До чего дошел прогресс: с прилавков магазинов и рынков в любое время года не выводятся свежие фрукты, их замороженные и высушенные аналоги. Витаминный рай. А красота какая! Сухофрукты, например, лоснятся, золотятся. Изюм и курага отливают всеми оттенками солнца, чернослив бликует, как отполированный мрамор. Вспомнишь пакеты серых компотных смесей советской поры и интересно становится: что ж такое с плодами сейчас научились делать и, главное, не вредно ли это. 

В серном угаре

Существует несколько способов сушки фруктов. На солнце фрукты сохнут быстро, но получаются твердыми. В тени - самый лучший и здоровый способ. Сушка с температурной или химической обработкой (сорбиновой кислотой, диоксидом серы, сульфитами) - к сожалению, самый распространенный и самый вредный способ. Именно после него сухофрукты выглядят красиво, долго не портятся, их не едят вредители. 

Трезво посмотреть на процесс выбора поможет простая аксиома: ни один фрукт в процессе сушки не может остаться в своем первоначальном цвете, и уж тем более стать ярче и насыщенней. Это достигается лишь с помощью консервантов и красителей. Правильно высушенные сухофрукты, увы, обязаны сереть и темнеть.

Чаще всего сухофрукты окуривают сернистым ангидридом (двуокисью серы, сернистым газом SO2, другое название - добавка Е220). Так производители убивают бактерии и отпугивают насекомых-вредителей. Мнения о допустимости обработки сернистым ангидридом неоднозначны: одни говорят, что в том виде, в котором он присутствует в сухофруктах, наш организм его полностью выводит. Другие - что, растворяясь в воде, он превращается в слабый раствор кислоты, а она, в свою очередь, раздражает слизистые оболочки нашей пищеварительной системы.

Что же делать? Можно замочить сухофрукты на какое-то время, слить потом воду и как следует промыть. Причем кипяток разрушает витамины, поэтому для промывки не используйте очень горячую воду.

Еще одна ловушка - это блеск сухофруктов, который появляется тоже не просто так, а после обработки жиром неизвестного потребителю качества и происхождения или глицерином.

Что еще с ними делают

Иногда для ускорения сушки используют газовые или бензиновые горелки, паяльные лампы. При этом высыпают сухофрукты на металлическую сетку и направляют на них горелку или лампу. Конечно, такие сухофрукты менее полезны! К тому же они впитают газы, у них будет «бензиновый» привкус.

Газовая сушка должна быть оснащена многоступенчатой системой очистных фильтров, через которые горячий воздух доходит до продукта. Часто это правило игнорируется. В результате на сухофруктах оседают канцерогенные вещества. К тому же исчезает естественный аромат плодов.

Иногда сухофрукты сушат в туннельной печи. Такая печь - это, грубо говоря, туннель с нагревательными элементами, по которому движется конвейер с сухофруктами. В Узбекистане пока нет таких установок, но фрукты из Молдовы, Польши, Ирана могут быть высушены именно в туннельной печи. Такие сухофрукты могут отдавать запахом солярки. Полезность подобной сушки, как и в предыдущем способе, сомнительная.

Некоторые сухофрукты, например, чернослив, курагу - коптят жидким дымом. Есть мнение, что, несмотря на заверения производителей о его безопасности, жидкий дым - канцероген. Во многих странах мира «дым в бутылке» и вовсе полностью запрещен.

Мы выбираем...

...курагу. Светлые фрукты в идеале должны быть темными после сушки. Курага, не окуренная сернистым ангидридом, получается темного цвета - красивый яркий цвет достигается за счет химобработки. Выбирая курагу, присмотритесь к невзрачным сероватым плодам либо темного коричневатого цвета - есть шанс, что их не обрабатывали химикатами.

... чернослив. Если у чернослива кофейный оттенок, это означает, что его предварительно ошпарили кипятком. И витаминов в нем мало. Иногда речь идет не просто о кипятке, а о растворе каустической соды. Им шпарят фрукты с особо плотной кожуркой, такая бывает, если они собраны недозрелыми. После обработки содой шкурка растрескивается, и процесс сушки идет быстрее. Настоящий чернослив - только черный, не горчит, имеет насыщенный сладкий вкус с легкой кислинкой. Чем меньше чернослив блестит, тем лучше. Кстати, упакованный в картонные коробки чернослив из США может быть покрыт маслом, полученным из генетически измененной сои.

