СЫР ВАШЕМУ ХЛЕБУ!

Помните анекдот времен глубокого социализма? Там заходит кто­то в магазин и просит продать ему «килограмм еды». Сегодня, слава богу, культовые «сырок» и «колбаска» на прилавках в изобилии. Пора бы уж отличать разные виды съедобной мечты гомо советикуса, но… Большинство из нас по­прежнему знает про сыр только одно: он бывает голландским, брынзой и плавленым.
И еще. Для весьма большого количества жителей области даже эти знания оказываются бесполезными: слишком дорого. Но если уж вы покупаете сыр хотя бы иногда, нужно знать о нем куда больше.
О том, какой есть в продаже, как лучше выбрать, где хранить и сколько.

ПЛЕСЕНЬ НАМ НЕ ПО КАРМАНУ

Исследовав «сырный» рынок Костаная, нам удалось выяснить, что наибольшей популярностью у костанайских потребителей пользуются из твердых сыров: голландский (450 – 560 тенге – в зависимости от производителя), пошехонский (450 – 480 тенге), российский (550 тенге) и костромской (430 – 550 тенге). Из мягких: брынза (350 – 400 тенге), сулугуни (360 – 450 тенге). Что касается местного сулугуни, который вообще­то должен производиться исключительно из овечьего или козьего молока, то у нас в области встречается лишь сулугуни из коровьего молока.
Меньше всего востребованы сыры с плесенью (дор блю ­ 1200 –1300, Бле де Брэс – 1300 – 1500) и сырная нарезка (250 – 600 тенге за 100, 200 граммов в вакуумной упаковке). С одной стороны ­ из­за дороговизны, с другой ­ из­за специфического вкуса. Их, как правило, берут либо редкие любители, либо совсем немного на пробу из любопытства. Голубые сыры имеют кисловато­пряный, аммиачный запах, у некоторых сортов похожий на запах шампиньонов. Такие марки твердых сыров, как эдам, гауда остермани, маасдам, президент, швейцарский и ферндейл, рокфор, слишком дороги (от 850 до 1800 тенге) для абсолютного большинства, а потому считаются деликатесом.
Несмотря на то, что у нас производятся многие марки сыров как в области, так и в республике в целом, на прилавках полно сыров из России, Германии, Польши, Финляндии, Франции, Украины. Правда, особо продвинутые сыроеды считают, что если уж брать твердый голландский, то лучше своих, местных производителей. Дескать, натуральнее будет. Ну да, кому что нравится. Костанайские продавцы, кстати, говорят, что импортные и российские сорта идут не хуже местных.
Вот, вроде, и много у нас сыров, но попробуй купить в обычном магазине что­нибудь, кроме голландского, швейцарского, пошехонского и сулугуни! Ну, может еще дор блю обнаружите. Но вряд ли вам удастся найти в Костанае пети­сюис или фурм дамбэр. Продавцы говорят, очень уж деликатесный сыр, не оправдывает себя в условиях провинциального рынка. Но в некоторых магазинах и на рынке продавцы принимают индивидуальные заказы и уверяют, что в принципе проблем с поставкой любого сорта сыра нет. Так что, имей вы желание и деньги, на вашем столе будет любой сыр.

СКАЖИТЕ СЫ­Ы­ЫР!

Говорят, уходя в отставку, Шарль де Голь воскликнул: «Нацией, которая придумала более 400 сортов сыра, управлять просто невозможно». У костанайцев выбора раз в 100 меньше. Ну, пусть не в сто, но признайтесь, вы давно лакомились рокфором или дер блю?
Специалисты не советуют хранить сыр долго дома. Разрезанный, он быстро теряет свои качества. Нельзя ставить на стол сыр только что из холодильника (идеальная температура хранения + 6 + 8 градусов). Погрейте его часа два­три при комнатной температуре ­ тогда он обретет свой запах и консистенцию.
Никогда не заворачивайте вместе разные сорта сыра ­ пропитавшись чужим запахом, они станут непохожи сами на себя. Истинным кощунством считают гурманы привычку многих есть бутерброды с сыром и маслом, поскольку масло перебивает вкус сыра.
Дома рекомендуется хранить сыр в овощном поддоне холодильника. Ни в коем случае нельзя класть сыр в морозилку. Советуют заворачивать сыр в белую или пищевую бумагу, а сверху оборачивать влажной тряпкой. В таких условиях брынза может храниться неделю, сулугуни – неделю, а колбасный – 10 дней. Еще для хранения сулугуни и брынзы отлично подойдет такой рассол: в литр кипяченой воды добавляется соли столько, чтобы яйцо утонуло и расстояние от него до дна было бы с монетку. В таком растворе сыры могут храниться больше недели.
Дырки в сыре, или «глазки», как говорят профессионалы, ­ предмет особо тонкий. Пустоты образуются в результате прессования благодаря углекислому газу. Размер дырок «не поделили» между собой американские и швейцарские производители сыра эмменталь. Сыроделы Штатов решили, что диаметр пустот не должен превышать двух сантиметров, тогда как, по мнению швейцарцев, дырки должны быть размером с крупную вишню. Нам бы их заботы!

