Рубрики газеты
Форум
Обликоморале
Объявлен конкурс "НГ" "Блокадные смешки"
Доброго времени суток. Ольга Колоколова: Обликоморале, такие "косяки", при которых сайт виден везде, кроме Казахстана, навряд ли может кто-то без специального и очень дорогого...
21.11.18 06:29
maxsaf
Объявлен конкурс "НГ" "Блокадные смешки"
Сертификат от 2 ноября :-o Планировали заранее переход на https, или чуствовали, что прикроют? :lol:
21.11.18 01:35
drakon
Моя Деревенька и её окрестности.
alex_60: Но на луну нравится смотреть. Источник:www.ng.kz Алекс, всётаки на Женщин смотреть - приятней. Они такие - тёпленькие, а луна - холодная... :lol: :oops:
21.11.18 00:50
drakon
«Он сказал: Бек передал тебе бабки» - экс-начальник УБОП Костанайской области дал показания в суде
Дисюкова, допрашивали, проверяли. В итоге 28 августа дело прекратили за недоказанностью. Источник:www.ng.kz Но это не по реабилитирующим основаниям. После такого согласно Кодексу чести я не...
21.11.18 00:44
alex_60
Моя Деревенька и её окрестности.
drakon: что ты - лунатик. Нет, я землянин. Но на луну нравится смотреть.
21.11.18 00:41
Перейти в форум »
 
 
Быстрее не бывает
 
 

Путешествие по «сырной тарелке»

Есть сыр полезно буквально всем, но надо научиться правильно его выбирать

По материалам www.cheeser.ru, www.otdelpro.ru

Сорта, которые доминируют на нашем рынке, специалисты зовут «кормовыми»

Каким он только не бывает. Белым и желтым. Твердым и нежным, мажущимся. В копченой корке, в рубашке из белой пушистой плесени, с голубыми или зелеными прожилками. Вывалянным в золе и с ароматом, который характеризуют словами «легкий запах сырой земли и прелого листа»... Это все о нем, одном из самых вкусных, популярных и при этом достаточно дорогом продукте - о сыре. Раз заговорили о цене, то сама по себе возникает тема правильного выбора деликатного товара. 

Дедушка-творог

Сегодня европейская классификация насчитывает несколько тысяч сортов сыра. На одну только законодательницу «сырной» моды - Францию приходится тысяча, не считая 6000 местных сортов, изготавливаемых в странах Старого Света чуть ли не в каждой деревне. Вслед за Францией знамениты своими сырами Швейцария, Голландия, Италия. Кстати, и назначение сыра в разных кухнях свое: например, во Франции его едят после десерта и используют для соусов, а итальянские повара используют этот продукт в приготовлении самых разнообразных блюд. Поэтому для ужина по-французски нужны бри, рокфор, камамбер, голубой сыр, а для ужина по-итальянски больше подойдут пармезан, моцарелла или горгонцолла.

Принадлежность к тому или иному сырному семейству определяется происхождением молока (козьего, коровьего или овечьего), технологией производства и консистенцией мякоти или сырного теста.

Кстати, предтеча всех современных сыров - это творог, простейший сыр. Он носит свое сырное имя по праву. И уже сейчас, когда виртуозность и изобретательность при изготовлении сыра достигла высот необыкновенных, есть сыры - причем деликатесные и очень дорогие - живо напоминающие творог. Специалисты так их и называют «свежими» - они слабо отжатые, мало выдержанные, с небольшим сроком хранения. Их отличают белизна и нежный, слегка кисловатый вкус, яркие их представители - петит-соус и фонтейнблю. Мода на свежие сыры - а сырная мода так же разнообразна, как и винная - сейчас только приходит в большинство стран СНГ. В значительной мере из-за того, что такие элитные продукты имеют очень короткий срок хранения - 25-28 дней. И, наверное, еще достаточно долго купить их в наших магазинах будет невозможно.

Наш коридор пока узок

Но в столичных ресторанах, особенно российских, сейчас уже подают весьма изысканную и разнообразную «сырную тарелку». Это особая закуска, включающая несколько сортов сыра. И такая тарелка «любит» правильный подход к себе. Сыр с нее едят не для того, чтобы насытиться, а чтобы распробовать изысканные, экзотические, неожиданные оттенки вкуса. Дополнить ими хорошее вино или фрукты.

