Зима у нас долгая, от урожая до урожая плодоовощной продукции далеко, а так хочется иногда похрустеть свежим огурчиком или редиской - благо тепличной продукции от разных производителей у нас полно. И бог с ним, что дорого - было бы полезно. Или... или хотя бы не вредно. Потому что кто его знает, что на самом деле предлагают нам сегодня овощные прилавки.

Интерес к содержанию нитратов в растениях возник в связи с печальными событиями в Европе в 60-х годах прошлого века. В Берлине и Гамбурге вдруг участились случаи отравления маленьких детей. Когда врачи изучили анамнезы всех пострадавших детей, выяснилось, что им давали пюре из шпината. Мамы надеялись сделать питание своих малюток полезным. Могли ли они тогда знать, какую опасность таит в себе привычный шпинат. Тогда и начались серьезные исследования накопления нитратов в растениях и их превращений в организме человека и животных.

У нас на проблему обратили внимание позже, но теперь уже все знают о том, что нитраты - это что-то вредное, чего непременно следует избегать. Но не будем излишне драматизировать. В конце концов, гораздо большую опасность представляют ни нитраты, а пестициды, но «пестицидной паники» на бытовом уровне, как это было с нитратами, что-то не наблюдается. Но, поскольку речь идет о нитратах, попробуем разобраться с «нитратным пугалом».

Не так страшен черт

Трудно ожидать безукоризненной экологической чистоты от продукции закрытого грунта. Оно и понятно: с каждого квадратного метра теплицы нужно снять максимум овощей - рентабельность еще никто не отменял. В комфортном климате застеколья так и норовят поселиться всякие овощегрызущие мелкие гады, с которыми необходимо вести ожесточенную борьбу (не без применения химических веществ). Да еще с каждым урожаем почва истощается, отдавая все свои запасы растениям, которые она выкормила. А запасы надо пополнять. Поэтому с каждым новым циклом тепличного севооборота приходится вносить удобрения. А избыток азотных удобрений, как все знают, ведет к накоплению нитратов в растениях. Причем, как было выяснено в результате многочисленных опытов с разными сельскохозяйственными культурами, условия среды оказывают существенное влияние на этот процесс. В частности, недостаток света и воды, низкие температуры ведут к тому, что не все нитраты, изъятые из почвы, растения успевают переводить в белки. Вот и остаются в теле растения неиспользованные нитраты.

Например, в 1950 году в штате Миссури была сильнейшая засуха, и кормовые растения накопили рекордное количество нитратов. В результате из-за отравления погибло много скота.

Ну да, засуха тепличным растениям не грозит, поливают их исправно. Да и температура поддерживается самая комфортная для растений. Освещение в современных теплицах максимально приближено к солнечному спектру, длина светового дня тщательно выверяется и соблюдается. Условия для жизни и роста идеальные. Попасть избыточные нитраты в растения могут только посредством внесения слишком большого количества азотных удобрений. Но вовсе не факт, что в открытом грунте внесение удобрений будет дозироваться более тщательно. К тому же температурой, светом и прочими факторами в поле заведует матушка-природа и распоряжается она всем этим, как ей заблагорассудится. Так что иногда продукция открытого грунта может быть опасней в плане нитратов, чем тепличная.

Разные ПДК

Если мы посмотрим в таблицы ПДК, то увидим, что нормы слишком разнятся для разных растений. И разброс цифр весьма велик. Естественно, возникает вопрос: а почему нет универсальной ПДК нитратов для всей растительной продукции? Почему такие разные подходы к разным овощам?

Дело в том, что все растения по-разному накапливают нитраты, потому что период наибольшей активности у них разный: у одних это созревание плодов, у других - рост вегетативной массы. Для зеленных он начинается очень скоро, а, например, томаты дают плоды не так скоро, и большая часть нитратов успевает перерабатываться. Именно поэтому при прочих равных условиях в зеленых помидорах содержание нитратов будет несравненно выше, чем в зрелых. То же верно и для молодой картошки.

В связи с этим растения, употребляемые в пищу, по способности к накоплению нитратов условно делят на пять групп.

1-я группа: редис, салат, петрушка - они накапливают максимальное количество нитратов очень быстро;

2-я группа: редька, свекла, кольраби, шпинат, зеленый лук;

3-я группа: капуста, лук репчатый, морковь;

4-я группа: укроп, ревень, тыква;

5-я группа: огурцы, помидоры, баклажаны, картофель, зеленый горошек, арбузы и дыни.

