Угли, мангал, шашлычок

Хорошему мясу не нужен насыщенный маринад

Дора ГОЛОДНАЯ

Накрываем праздничный стол на свежем воздухе

Праздник у каждого свой. Один дачный сезон открывает, другой на день рождения друзей позвал, третий всенародно любимый День Победы привык на даче с родными отмечать. Короче, поводов собраться под сенью мангала не меньше, чем... вкусов у шашлыка, коронного блюда в застолье на природе.

С солью или без?

При этом споры не прекращаются, чей рецепт маринада лучше, какой соус вкуснее. Есть ценители, которые вообще считают, что хорошему парному (но лучше все-таки охлажденному) мясу маринад не нужен вообще. Взял свежайшую свиную шейку, где жировая прослойка на разрезе смотрится звездой, порезал, крупномолотый черный перец вмял в мясо - и на шампур, вперемешку с кольцами маринованного лука, мелкими помидорками, кусочками молодых баклажанов, сладких перцев. Потом с шампура все сбросил на большую тарелку. Горячие овощи отдельно на доске порубил, вернул к мясу. То и другое посыпал зеленью и только после этого полил лимонным соком и посолил. 

Вопрос о соли для фанатов шашлычного дела принципиальный. Есть мнение, что солить замаринованный шашлык не надо. Она вытягивает из мяса воду. В этом есть резон. Я убедилась, готовя мясо для отбивных. Люблю иногда нарезанные ломти подмариновать. Так вот, если их еще и посолить, мясной сок непременно останется в миске. Поэтому для шашлычка я придумала свою схему: солю, вынимая из маринада, ту порцию, которая сейчас же отправится на шампуры. Соль смешиваю с растительным маслом и этой смесью ласково обминаю мясо. Масло тоже бережет шашлычный сок. Соль в моем маринаде присутствует только во вкусе лука, который я, прежде чем отправить к мясу, режу и переминаю руками, слегка посолив, так лук охотнее отдает сок, который и есть один из лучших маринадов.

Тысяча вкусов

Соглашаясь с тем, что хорошее мясо и само по себе вкусно, я все-таки люблю поэкспериментировать, придать ему новый оттенок. А почему нет? Изумительный, конечно, маринад для молодого барашка из газированной минералки, лука и большого количества порезанного базилика. Но вот недавно меня угостили отличным шашлыком из баранины, замаринованной в смеси лимонного и апельсинового (в равных количествах) соков. Богатый вкус, скажу я вам.

Так что лично я ни от чего не отказываюсь: ни от кефира с кинзой, ни от йогурта с мятой (восточные варианты), ни от вина, пива, горчицы с медом и яблочным уксусом (отлично для говядины, баранины), соевого соуса с имбирем и хересом (это для жирной свинины). Читала даже про маринады на основе крепкой чайной заварки и кашицы из плодов киви. Пока не пробовала, но интересно. Единственное - уксус синтетический терпеть не могу. Но к кислоте, которую гурманы в маринадах тоже не жалуют, отношусь уважительно. Не всегда ведь есть возможность купить супермясо. А кислота гарантированно размягчит.

Делюсь рецептами маринадов, которыми пользуюсь чаще всего. 3-4 часа мариновать мясо только в большом количестве лука, половину которого натереть на терке или смолоть на мясорубке, потом добавить сухое красное вино (для говядины) или белое (для свинины), специи - что любите. Вина столько, чтобы не хлюпало, и еще несколько ложек оливкового масла.

Мясо замариновать в измельченных маринованных помидорах, добавить черного перца, разбитых зерен кориандра, лука и растительного масла. Солить перед жаркой.

К шашлыку отлично идут соусы. Чем меньше специй и вообще менее «навороченный» по вкусу шашлык, тем веселее и необычнее может быть соус. У меня два любимых. К баранине - из гранатового сока. На стакан его надо взять полстакана истолченных грецких орехов, мелко порезать пучок кинзы, остальное - горький перец, соль, сахар - добавить по вкусу. Разбавить до нужной консистенции кипяченой водой.

Соус из свежих помидоров. На 3 больших помидора взять 2 средних луковицы, горькую перчину, пучок сельдерея (хорошо использовать и корешки). Все очень мелко изрубить. Приправить солью-сахаром, соком лимона. Дать немного настояться.

Фото www.vkusni-shashlik.ru