На главную

предыдущий номер
каждый четверг

№ 34 (34)
21 ноября 2002 года


архив газеты

следующий номер
РУБРИКИ
[an error occurred while processing this directive]
Хронограф
Политэкономика
На линии
Неслучайные связи
Спартакиада
Спецназ
Операция "Ы"
сИНТИМенты
На посошок
ИНФОРМАЦИЯ
О газете
Контакты
Рекламодателям
 

"Наша Газета" - костанайский областной еженедельник
При любом использовании материалов, ссылка (для онлайн-изданий - гиперссылка www.ng.kz) обязательна.
© "Наша Газета", 2002-2003

Дизайн
TOBOL Web Design
© 1999-2003

[an error occurred while processing this directive]

ПЕЛЬМЕНИ - ОНИ И В АФРИКЕ С МЯСОМ

Известно, что пельмени отражают кулинарные пристрастия того или иного народа. Если в состав фарша входит рис и перец карри, то несложно догадаться, что это индийские пельмени, если рыба – японские и скандинавские. Например, в литовские пельмени вместе с картофельным пюре и ветчиной кладут чернику, в индийские, к карри и рису – еще и абрикос, а в состав соуса к американским пельменям входит “Кока-кола”!
Рецепты пельменей из Индии, Китая и Италии вообще поражают своей изысканностью. Начинка китайских пельменей ни что иное, как мясо курицы и креветок, сочетание которых дает экзотичный, но нежный вкус. В итальянских же пельменях фарш сделан из сыра и шпината, что делает их легкими и нетрадиционными по вкусу. Таких пельменей можно съесть много, не боясь переедания.
По вкусу к русским пельменям ближе всего, как ни странно, азербайджанские пельмени, а вот японские, наоборот, столь необычны, что нельзя вспомнить что-либо похожее по вкусу.
Каждому виду пельменей придана форма, приближенная к национальному оригиналу. Индийские пельмени представляют собой ухо-полумесяц, американские – треугольник, а у азербайджанских пельменей волнистые края оболочки-теста составляют забавный рисунок.
А теперь немного полезных советов. Молоко в пельменное тесто добавлять не рекомендуется, поскольку тогда пельмени быстрее развариваются, а бульон становится мутным. В состав пресного теста почти всегда входят яйца, которые иногда почти полностью заменяют жидкость. Яйца делают тесто плотным, непроницаемым, благодаря чему оно не разваливается в воде и держит начинку. И если при замесе дрожжевого теста опасно подсыпать много муки (выпечка получится слишком плотной, тяжелой), то при замесе пресного пельменного теста нельзя “передозировать” жидкость. Пресное тесто должно быть крутым, не водянистым.

Держи «ухо» востро!

Это блюдо, рожденное на российских просторах, для многих является любимым не только за вкусовые качества, но и за быстроту приготовления. Благо, выбор пельменей сегодня потрясает воображение. Но какие же из них - самые-самые?
Внимательным покупателям и любителям пельменей наверняка известно, что правильное “ухо” должно производиться с соблюдением технических условий. Но если раньше ТУ были одни на всех, то теперь у каждого производителя своя рецептура, и закон им, вроде бы, и не писан. Кто делает совсем невесомые резные, а кто - наоборот, крупные пельмени (на них, соответственно, и фарша больше уходит). У кого фарш из говядины и свинины делается, а кто пельмени с капустной начинкой готовит или с добавлением соевого белка.
Но! Говоря языком документов, при Союзе производители ориентировались на ТУ 10.02.01.110-89 «Пельмени замороженные», разработанные НИИ и конструкторским институтом мясной промышленности еще в 1989 году. С тех пор пельменщикам дали право самим создавать и утверждать технические условия для изготовления. Многие так и делают. Казахстанские, в том числе и наши местные “пельменщики” обязаны изготовлять продукцию в соответствии с утвержденным в 2000 году государственным стандартом “Полуфабрикаты замороженные” СТ РК 1029 – 2000. Вопрос в том, соблюдаются ли на практике свои же правила?
В установленных требованиях учитывается все: внешний вид сырых пельменей – изделие не должно быть слипшимся, деформированным, поверхность должна быть сухая, края хорошо заделаны, и чтобы фарш не выступал; физико-химические показатели, внешний вид сваренного изделия, сроки хранения, время варки, способ приготовления. Грузинские хинкали, итальянские равиоли, узбекские манты готовятся так же, как и русские пельмени: снаружи тесто, внутри мясо. Разница только в специях, которые кладут в фарш.
Почему же, спрашивается, они, пельмени эти, такие разные и такие, пардон, иной раз невкусные? Не потому ли, что только дома готовят с душой: покупают мякоти минимум два сорта, делают фарш, а затем поди, разберись, сколько соевой муки сыпанул производитель в чан, какие части говядины и свинины провернул на электрической мясорубке. Только ли перчиком или лучком сдобрил, или еще и усилителя вкуса бухнул, для верности.
А тесто? Вообще-то, говорят специалисты из управления госнадзора, хорошо слепленный пельмень и за 15 минут не разварится. Но если яйца в тесто недоложили, или муку взяли некачественную – развалится “ухо” на составные, как пить дать.

 

МАТЕРИАЛЫ РУБРИКИ

ПЕЛЬМЕННЫЕ СТРАСТИ
Горячие и ароматные, со сметаной и горчицей – что может быть лучше славных пельмешков? Сделанные с любовью добрыми бабушкиными руками пельмени несколько затерялись в истории. На смену им пришли готовые магазинные полуфабрикаты, которые по уши занятый человек нет-нет да и купит на ужин.

ПЕЛЬМЕНИ - ОНИ И В АФРИКЕ С МЯСОМ
Известно, что пельмени отражают кулинарные пристрастия того или иного народа. Если в состав фарша входит рис и перец карри, то несложно догадаться, что это индийские пельмени, если рыба – японские и скандинавские.