УКСУС СЛАДОК НЕ ТОЛЬКО НА ХАЛЯВУ

Скажешь – и во рту сделается так кисло, что даже скулы сводит. А нос рефлекторно морщится – случалось нюхнуть из бутылочки с надписью «эссенция уксусная». Как раз сейчас на кухнях частенько витает ее резкий дух. Сезон заготовок в разгаре. Ложка эссенции на трехлитровую банку огурцов, десертная – в помидоры, чайная – в литровую банку лечо и так далее. Ничего другого мы в соленья не кладем. Ее же разводим и для салатов из свежих овощей, добавляем в остренький соус для пельменей. А еще в холодильнике полно еды, куда ее родимую, закодировав как  Е 320, без нас добавили. Навскидку – майонез, кетчуп, готовая горчица. Уксус всюду и везде, причем один на все случаи жизни. И это при том, что уксусов великое множество: кисло-сладких, пряных,  острых и даже тех, что можно пить в качестве аперитива. Так что делайте свой выбор. А мы вам подыскали  базовую информацию для этого.

Что пил Христос

Кто помнит библейскую историю, тот подтвердит, что висевший на кресте и страдающий от жары был напоен усусом: "...Когда же Иисус вкусил уксуса, сказал: совершилось!" В Древнем Риме это был обыденный прохладительный напиток. А чего не быть, если уксус – продукт скисания вина, которого в древних римах и грециях было хоть залейся. Между прочим, привычку попивать уксус человечество не изжило до сих пор. Некоторые виды уксуса столь высокого качества, что их пьют перед едой как аперитив. Один из таких  производится в знаменитой своими винодельными традициями французской провинции Шампань. А самый дорогой уксус, бальзамический, делают в Италии. Называется «Асето Бальзамико ди Модена». Он стоит целое состояние. До его поступления в продажу «Бальзамико» выдерживают 12 лет, больше, чем ординарные  вина. Исходный продукт для его получения – уваренное сусло винограда сорта Треббиано. Его заквашивают по сложнейшей технологии в специальных деревянных бочках и получают таким образом кисло-сладкий, похожий на сироп концентрированный эликсир с сильным ароматом. Он так же дорог, как и хорош. Гурманы подмешивают его к салатам малюсенькими порциями, капая из пипетки.

В Костанае видеть этот уксус не приходилось, а вот в Екатеринбурге он бывает. Но это продукт для очень богатых покупателей, существуют уксусы, которые вполне по карману людям со средним достатком. Их сейчас и в Костанае достаточно много. Расфасованы в симпатичные бутылочки от 200 г до полулитра.  Цены от  170 тенге до 460 тенге – в зависимости от количества и качества расфасованного в них продукта. Как правило, это винные уксусы, настоенные на травах, с добавлением специй. Иногда они даже называются по типу вина, из которого сделаны: мерлот, херес, мадера. Но пора, наверно, разъяснить, чего это мы так ратуем за дорогие товары, когда рядом стоит всем знакомая уксусная кислота по цене 70-75 тенге за 200-граммовый бутылек.

Приправа из отходов

До сих пор мы речь вели о натуральном продукте, не только вкусном, но и очень полезно для здоровья. В состав уксуса кроме уксусной кислоты входят яблочная, молочная, аскорбиновая кислота; он также богат калием, фтором, кальцием, пектином, фосфором, магнием, витаминами B2, B6. Дело в том, что уксус требуется организму для нормального обмена веществ: для расщепления жиров и углеводов. Наш организм, кстати, и самостоятельно вырабатывает уксусную кислоту.

Натуральный уксус - продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов с помощью уксуснокислых бактерий. Спирт вступает в реакцию с кислородом, в результате образуется вода и уксусная кислота. Когда действие бактерий прекращается, спирта в жидкости практически не остается. По-научному этот процесс называется ферментацией. Сырьем для производства уксуса может служить все, что содержит углеводы: фрукты, ягоды, зерно и даже древесина. В потребительской практике натуральным уксусом принято называть уксус, полученный путем сквашиввания соков, вин. А собственно спиртовый, который тоже является натуральным, называют еще искусственным.

Но мы в своей кулинарной практике в подавляющем большинстве случаев пользуемся  вообще синтетическим уксусом, который представляет собой раствор уксусной кислоты, полученнойиз непищевого сырья. Он не имеет ароматических и вкусовых качеств, свойственных натуральному уксусу. В принципе, это абсолютно мертвый продукт, пригодный для использования только в качестве консерванта.  Синтетический уксус — это побочный продукт производства минеральных удобрений из природного газа. Приятного вам аппетита. Его и изготавливают обычно на предприятиях, которые заняты производством азотных удобрений. Когда-то во времена СССР те из них, которые обладали технологическим оборудованием для очистки кислоты от токсинов, получили право производить ее для пищевых нужд. Временно. Потом это стало постоянным. Причем производство синтетической уксусной кислоты настолько высокорентабельное, что оно «забило» спиртовиков, которым производить натуральный уксус выходит подороже. Винные же уксусы на просторах СНГ практически не производят. Так что остается либо покупать импортные, либо делать самим. Впрочем, одно исключение есть.

Уксус яблочный – только у нас   

По крайней мере, на бутылке темного стекла, продающейся в аптеках, написано, что в СНГ производится натуральный яблочный уксус только в Алматы. И судя по всему это чистая правда. (Бывает импортный, чешский, но если российский якобы натуральный – вранье). Все остальное, что продается на рынке под видом яблочного уксуса – синтетика. Нет, не подделка. Это синтетический уксус, «облагороженный» ароматизитором. Многие дамы в надежде похудеть пьют его в качестве пищевой добавки. Нельзя. Использовать можно только натурпродукт. Как отличить одно от другого?   

·        Крепость натурального яблочного уксуса 4–5%, а синтетического – как правило, 9%.

·        На этикетке с натуральным яблочным уксусом должна быть надпись: “состав: яблочный уксус”.
 В бутылке с натуральным яблочным уксусом довольно быстро (в течение нескольких месяцев) образуется естественный осадок – хлопья коричневатого оттенка. В синтетическом такой осадок невозможен – этот раствор безжизнен.

·        И, наконец, натуральный яблочный уксус значительно дороже синтетического – в два и более раз. Аптечный стоит около 150 тенге.

Натуральный уксус можно сделать самим, если не боитесь возни. Вымойте яблоки и натрите на терке вместе с кожурой и косточками, в посудину с широким горлом положите 800 граммов яблочного пюре, добавьте 1 литр теплой воды, 10 граммов дрожжей, 20 граммов сухого черного хлеба, 100 граммов меда или сахара. Десять дней держите посуду открытой в теплом темном месте, 2-3 раза в день помешивая содержимое деревянной ложкой. Затем процедите, накройте чистой марлевой салфеткой или хлопчатобумажной тканью в два слоя и оставьте на 2-3 месяца в теплом помещении. Уксус считается готовым, когда брожение закончилось, и жидкость стала светлой. После этого ее разливают по бутылкам, плотно закрывают и хранят в темном прохладном месте.

Еще проще делается фруктовый уксус, например, виноградный. В трехлитровую банку кладут вымытые и измельченные ягоды, добавляют полтора литра воды и 200 граммов сахарного песка, закрывают в несколько слоев марлей и ставят на 2 месяца в темное теплое место. По окончании брожения процеживают, переливают в бутылки, закрывают крышкой.

версия для печати  
отправить статью по e-mail