Поедание сыров - целая наука у гурманов и великое наслаждение. Но будем смотреть правде в глаза: большинству из жителей СНГ ей еще учиться и учиться. Мы привыкли использовать сыр именно как весьма сытный продукт питания, который к тому же прекрасно усваивается. Бутерброды, пицца, макароны и салаты с сыром - вот, собственно, вся палитра его использования. Соответственно и поставщики везут товар, удовлетворяющий этим целям. В основном это твердые сыры с длительными сроками хранения. На сайте, который так и называется «Отдел продаж», в обзоре специалистов сырного рынка РФ говорится, что в 2009 году самые крупные компании, специализирующиеся на поставках сыра, ввозили его 12-15 наименований. Недорогие голландские твердые сыры гауда, эдам, тильзитер, которые популярны и у казахстанских покупателей, принято считать столовыми. Специалисты также называют их «кормовыми». По аналогии с виноделием их, наверно, можно назвать ординарными.

Что не умаляет их ценности и достоинств. Большое количество ферментов, которые добавляют в молоко при приготовлении сыров, насыщает их незаменимыми аминокислотами, без которых не могут быть построены белки, а значит невозможны нормальный обмен веществ, рост, размножение. Из-за содержания большого количества белка сыр прекрасно восстанавливает силы, кальций из сыра усваивается куда полнее, чем кальций из молока...

В конце концов редкий человек позволяет себе каждый день пить выдержанное Бордо. Он не прочь употреблять обычное красное сухое вино, лишь бы было качественным. Так и с сыром.

Сухо и комфортно

Когда речь идет об этом продукте, покупатель на 90% зависит от добросовестности производителя. На его совести главное - качество сырья, чистота, соблюдаемая при изготовлении сыра, и то, добавляет ли он  в него, например, красители и консерванты для удлинения срока хранения.

Будем реалистами: добраться до этой информации официально рядовому потребителю совершенно нереально. Тут до сопроводительных документов на сыр в местных супермаркетах - как до Луны, что уж о другом мечтать.

Но кое-что разглядеть, разнюхать и распробовать покупатель все-таки может. И поэтому самый правильный способ приобретения сыра - когда вам товар отрезают от большого куска, от сырной головки или бруска в пленчатой упаковке. Вы имеете право требовать этого у продавца, даже если рядом с сырной головкой уже лежит нарезанный сыр в мелкой расфасовке. Зачем капризничать?

Затем, что вы можете рассмотреть состояние, например, сырной корки или парафинового покрытия на большом куске (мы сейчас говорим о твердых сырах). Оно не должно иметь деформаций, сколов и трещин, через них в сыр попадают чуждые ему и не полезные бактерии. Когда вам отрезают сыр вместе с пленкой, не поленитесь сразу заглянуть под нее - там должно быть сухо и не должно быть даже намека на плесень.

Так же внимательно отнеситесь к вакуумным упаковкам фасованного сыра. Пакетировать сыр может как сам производитель, так и крупные магазины. Упаковка должна быть без повреждений - это само собой. Но даже при этом условии разглядите сыр внимательно. Случалось, что в вакуум загоняли уже испорченный сыр - с нехарактерными цветными пятнами на поверхности, следами зачищенной плесени.

Цвет и дырки

О цвете. Есть сыры естественного, очень яркого цвета, например, французский мимолет, сырное тесто которого с краснинкой. Но он на просторах СНГ все еще большая редкость. Подавляющая же часть сыров имеет  мягкие кремово-сливочные оттенки. Более яркий колер может быть у сыра, изготовленного из летнего молока, которое окрашивается каротином цветов трав. Но так как выяснить это наверняка не представляется возможным, то возьмите себе за правило быть осторожным с цветом. Если вы не едите сыр в хорошем ресторане или не отовариваетесь в специальном сырном бутике. Чем желтее сыр - тем больше вероятность, что он окрашен. Кстати, у искусственно окрашенного сыра цвет интенсивнее около корки и бледнее к центру головы или бруска.

О дырках. Они характерны для некоторых сортов. Надо знать, каких. Все дырки, большие и маленькие, должны быть красивые, изнутри гладенькие. И примерно одинаковые для одного сорта сыра. Это свидетельствует о правильном созревании. Для сыров с мелкой дырочкой есть некий стандарт - они не должны превышать 3 мм. Если сыр из-за дырок напоминает кружево, он редко бывает вкусным. В большом куске правильно созревшего сыра в центре куска дырок всегда больше, чем у корки, это совершенно нормально.

