Проверяем содержание нитратов в осенних фруктах и овощах

Все знают с детства - витамины полезны. А кладезь витаминов - это овощи и фрукты. И вот, дождавшись первой нетепличной продукции, мы в радостном предвкушении получения невероятной пользы бежим к фруктово-овощным лоткам и … оказывается, что помимо «полезностей» в объектах нашего пищевого интереса есть и «вредности». Не так давно «НГ» проверяла бахчевые и получила безрадостные результаты. Но вот урожайная пора в разгаре. Что мы едим вместе с дарами осени?

Все зависит от дозы

В 80-х годах прошлого века случилась просто «нитратная паника» среди населения. В СМИ стали активно обсуждать тему отравлений азотными соединениями, попадающими в организм с пищей, и их отдаленных последствий. Нитратомер стал одним из самых популярных «героев» телепередач, а обладатели этих приборов почитались, как эксперты. Люди стали настороженно относится к любой растительной продукции, полагая, что нитраты - это дьявольское изобретение химической науки и природа их до сих пор не видывала. Это, конечно же, не так. Даже маленькая порция помета воробья в конечном итоге преобразуется в нитраты. И крохотный трупик насекомого ждет та же участь. Нитраты есть везде: в воде, почве, воздухе. Хозяйственная деятельность человека немало способствует увеличению их содержания в окружающей среде. Особенно старательно человек насыщает нитратами почву при внесении минеральных удобрений. Ведь гонка за большими урожаями не обходится без того, чтобы производитель не «перехимичил».

Итак, мы сталкиваемся с нитратами всюду, избежать этого невозможно, да и не всегда нужно, но важное значение имеет их концентрация, и, соответственно, полученная нами доза. В малых дозах нитраты даже полезны, так как снижают риск развития инфаркта. Вспомним старое средство при сердечных приступах - нитроглицерин - это ведь тоже нитрат. Но, как гласит латинская поговорка, каждый яд - это лекарство, а каждое лекарство - яд, все зависит от дозы.

Поэтому так важно знать, в каких продуктах нитратов больше, где есть реальная опасность получить отравление. Для этого существуют нормы ПДК. Какие они для овощей и фруктов, вы можете увидеть в таблице ниже

Содержание нитратов в растительной продукции (по данным «НГ»)

	Наименование	ПДК, мг/кг	Содержание в продукции
			покупной	дачной
Овощи	картофель	250	64	67
	капуста поздняя белокачанная	500	464	-
	морковь	250	440	-
	свекла столовая	1400	220-300	-
	помидоры	150	64	65-70
	огурцы - открытый грунт	150	113	-
	огурцы - защищенный грунт	400	-	104
	редис, редька	1200	267	150
	листовые овощи - открытый грунт (салат)	2000	610	312
	перец сладкий - открытый грунт	200	39-77	57
Фрукты	яблоки, груши	60	42-61	42
	персики, нектарины	60	88/115	-
	сливы	25	40-49	-
	виноград столовых сортов	60	60	66

Но даже если содержание нитратов ненамного превышает ПДК - это еще не катастрофа. Отравление начинается тогда, когда организм получает токсическую дозу отравляющего вещества. Для человека среднего веса, обладающего хорошим здоровьем токсическая доза нитратов составляет 600 мг в сутки. То есть, если человек купил арбуз, в котором содержание нитратов составляет 100 мг/кг, то для того, чтобы отравиться, надо съесть 6 кг этого продукта. Вряд ли кто такое осилит.

И все же, получая даже те дозы нитратов, которые нельзя назвать токсическими, перманентно мы постепенно «расшатываем» наш организм, ослабляем его защитные силы. Поэтому лучше следить за качеством потребляемой пищи, и, в частности, содержанием в ней нитратов, считают специалисты.

Хорошо, если есть прибор, которым можно измерить уровень нитратов в продуктах, но не у всех он имеется. Поэтому полезно знать внешние признаки, которые помогут отличить безопасные овощи и фрукты от «занитраченных». Опасайтесь плодов, размеры которых явно не соответствуют сорту, то есть насторожить должны слишком крупные овощи и фрукты. Иногда на превышение ПДК по нитратам указывает нехарактерный цвет и подозрительная консистенция плодов. Например, помидоры с белыми твердыми прожилками внутри явно есть не стоит. Из приведенной ниже таблицы можно узнать о косвенных признаках избыточного содержания нитратов в овощах и фруктах.

