неплохо получилось, но мясо мы все-таки, желая прожарить до конца, слишком подсушили. Потом поправляли соусом. Нас оправдывает только то, что изначально оно было неправильно нарезано. Кусок-то большой, но, во-первых, не из той части барашка, из какой надо именно для шашлыка по-карски, а во-вторых, по форме он должен быть продолговатым. Хотя... все зависит от того, как намерены его подавать.

Смысл этого легендарного шашлыка в том, что на углях запекается большой фрагмент мяса.

Но и подача, и жарка его, оказывается, могут быть разными. Давным-давно, отдыхая на советском черноморском курорте я угощалась шашлычком по-карски, который был зажарен цельным увесистым куском, так и лежал на подушке из колец лука, маринованных в гранатовом соке. Мне запомнились надрезы вдоль длинненького ломтя, я думала, что для лучшего прожаривания их делали, а теперь понимаю - это еще и для того, чтобы мясо не скукоживалось, не стягивалось. Вообще, оно для этого шашлыка должно быть особенно хорошо зачищено от пленок, жилок. Лучше всего, если мясо срезано с почечной части туши.

Куски, как пишет «Книга о вкусной и здоровой пище» 1958 года выпуска, должны быть весом около 250 граммов. Знатоки утверждают, что можно и больше. Между кусками, а их на шампуре, даже если мангал обширный, помещается немного, хорошо положить ломтики бараньего жира. А «запечатать» шапмур, который так и хочется назвать в этой ситуации вертелом, полагается половинками бараньих почек.

Маринад - какой любите для баранины, «карских» особенностей нет. Говорят, впрочем, что хорошо, если в маринаде есть розмарин, гвоздика. Еще неплохо лук провернуть на мясорубке, чтобы сока было много, он сам по себе великолепный маринад для больших кусков мяса. Почки и курдючный жир тоже маринуются. Время - 6-7 часов.

Но самое интересное, что шашлык по-карски можно подавать особенным образом. Врать не стану, не пробовала, но должно быть, по-моему, классно. Только шашлычника жалко - он должен жарить баранину и периодически срезать с больших кусков верхний слой готового мяса, а едоки класть его на тонкий лаваш, посыпать зеленью, гранатовыми зернами, поливать соусом и наслаждаться.


Вкусная жизнь


Эта статья взята с сайта:
https://www.ng.kz

URL этой статьи:
https://www.ng.kz/modules/newspaper/article.php?numberid=411&storyid=20713