...инжир. Выбирая сушеный инжир, следует помнить, что качественный плод имеет светло-бежевый, светло-коричневый цвет, мягкий, плоды слегка приплюснутой формы. Некоторых, порой, отпугивает белый налет на инжире. Однако на самом деле это не недостаток, а приятный бонус в виде глюкозы (именно такой инжир удивительно сладок). А вот если инжир имеет неприятный солено-кислый вкус, сухой и грубоватый на ощупь, его срок хранения уже истек.

...изюм. 99% светлого изюма, продаваемого в магазинах и на рынках, обработаны серой для придания красивого золотисто-желтого цвета. Светлый виноград в идеале должен становиться темным, коричневым в процессе сушки. Изюм не должен быть равномерно-желтым, мягким и масленым. Лучшие сорта изюма на базаре для показа подбрасывают в воздух и они, падая, стучат, как мелкие камешки. У таких изюминок специально оставлен черешок. Темный виноград, будучи высушенным, превращается в черный с голубоватым налетом. Нужно только быть внимательным и постараться понять, не окрашен ли черный изюм специально. Потрите изюминку мокрыми пальцами - и все поймете.

...яблоки. Подсмотрено в рекомендациях по сушке яблок: «Яблоки выдерживают 2-3 минуты в 0,1-0,2-процентном растворе сернистой кислоты (1-2 г на 2 л воды) или окуривают сернистым газом, сжигая серу 5-10 минут (2 г на 1 кг яблок). Такая предварительная обработка сырья снижает окисление ферментов и исключает потемнение поверхности кружков яблок во время сушки». Так что яблоки однозначно лучше брать у бабушек-дачниц, которые в сезон сушат нарезанные плоды на свежем воздухе без всяких ухищрений.

Цукаты - это не сухофрукты

Сегодня их продается великое множество. Они приготовлены так искусно, что, например, цукаты из дыни, янтарные, просвечивающиеся на солнце, многие предпочтут живой дыне.

Но не путайте сухофрукты и цукаты: цукаты относятся к десерту, а не к полезным продуктам. Они выварены в сахарном сиропе, высушены, да еще и покрашены неизвестно чем. Цвета прямо-таки «кислотные». Калорий в них предостаточно, но польза сомнительная. Наверно, ими можно заменить конфеты, но хорошие сухофрукты - никогда.

Что делать?

Что самое опасное в ситуации с выбором сухофруктов? Что мы не знаем, как именно сушил фрукты производитель - каким способом, чем обрабатывал, какой, скажем, разновидностью жидкого дыма коптил. На рынке вы скорее всего даже не узнаете, откуда привезены сухофрукты. Они абсолютное инкогнито. Да и в супермаркетах они, как правило, просто расфасованы в пластиковые пакетики. В лучшем случае на этикетках значится калорийность и производительность - какое-нибудь ЧП или ИП. Так что в выборе вам никто не поможет, кроме вас самих, вооруженных приведенной выше информацией. Помните: чем мягче, красивее, маслянистее выглядят сухофрукты, тем меньше в них пользы для вашего организма.

И еще один совет: тщательно мойте сухофрукты и даже отмачивайте хотя бы 5-10 минут в теплой воде. Во-первых, смоете часть остатков серного ангидрида, во-вторых просто удалите грязь. Представьте, сколько ее прилипает к маслянистой кожице сухофруктов. А те, которые не блестят, сушатся порой далеко не в стерильных условиях. Так что мойте все.

О пользе хвостика

Некоторые хозяйки не любят изюм с хвостиками. А зря. С точки зрения качества наличие плодоножки считается достоинством продукта. Это значит, что виноградины не прошли механическую обработку и их целостность не была нарушена. Ведь нередко именно в том месте, где была плодоножка, ягода начинает гнить.

Фото www.zhitzdorovo.com