Признаки избытка нитратов в овощах и фруктах

	Наименование	Признаки
Овощи	помидоры	твердые, белые прожилки внутри
	огурцы	плоды рыхлые, быстро желтеющие при хранении
	морковь	неестественно крупный размер, более светлый цвет, чем характерно для сорта
	зелень	слишком темный цвет, подгнивание
	салат	листья хрупкие, с коричневыми кончиками
	капуста	слишком крупные растрескавшиеся кочаны, темный цвет кроющих листьев
Фрукты	яблоки, груши	вкус пресный, менее сладкий, чем характерно для сорта
	абрикосы, персики	склонные к растрескиванию, менее сладкие, чем обычно
	виноград	слишком крупные ягоды

Правила и тенденции

Что важно знать, даже если вы никогда не будете проверять растительную продукцию портативным нитратометром? Универсально правило: чем ближе к земле - тем больше нитратов. Это связано с работой проводящей системы растения. Впитывая корнями воду с растворенными в ней веществами, в том числе и с нитратами, растение по сосудам транспортирует этот раствор выше. И по мере продвижения вверх концентрация нитратов постепенно падает. Поэтому плоды высококронных яблонь и груш куда безопаснее более «приземленных» баклажанов, при равных дозах внесения азотных удобрений в почву.

При более низких температурах растения также накапливают нитратов больше, чем при высоких. То есть при прочих равных, помидоры, созревающие в прохладную пасмурную погоду будут содержать нитратов больше тех, что купались в лучах солнца. Картофель из прохладного погреба, в смысле нитратов «опаснее» того, что хранится при комнатной температуре. Потому что при хранении всегда часть нитратов распадается, но в тепле это происходит быстрее.

Далеко до ПДК

Для измерения уровня нитратов во фруктов-овощной продукции, мы вновь, как и при проверке бахчевых, вооружились нитратомером Lapka. Овощи и фрукты закупались на Центральном рынке и лотках по улицам Майлина и Чкалова. Впрочем, учитывая, что вся продукция поставляется в торговые точки города с базы на ул. Складской, большого значения место приобретения не имело. Поэтому далее мы будем оперировать средними значениями показаний прибора. А вот сравнить растительную продукцию, выращенную на полях с дачной - было интересно. Что мы и сделали. Итак, что же показали наши маленькие исследования? Начнем с овощей.

В это время года помидоры царствуют на нашем столе. И если в ранних томатах, появляющихся веной в продаже, мы с разочарованием обнаруживаем те самые нежелательные белые прожилки, то сейчас они радуют вкусом, цветом, консистенцией и вовсе не выглядят подозрительными. На Центральном рынке улыбчивая девушка отпустила нам продукцию местных производителей. Как же выращивались помидоры на наших полях? Показания нитратомера порадовали: при ПДК нитратов для томатов 150 мг/кг, затобольские помидорчики показали всего 64. Дачные содержали от 65 до 70 мг/кг нитратов. Вывод напрашивается сам собой - все помидоры, продаваемые в это время года, абсолютно безопасны по содержанию нитратов, можно потреблять их без опасения отравиться.

Огурцы, выращенные на полях местных производителей, содержали максимум 113 мг/кг нитратов, тогда как норма для пупырчатой продукции открытого грунта - 150 мг/кг. А теперь проверим дачные огурчики, причем для верности возьмем те, которые выращивались в теплице. Норма для огурцов, выращенных «под пленкой» - 400 мг/кг. Дачные тепличные жители содержали нитратов всего 104 мг/кг. Абсолютно безопасно!

Еще один популярный овощ сезона - сладкий перец. Образцы, приехавшие из Шымкента, продемонстрировали уровень содержания нитратов 39 мг/кг, перец с местных полей - 77, дачный - 57. И это при ПДК для открытого грунта в 200 мг/кг. Рекордно низкие показатели у шымкентского гостя объясняются тем, что он выращивался при максимальных температурах, характерных для юга Казахстана.

Коварные овощи

Свекла и морковь, как и любые корнеплоды, склонны накапливать нитратов больше, чем плоды, находящиеся над почвой. Поэтому и ПДК нитратов для этих овощей выше - не более 1400 мг/кг должна содержать свекла и не более 250 мг/кг поздняя морковь. Свекла, продающаяся в торговых точках города содержит в среднем 220 мг/кг нитратов в середине корнеплода и 300 мг/кг в кончике. Морковь же, которая продается с лотков, показала превышение ПДК почти в два раза - в среднем 440 мг/кг.

Появился осенний редис, как у дачников, так и на овощных лотках. Редис, выращенный на полях костанайских овощеводов содержит в среднем 267 мг/кг нитратов, а дачный 150 мг/кг, но учитывая, что для редиса ПДК составляет 1200 мг/кг, есть любой редис сейчас можно без опаски.

А что с листовыми овощами? Начнем с салата. Мы знаем, что в черешках салат накапливает больше нитратов, чем в листьях, поэтому и будем измерять их содержание в разных частях растения. Итак, салат, выращенный на полях, в черешках содержит нитратов 1869 мг/кг, а в листьях - 610 мг/кг. Существенная разница, правда? Дачный салат показал соответственно 376 мг/кг в черешках и 312 - в листьях. До ПДК очень далеко, но в случае с салатом, выращенным не на собственном участке, лучше придерживаться правила: черешки в пищу не употребляем!