ПИТАНИЕ ДЛЯ НЕРВОВ

По словам врачей, с диетической точки зрения сыр является уникальным продуктом. По калорийности он спокойно даст фору мясу. По содержанию незаменимых аминокислот – тех, из которых в организме человека синтезируется белок, а также по содержанию белка – это весьма ценный продукт как для детей, так и для взрослых. В сыре в больших количествах содержатся витамины А и В, имеющие значение для деятельности нервной системы, а также кожи и крови. Возможно, этим объясняется низкая заболеваемость сердечно­сосудистыми болезнями во Франции, где, если верить исследователям, каждый житель в среднем в год съедает порядка 23 кг сыра.
Нам, конечно, до французов далеко. Хотя бы потому, что продукт этот по своей стоимости в необходимом объеме доступен далеко не всем казахстанцам. Если не считать тофу ­ соевый сыр по цене от 90 до 130 тенге за килограмм. Тофу бывает несколько видов: от очень мягкого, который можно использовать как масло, пасту, икру до твердой консистенции, как сыр, который можно нарезать тонкими ломтиками. Однако он имеет весьма специфический вкус.
Между тем, самым недорогим среди традиционных «молочных» сыров считается плавленый или «колбасный» ­ 260 –380 тенге за килограмм. Получают его с помощью разогрева, а также добавления специальных солей­плавителей. Однако, по цене настоящий плавленый сыр все же мало отличается от обыкновенного, чего не скажешь о легких сырах: «Дружба», «Виола» и т.д. Вопреки распространенному мнению, «облегчены» некоторые из этих сыров не за счет удаления молочных жиров, а за счет добавления растительных масел. Однако, производитель обязан указывать это на упаковке.
Кстати, одноименные сыры могут отличаться друг от друга в зависимости от того, в какое время года они были изготовлены. Лучшее время изготовления сезонных сыров ­ с весны по осень.
Сыры также отличаются друг от друга жирностью, плотностью и, соответственно, количеством жидкости. Если, скажем, на этикетке сыра присутствует указание 50% жирности, то эта цифра отражает процент содержания жира в сухом веществе. Так, если сухого вещества в сыре на 100 г приходится 65 г, значит в 100 г сыра будет 32,5 г жира. Следовательно в плотных сырах жира больше, чем в мягких. Во французских сырах степень жирности зафиксирована специальными обозначениями. Если сыр имеет менее 20% жирности, он классифицируется как Maigre (постный), если от 20 до 30% ­ то Allegо (легкий), если от 40 до 50% ­ Normal (средний), если от 60 до 75% ­ Double (двойной жирности), если более 75% ­ Triple (тройной жирности). Для некоторых фермерских сыров процент жирности четко не определен, так как состав жирности молока, из которого производится сыр, меняется почти ежедневно. Поэтому принято говорить о приблизительном проценте жирности.

ЧТО ЗА МЯСО БЕЗ КОСТЕЙ

Ни одно растение не привлекало к себе столько внимания и не возбуждало такого интереса, как соя. Сегодня соевые продукты получили широкое распространение и на казахстанском рынке. А многие соотечественники перестали относиться к ним с недоверием, оценив на себе их целебные свойства, при цене значительно ниже продуктов животного происхождения. Одним из самых полезных продуктов переработки соевых бобов является соевый сыр «Тофу». На Востоке этот продукт называют «мясом без костей». Потому что состав соевого белка – основного его составляющего – наиболее близок к белку животного происхождения. Соевый сыр (или по­китайски дау­фу, по­японски – то­фу, по­корейски – ту­бу) приготавливается из соевого молока, путем его сворачивания при помощи минеральных солей или кислот, и по существу представляет собой концентрат белков и липидов соевых бобов. В сое его больше, чем в других сельскохозяйственных растениях и любом виде мяса. При этом в «Тофу» низкое содержание жира и углеводов. Соевый сыр легко усваивается организмом, идеальный белковый продукт для людей со слабым желудком. Употребляется в пищу в неприготовленном, жареном, маринованном, копченом виде. Отлично впитывает вкусовые свойства различных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь. Используется для приготовления различных блюд в соотношении от 40 до 80% к другим продуктам. В Костанае производством соевых продуктов занимается цех ЧП «Бехтерова». Приобрести их изделия можно в магазине «Союшка», что в 7 микрорайоне, или на Центральном рынке в павильоне «Таус».

Над полосой работали
К. БАРАБАНОВА,
О. ЛИХОГРАЙ