КАЖДЫЙ КУЛИЧ СВОЮ ХОЗЯЙКУ ХВАЛИТ

Главное, говорит Елена Ивановна, чтобы тесто вызревало в мире и покое. Ни крика, ни топота, ни сквозняка. Идеально – тихая музыка или мурлыканье себе под нос. Говорит, кто сочтет это за дурацкие предрассудки – совершенно не прав. Тесто требует подхода.
Чтобы получить полтора кг теста, пол-литра молока подогреть до комнатной температуры, всыпать туда половину чайной ложки соли, 4 столовые ложки сахарного песка, 20-25 г дрожжей и два тонких, 250-граммовых стакана муки. Это опара, которая, если дрожжи хороши, подойдет минут через 30-40.
Хитрости. Сама Елена Ивановна для сдобного теста никогда не употребляет дешевую муку, хоть и небогата. Брать лучше «Корону» или «Бану». Дрожжи никогда не употребляет сухие. Говорит, на пирожки – еще куда ни шло, а сдоба требует настоящей закваски. Покупает исключительно курганские. Следит, чтобы поверхность была не подсохшая, не потрескавшаяся.
Если вы, пользуясь рецептом, читаете в нем: возьмите полпалочки дрожжей, имейте в виду, речь идет о пачке сырых дрожжей, весом в 100 г. Так что полпалочки – это 50 г. 25 г – норма для этого рецепта – это кусочек сырых дрожжей размером примерно со спичечный коробок.
Когда опара в емкости поднимется до литрового объема или выше, ее перекладывают в эмалированную кастрюлю или пластмассовую чашку и добавляют: еще 4 ст. ложки сахара, 4-8 ст. ложек подтаявшего сливочного масла (8 лучше) и вбивают туда от двух до восьми яиц. Причем, два белка лучше отделить и оставить для глазури. Тесту это только на пользу. Затем в него добавляют еще два стакана муки и активно промешивают.
Хитрости: Вторую половину муки нужно добавлять постепенно и осторожно, чтобы не загустить. Тесто должно быть мягким, нежным. Месить не меньше 20 минут, интенсивно, даже кулаком бить не возбраняется. Чем больше кислорода мы в него вобьем, тем лучше будет результат. Лично Елена Ивановна никогда не пользуется для вымешивания теста механическими приспособлениями: «А вы предпочтете, чтобы вас муж нежно обнимал или манекен?»
Вымешенное тесто полагается поставить в теплое место. Лучше всего налить в таз горячей воды (примерно 40 градусов) и поставить в нее эмалированную кастрюлю, емкостью не менее 3 литров. Кастрюлю ни в коем случае не накрывать крышкой, только льняным или хлопчатобумажным полотенцем. Горячую воду регулярно подливать. Когда тесто займет объем кастрюли, в него добавляют до двух стаканов изюма, размешивают и выкладывают на стол, где посыпают мукой и продолжают месить. Хорошее тесто, говорит Романова, «пищит» под руками, и изюм из него норовит выскочить. Кстати, вместе с изюмом можно добавить до стакана измельченных грецких орехов, орехов кешью или фундука. Но никогда не кладите в тесто арахис, он придает выпечке травянистый привкус.
Хитрости: Изюм для куличей нужен светлый, тщательно промытый и обсушенный, без косточек. Обязательно припудрить его мукой перед вводом в тесто. Это позволит ему равномерно распространиться по всему куличу, а не осесть «на дно».
Формы для куличей Елена Ивановна делает из консервных банок, как и большинство хозяек. Одна только хитрость: крышку не выбрасывайте, а положите ее внутрь банки, в качестве второго донышка. Предварительно «родное» дно пробейте толстым гвоздем. Когда придет пора доставать готовый кулич из формы, тем же гвоздем надавите на ложное донышко. Удобно!
Промешенное тесто раскладывают по формам, заполняя их на треть, максимум, половину объема. Изнутри формы предварительно смазывают сливочным маслом, присыпают мукой, сухарями или тертыми орехами. Дают расстояться с час и отправляют в нагретую духовку. 15 минут пекут на сильном огне, потом убавляют.
Хитрости: Если верхушки куличей стали подгорать, накройте их капустным листом или мокрой бумагой. Глазурью покрывать лучше горячие куличи: взбитый белок быстрее высыхает и перестает пачкаться.

НАСТОЯЩАЯ ПАСХА

Это традиционно и оригинально, потому что делать пасху у нас умеют немногие. Сырная пасха хранится дня три. Творожную нужно съесть сразу.
Сырная пасха. Взбить 10 яиц, 3 л молока, 2 ст. сметаны. Поставить на огонь, помешивая, довести до кипения, чтобы масса створожилась. Отбросить на марлю, дать стечь, положить, например, в дуршлаг и – под гнет. Когда остынет и хорошо стечет, в массу ввести 200-300 г сливочного масла, растертого со стаканом сахара, 0,5-1 стакан изюма, ванилин, перемешать и выложить в форму или посуду сферической формы. Сверху гнет и - в холодильник. Утром салатницу подогреть в горячей воде и опрокинуть на блюдо. Украсить присыпкой, резаным мармеладом, орехами, мелкими леденцами…
Творожная пасха: 1 кг творога, 400 г сливочного масла, 10 штук сваренных вкрутую желтков пропустить через мясорубку, добавить стакан сахара, измельченные обжаренные грецкие орехи, мелко нарезанную курагу, цветной мармелад, светлый изюм без косточек, перемешать. Выложить в марлю, марлю в дуршлаг, сверху гнет и- в холодильник (учтите, что из дуршлага будет течь). Утром перевернуть пасху на блюдо, снять марлю, украсить.

ТОЛЬКО СВОИМИ СИЛАМИ

Если вы намерены красить яйца исключительно подсобными средствами, помните: лучше отвара луковой шелухи ничего не придумано. Хотите получить «мраморный эффект» - обложите яйцо шелухой и замотайте тряпочкой, или завяжите в капроновый чулок. Хорошо красит «Инвайт». Разведите пакетик малым количеством воды, добавьте немного уксуса или лимонной кислоты для закрепления и – вперед.
Украсить яйцо цветочками, листочками и сердечками можно, наклеив кусок лейкопластыря на пленку. Сверху его красят, как понравится, потом, не боясь растревожить клеящую основу, вырезать украшение нужной формы, пленку отклеивают и налепляют цветок на яйцо.