Капуста в плане накопления нитратов - овощ коварный. Потому что в разных ее частях содержание этих вредных веществ существенно разнится. Кто в детстве не любил погрызть кочерыжку? А вот этого делать не стоило. Что и подтвердили наши измерения. В кочерыжке капусты местных производителей, купленной на рынке, содержание нитратов достигло 1630 мг/кг, тогда как в листьях внутренней части кочана - 464, а в кроющих листьях - 745 мг/кг. Учитывая, что ПДК для капусты - 500 мг/кг, кроющие листья и кочерыжку употреблять в пищу не следует ни в коем случае.

Сладкие, но не всегда безопасные

Самые сладкие плоды осени - фрукты. Конечно, все стараются отведать фрукты нового урожая, полагая, что они-то не только самые вкусные, но и самые полезные. Ну что ж, проверим. Начнем с классики - яблока. При проверке яблок на содержание нитратов и пестицидов имеет значение страна-производитель, так как уровень агротехники и стандартов продукции в разных странах разный, а это, несомненно, влияет и на содержание нитратов в плодах. Мы проверили яблоки, выращенные (по уверениям продавцов) в Краснодарском крае, на юге Казахстана, Азербайджане, Польше и Молдавии. Сравним результаты: краснодарские яблоки - 43, азербайджанские - 61, казахстанские южные - 42, молдавские - 46, польские - 42 мг/кг. Наша местная «уралка», выращенная на даче, показала результат в 59 мг/кг. Можно утверждать, что весь яблочный ассортимент безопасен, независимо от страны-производителя.

Персики, независимо от своей «мохнатости», должны содержать нитратов не более 60 мг/кг. Проверенные нами персики из Узбекистана нитратов содержали 88, а нектарины - 115 мг/кг. Как видим, употреблять эти фрукты лучше малыми дозами и не каждый день. Родственные персикам сливы, тоже узбекские гости, содержали от 40 до 49 мг/кг нитратов, при ПДК для этого вида фруктов 25 мг/кг. Продукция Узбекистана несколько настораживает.

Проверим-ка еще и узбекский виноград, возьмем один из самых популярных сортов - «дамские пальчики». Вот тут узбекские производители уложились ровно в ПДК - 60 мг/кг. Сравним с данными, полученными при измерении содержания нитратов в выращиваемом на наших дачах мускатным виноградом - 66 мг/кг. В дачном винограде нитратов оказалось даже несколько больше, впрочем, эти 6 мг можно списать на допустимую ошибку при измерении.

Читатели помнят, что при проверке бахчевых, проведенной в августе, нам так и не удалось найти абсолютно безопасной продукции. А как сейчас, «поздоровели» ли бахчевые? Мы выбрали самые спелые арбуз и дыню на базе по ул. Складской. Напомним, что для арбуза ПДК нитратов составляет 60, а для дынь 90 мг/кг. Сентябрьский арбуз-южанин, проверенный нами содержал нитратов 93, а дыня 112 мг/кг. Как видим, употребление бахчевых по-прежнему небезопасно, особенно для больных людей и детей.

Без паники!

Проверенная нами растительная продукция в большинстве своем оказалась безопасной. Но от сезона к сезону положение меняется, и нам важно помнить некие постулаты, которые следует учитывать при покупке овощей и фруктов, дабы избежать нитратного отравления.

Если фрукты срывают незрелыми, чтобы довезти до потребителя, количество нитратов в них скорее всего будет превышено. Если плоды содержат избыток нитратов, то очень опасно употреблять сок из таких фруктов или овощей. Помните, сок - это жидкая квинтэссенция плода, и это касается не только полезных витаминов, но и вредных нитратов.

Выращивая овощи самостоятельно, соблюдайте агротехнику, не злоупотребляйте азотными удобрениями, как, впрочем, и навозом. Помните, что накоплению нитратов в овощах способствует недостаток магния и серы в почве.

Снизить содержание нитратов в овощах помогает тепловая обработка, хранение при комнатной температуре, квашение и засаливание.

Признаки избытка нитратов в овощах и фруктах

	Наименование	Признаки
Овощи	помидоры	твердые, белые прожилки внутри
	огурцы	плоды рыхлые, быстро желтеющие при хранении
	морковь	неестественно крупный размер, более светлый цвет, чем характерно для сорта
	зелень	слишком темный цвет, подгнивание
	салат	листья хрупкие, с коричневыми кончиками
	капуста	слишком крупные растрескавшиеся кочаны, темный цвет кроющих листьев
Фрукты	яблоки, груши	вкус пресный, менее сладкий, чем характерно для сорта
	абрикосы, персики	склонные к растрескиванию, менее сладкие, чем обычно
	виноград	слишком крупные ягоды

Читайте также: Итоги проверки «НГ»: в арбузах и дынях содержание нитратов намного выше предельно допустимой нормы