Кроме того, для продукции открытого и закрытого грунта принятые ПДК иногда сильно разнятся. В чем можно убедиться, изучив таблицу по нормам содержания ПДК.

Следует учитывать также и то, что распределяются нитраты в растениях неравномерно. В огурцах и кабачках возле плодоножки их всегда больше, чем у верхушки плода, причем в разы. Возле кожицы концентрация нитратов выше, чем в середине плода. В помидорах «нитратная вредность» скапливается преимущественно в сердцевине, а в зеленных - в черешках и жилках листьев.

Сколько нужно, чтобы отравиться

Итак, мы будем исходить их условия, что нитраты - яд. А раз так, значит, есть токсическая доза, которую возможно рассчитать. Максимальное количество нитратов, которое может поступить в организм человека за сутки, не вызывая отравления, - 5 мг на 1 кг веса тела. Возьмем для примера среднестатистического человека весом 70 кг. За сутки он может без особой боязни употребить 350 мг нитратов. Но только 70% нитратов поступает к нам из овощей, еще 20% - с водой, 6% - с молочными, мясными продуктами и консервами. А остальные - из воздуха, с лекарственными препаратами и по прочим малозначимым каналам.

Совершив нехитрые вычисления, получаем, что 70% из 350 мг - это 245 мг. Стало быть, с овощами дозволяется доставить в организм 245 мг нитратов в течение суток. Предположим также, что этот среднестатистический гражданин весом в 70 кг купил тепличные огурцы с предельно допустимым содержанием нитратов 400 мг/кг. Для того чтобы набрать ПДК, таких огурчиков надо съесть аж 612 г! Трудно себе представить, что кто-то может поглотить 0,6 кг огурцов, учитывая, что будет съедаться и прочая пища. Но и это еще не токсическая доза, то есть отравления не наступит.

Для того чтобы отравиться взрослый человек должен единовременно принять от 1 до 4 г нитратов. Соответственно, и упомянутых выше огурцов он должен съесть как минимум в три раза больше, то есть около 2 кг.

Разумеется, нужно сделать поправки на то, что особенно сильное воздействие нитраты оказывают на организм людей с пониженной кислотностью желудочного сока, а также детей, особенно в возрасте до года. В этих случаях, разумеется, допустимая доза будет ниже.

Эти расчеты мы привели лишь для того, чтобы показать, что излишняя драматизация нитратной проблемы далеко не всегда оправданна. И все же никто не хочет рисковать своим здоровьем, при этом желание вкусно поесть неистребимо у большей части человечества. Поэтому продукция многочисленных тепличных хозяйств будет неизменно раскупаться и столь же неизменно будет вставать вопрос о ее качестве.

Проверим покупки

Для того чтобы узнать, насколько безопасно употреблять в пищу овощи, продаваемые в Костанае, мы купили самые популярные в этот сезон и проверили содержание в них нитратов с помощью уже опробованного нами бытового прибора Lapka. Конечно, показания подобных тестеров нельзя назвать предельно точными, но все же общее представление о годности в пищу продуктов они могу дать.

Сейчас в наших магазинах широко представлена продукция из разных стран (и меньше всего из Казахстана). Мы покупали овощи, прибывшие к нам из России, Турции, Марокко, Израиля. Впрочем, иногда приходилось полагаться только на слова продавцов, а они могут расходиться с действительностью. Так, в магазине нам сказали, что помидоры черри, упакованные в прозрачные контейнеры, приехали из Турции, на упаковке же было написано, что они произведены в Марокко. Ну что же, не придираясь к географической эрудиции продавцов, примем на веру их слова о родине купленных овощей.

Что покупают костанайцы в овощных магазинах чаще всего? Конечно, огурцы и помидоры, да еще всякую зелень. Вот их мы и проверили. Измеряли содержание нитратов в тех частях растений, где их должно быть больше всего. Чтобы уж наверняка быть уверенными в опасности или безопасности того, что мы едим в зимне-весенний сезон.

Огурцы и помидоры - самые популярные сейчас овощи

Огурцы традиционно считаются самыми «начиненными» нитратами. Однако результаты нашей проверки показали, что независимо от производителя все наши образцы не представляют опасности. У российских зеленцов даже весьма приличный запас безопасности - они содержали нитратов практически вдвое меньше ПДК.