На что еще следует обращать внимание, выбирая сыр в магазине? На срок годности. Предельный срок хранения твердых сыров, разрезанных на куски и упакованных в пленку, не должен превышать 20 суток с момента расфасовки. Нарезки хранятся не более 2-3 суток. Если сроки хранения длиннее, то скорее всего в сыре есть консервирующие добавки.

Самые длинные сроки хранения - у плавленых сыров. За счет того, что они подвергаются термической обработке. Но недобросовестные производители могут пускать «в переплавку» неудавшиеся, отбракованные сорта сыров. Поэтому говорить о большой пользе этого типа сыра не стоит. Другое дело, что он очень легко усваивается и, как правило, очень калориен.

Немного об экзотике

Редко, но и у нас можно найти элитные сыры. Ну, например, голубые сыры, или сыры с плесенью. Они выдерживаются в глубоких погребах, в результате чего в них образуется «голубая» (благородная) плесень. Самым знаменитым «голубым» сыром считается рокфор. (Плесневые ходы у него, кстати, зеленоватые). Бывает в продаже и камамбер - у этого поверху рубашка из белой, тоже благородной плесени. А под корочкой сыр очень мягкой консистенции, иногда полужидкий. Консистенция зависит от срока зрелости сыра... По поводу выбора таких деликатесов можно сказать лишь одно: их нельзя есть часто. Пенициллин на них и в них самый что ни на есть натуральный. И ведет он себя в нашем организме именно как пенициллин. Так что детям не давать, беременным женщинам тоже. Остальным совет употреблять не чаще раза в месяц.

Справка «НГ»

Чтобы грамотно выбирать сыр, нужно хорошо знать, с чем имеешь дело. Есть полезный ресурс www.osyre.org.ru, где рядом с картинкой характеристика каждого сорта: и какая корка, и какие дырки, и какой запах характеризует лучшие образцы.

Потребительские свойства сыров

Сыры

Особенности

Все сыры

Чемпионы по содержанию кальция, фосфора и цинка, необходимых для построения костной ткани. Кальций - элемент трудноусвояемый, но именно в сырах он содержится в форме лактата кальция, благодаря чему прекрасно усваивается. Все сыры полезны людям с сахарным диабетом из-за большого количества белка и малого содержания углеводов.

Плавленые

Содержат меньше по сравнению с твердыми сырами кальция и больше натрия, поэтому людям с гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями этого вида сыров надо избегать. Так же как и тем, у кого повышена кислотность желудочного сока, поскольку при приготовлении в плавленые сыры для ускорения созревания добавляют не только молочную, но и лимонную кислоту. Зато плавленые сыры содержат меньше холестерина.

Копченые

От них вынуждены будут отказаться люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, холециститами, хроническим гастритом, поскольку они вызывают раздражение слизистой оболочки желудка.

С плесенью

В плесневых грибах содержатся дополнительные ферменты, которые полезны для желудочно-кишечного тракта.

Из козьего, овечьего, буйволиного молока

Если человек не переносит коровье молоко, он может выбрать сыр из молока других животных, потому что сыр должен быть в рационе обязательно. Козий сыр обладает более резким по сравнению с коровьим запахом; у овечьего специфический вкус, хотя именно за него он ценится знатоками. Козий сыр считается более жирным, буйволиный (моцарелла) менее. Рекомендуется даже пациентам, имеющим лишний вес.

Фото www.kulina.ru


  • Рейтинг: 5.00
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Рейтинг: 5.00 (голосов 5)


Рейтинг статей
Версия для печати
Отправить по почте
Перейти к последним новостям



Материалы номера

Комментарии к статье
Вы не можете отправить комментарий анонимно,
пожалуйста зарегистрируйтесь.



Авторизация

Реклама
  
 

"Нужные деньги"
 
Номер КИВИ-кошелька: 87022672972
 
Номер карты Kaspi-gold: 5169 4931 6818 4102
 
Сейчас на сайте
Гостей: 56
Пользователей: 0
Всего: 56

Вы гость здесь
^ Наверх