Причем имя последним дали россияне. На родине в Средиземноморье их называют черными оливками (black olives), а недозрелые - зелеными (green olives) или просто оливками (olives). Помимо них есть плоды средней спелости - розоватые, слегка фиолетовые или коричневые. Все это многообразие сегодня можно купить в наших магазинах. Но перед покупкой внимательно рассмотрите их и постарайтесь определить, каким способом они были законсервированы.

С брожением и без

Свежих оливок в продаже не бывает. Не потому, что они быстро портятся, просто в сыром виде они несъедобны: только в результате брожения из них удаляется горькое вещество олеоропеин. Чтобы от него избавиться, плоды замачивают в соленой воде: спелые выдерживают в рассоле около 6 месяцев, а недозревшие зеленые - вплоть до года. Впрочем, таким натуральным способом оливки консервируют лишь на небольших предприятиях Средиземноморья, продукцию которых можно попробовать в Греции, Испании или Италии. В странах СНГ подобный товар тоже встречается, но его доля минимальна и стоит он дорого: цена небольшой баночки - от 100 до 1000 рублей (500 - 5000 тенге). Чтобы быть уверенным в натуральности товара, ищите на этикетке фразы «Сделано без применения химических методов» или «Произведено путем натуральной ферментации (брожения)».

Более 90% оливок и маслин, которые лежат на прилавках, сделаны промышленным или испанским способом. Они теряют горечь не в процессе естественного брожения, а в результате быстрой обработки щелочью. После реакции плоды отмывают от раствора, поэтому информацию о «химии» на упаковках не пишут. По этой технологии сделаны практически все оливки, которые продают в рассоле в стеклянных или жестяных банках по 30-50 рублей. Вреда для здоровья они не принесут, но и особым вкусом не порадуют. Увы, более дорогие развесные, фаршированные и крупные плоды тоже могут оказаться сделанными по «щелочной» технологии.

Железо для окраски

Маслины в 2,5 раза полезней оливок. Они накапливают в процессе созревания максимум аминокислот, витаминов, биологически активных веществ и жирных кислот, вследствие этого маслины и стоят дороже оливок 5-6 раз. Поэтому производителям очень выгодно выдавать недозревшие оливки за маслины.

Секрет фальсификации у каждого свой. В основном для окрашивания оливок в черный цвет используют глюконат железа (Е-579), в результате чего пищевая ценность продукта теряется и оливки становятся скорее вредным продуктом, так  как суточная норма глюконата железа на человека составляет 10 мг, а в банке «маслин» его содержится 22,5 мг. Такое количество глюконата железа обостряет заболевания желудочно-кишечного тракта и строго запрещено при язвенной болезни двенадцатиперстной кишки, желудка. А частое употребление оливок с глюконатом железа повреждает печень, почки, вызывает аллергические реакции, тошноту, расстройство желудка, головные боли.

Если на этикетке написано, что это «маслины с добавлением железа», будьте уверены, что они не созревшие, а окрашенные при помощи Е-579. В России эту добавку запретили. Проверяйте этикетку, на ней должно быть указано содержание этой добавки.

На самом деле спелые оливки не такие. Они значительно больше в размере и имеют неоднородный цвет - от коричневого до фиолетового. Главный признак натуральных оливок - цвет жидкости, в которой они плавают. Она не должна быть черной. Так что покупайте маслины в стеклянной банке, так вы хоть сможете увидеть, что приобрели.

Типы маслин

Согласно нормам качества, принятым международным советом по разведению маслин в 1980 году, определены следующие типы столовых маслин:

1. Зеленые: собранные после того, как плод достигнет нормального для сорта размера, но до начала созревания и изменения цвета. Они плотные, проявляют упругость при мягком сжатии пальцами, не имеют никаких присущих сорту цветовых пятен. Цвет оливки может быть от зеленого до соломенно-желтого.

2. Комбинированного цвета: когда плоды собираются в процессе созревания, но до наступления полной зрелости. Их цвет варьируется от розоватого, до розово-красного или каштанового.

3. Черные: собираются, как только полностью созреют и даже немного позже. В зависимости от сорта и региона произрастания могут иметь различные оттенки: красновато-черный, черный с фиолетовым оттенком, темно-фиолетовый, черно-зеленый или темно-каштановый.

4. Черненые окислением: производятся из недошедших до полной зрелости оливок, из которых удаляют горечь путем обработки едко-щелочным раствором. Дальше из них готовят пресервы - консервируют, стерилизуя при невысокой температуре.

Фото www.foto-yandeks.ru