То же самое можно сказать и о томатах. Что сорта со среднеразмерными плодами турецкого и российского производства, что марокканские черри показали отличный результат - менее половины ПДК. Конечно, они далеко не так вкусны, как грунтовые, но, по крайней мере, их можно есть, не оглядываясь на угрозу неважно себя почувствовать.

Израильские овощи безопасны, но по-разному. Если нежный, тонкокорый редис содержит нитратов более чем в 10 раз меньше ПДК, то сельдерей едва не пересек границу дозволенного - до ПДК (1 500 мг/кг) ему оставалось лишь 53 мг/кг, и все же в пищу он вполне пригоден.

Российские молоденькие кабачки порадовали - 204 мг/кг при ПДК 700, а если учесть, что они, скорее всего, подвергнутся тепловой обработке, то и вовсе в накопление нитратов в организме вклад они не внесут.

Турецкий красавец - сладкий перец, крупный, яркий, толстостенный также не выделился ядовитостью среди овощных собратьев: всего 118 мг/кг нитратов при ПДК 400 мг/кг.

Наибольшие подозрения вызывала зелень. Мы измеряли содержание нитратов в местах наибольшего накопления - в жилках листьев и черешках. И даже с учетом этого результаты измерений не разочаровали - до ПДК им очень далеко. Все зеленные, прибывшие к нам из Челябинска, «недотягивают» до ПДК. Это оказалось несколько неожиданным и, несомненно, порадовало.

Яблоки и виноград мы проверяли, скорее, для верности. То, что содержание нитратов в этой продукции будет невелико, можно было предположить заранее. Особенно это касается яблок - они являются воплощением правила «Чем дальше от земли, тем меньше нитратов». Так и оказалось: ни в одном из проверенных сортов ПДК нитратов так и не была достигнута.

А вот виноград несколько разочаровал. ПДК для винограда - 60 мг/кг. Крупный красный виноград из Египта содержит нитратов больше ПДК на 25 мг/кг, а его зеленый собрат - аж на 65 м/кг. Что делать? Есть пореже. Можно также перед употреблением опустить купленную гроздь в холодную воду на 15 минут, что несколько снизит содержание нежелательных нитратов.

Может возникнуть вопрос: почему мы не исследовали популярные цитрусовые? Дело в том, что витамин С - главный враг нитратов. Поэтому все цитрусовые можно есть без опаски, ведь большое количество витамина С в них препятствует накоплению нитратов.

Итог нашего маленького исследования внушает оптимизм. Овощи, которые продаются в торговых точках Костаная есть можно, отравление нам не грозит. Фрукты тоже радуют своей безопасностью по нитратам. Правда, вырисовывается проблема иного рода: а получаем ли мы достаточное количество витаминов с растительной продукцией в это время года? Но это уже совсем другая история...

Таблица 1. Предельно допустимая концентрация нитратов в овощах

	ПДК (мг/кг)
	Открытый грунт	Закрытый грунт
Огурцы	150	400
Помидоры	150	300
Перец сладкий	250	400
Редис	1 200	2 700
Салат	2 000	2 900
Петрушка	2 000	3 000
Укроп	1500	2 200
Сельдерей	120	1 500
Кабачки	400	700
Лук зеленый	600	800

Таблица 2. Содержание нитратов в исследованных нами овощах

Наименование	Страна-производитель	Содержание нитратов (мг/кг)	ПДК
Огурцы	Россия (Татарстан)	177	400
Огурцы	Россия (Челябинск)	165	400
Огурцы	Казахстан (Рудный)	334	400
Помидоры	Турция	125	300
Помидоры	Россия (Челябинск)	83	300
Помидоры (черри)	Марокко	88	300
Редис	Израиль	248	2 700
Сельдерей	Израиль	1 447	1 500
Кабачок	Россия (Челябинск)	204	700
Салат	Россия (Челябинск)	281	2 900
Лук зеленый	Россия (Челябинск)	61	1 400
Петрушка	Россия (Челябинск)	160	3 000
Укроп	Россия (Челябинск)	223	2 200
Перец сладкий	Турция	118	400

Таблица 3. Содержание нитратов в исследованных нами фруктах

Наименование	Страна-производитель	Содержание нитратов (мг/кг)	ПДК
Яблоки «грушовка»	Польша	42	60
Яблоки «черный принц»	Польша	40	-
Яблоки	Молдова	38	-
Виноград красный	Египет	82	60
Виноград зеленый	Египет	125	-

Израильский сельдерей готов к измерениям

При тепловой обработке эти кабачки растеряют последние нитраты