КИЕВСКИЙ БОРЩ С ПАМПУШКАМИ

Нужно: мяса 1300 г, воды 3,5 л, свеклы 1-2 шт., капусты 500 г, картофеля 500 г, моркови 1 шт., фасоли 0,5 ст., лука репчатого 1 гол., корня петрушки 1 шт., перца болгарского 1 шт., томат-пасты 3 ст. л. (или 4-5 свежих помидоров), растительного масла 100 г, старого свиного сала 50 г, сахара 1 ч. л., лимонного сока ½ лимона (или уксуса 9%), зелени петрушки и укропа – по полпучка, черный молотый перец, соль, полстакана сметаны.

Для пампушек: 300-400 г муки, ¾ ст. молока, 1 ст. л. сахар, 20 г дрожжей, 30-40 г растительного масла.

Для чесночной заправки: чеснок 3-4 дольки, щепотка соли 80-100 г кваса, 30 г растительного масла.

Мясо нужно взять с мозговой косточкой или грудинку. Вид мяса – свинину, баранину, говядину или птицу – выбирайте на вкус. Я предпочитаю говядину, с ней мясо-костный бульон варится 2-3 часа. За это время постоянно собирайте жир с поверхности бульона и не давайте бурно кипеть. Соберите и удалите пену со стенок кастрюлю, уберите ее мокрой чистой салфеткой.

Пока готовится мясо, отварите фасоль (см. «НГ» № 41). Лучшая фасоль, кончено, белая, но сгодится и любая цветная. Отдельно сваренная фасоль не закрасит бульон.

Очистите и нарежьте все овощи соломкой, кроме картошки. Ее режут чесночками. Готовый бульон перелейте в другую кастрюлю, так как при варке мясокостного бульона на дне могут оказаться мелкие косточки.

Теперь беремся за свеклу. Нарезанную соломкой присаливаем, складываем в алюминиевую кастрюльку или сковродку с крышкой, сбрызгиваем лимонным соком, добавляем жир, снятый с бульона, томат-пюре или помидоры, сахар и ставим на 15-20 минут тушиться. Не забывайте помешивать и по необходимости добавлять бульон.

В другой сковородке, добавив растительное масло (4-6 ст. л.), обжариваем лук, затем добавляем морковь, измельченный корень петрушки и в последнюю очередь – болгарский перец.

В бульон загрузить измельченную капусту, дать закипеть при открытой крышке, опустить в кастрюлю картофель и фасоль. Варить при слабом кипении. Как только картофель сварится, добавляем зажарку из лука и моркови. Снова даем закипеть. А теперь очередь за свеклой. Добавив ее в кастрюлю с борщом, делаем самый тихий огонь и даем минут 10 потомиться. Отключив огонь, добавляем в кастрюлю измельченный укроп, петрушку и чеснок. Закрыв крышкой, даем настояться минут 10.

А еще в Киеве настоящие украинцы делают такую заправку для борща, опуская ее в кастрюлю вместе в зеленью  и не кипятя. Берется соленое свиное сало, обязательно старое. Такие обрезки сала обычно бережно хранят в холодильнике, специально для борщей. Мелко-мелко режут сало и здесь же измельчают чеснок, соединяют их и рубят смесь ножом до образования однородной массы-пасты. Затем вводят ее в борщ. Это – сказка! Попробуйте.

Но что такое украинский борщ без пампушек? Свежие, горячие, чесночные пампушки – это почти банкетный вариант. В теплом молоке разводим дрожжи, соль, сахар. Сразу добавляем муку и замешиваем некрутое тесто. Кладем растительное масло, хорошо вымешиваем и ставим на расстойку. Это лучше сделать, как только вы поставили варить мясо. Поднявшееся тесто один раз обминаем, то есть хорошо промешиваем и как только оно поднимется второй раз, можно его разделывать.

Тесто режем на кусочки по 25 г (с грецкий орех), закатываем в шарики и помещаем на противень, смазанный маслом. Даем постоять минут 10 в теплом месте, без сквозняков, накрыв пленкой, и после этого выпекаем в духовке при t 180-200 5-10 минут.

Чтобы борщ и пампушки были готовы одновременно, тесто разделываем перед запусканием зажарок в бульон, а ставим их выпекать, когда борщ отключен.

Борщ готов – настаиваются пампушки в духовке, мясо для борща нарезано на порционные куосчки, а мы готовим чесночную заправку. В растолченный с солью чеснок добавляем растительное масло и разводим квасом или охлажденным кипятком.

Этой заправкой поливаем горячие пампушки или смачиваем только донышки. Выкладываем на блюдо.

В тарелку кладут кусочек мяса, доливают борщом, отдельно подают сметану. Написано много. Кажется - делать сложно и долго. Но поверьте, как только вы приметесь за дело, следуя советам, все у вас получится и времени уйдет минут на 15 больше чем обычно.

версия для печати  
отправить статью по e-mail