СПЕЦИАЛЬНЫЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ,

или Чем мы придаём остроту и аромат своей жизни?

Ещё недавно наши хозяйки держали на кухнях джентльменский набор специй: лаврушка, красный и чёрный молотый перец, перец горошком и – самые продвинутые – гвоздику и мускатный орех. С того момента как продуктов стало больше, а выбор специй всех видов и цен шире, мы почувствовали себя гурманами. Для плова мы покупаем одно, для шашлыка – другое. Благо, разноцветные пакетики недорогие, пахнут аппетитно и состав их, если верить аннотации, ласкает потребительский аппетит невероятным разнообразием составляющих.

При использовании материалов www.prigotovit.com, www.cooking.ru

Какие у нас продаются

Однако в последнее время мне всё чаще стало казаться, что при всём многообразии выбора, особой альтернативы нет. А большинство разноцветных пакетиков со смесями как-то смахивают на один вкус.

Пройдясь по костанайским магазинам, мы обнаружили не так уж много фирм, производящих приправы. Популярные и демократичные «Приправыч», «Пять поваров» (Россия), казахстанский «Профипак», чешский «Avokado» и более дорогой «Topaz».

О последнем – два слова отдельно. Как правило, фирма не производит смеси. Тут принцип один: чем дороже приправа, тем неохотнее производители её смешивают, предполагая очевидно, что продвинутые кулинары предпочтут чистый вкус или самостоятельную игру на вкусовых рецепторах.

В Костанае, даже в самых крупных супермаркетах, большого выбора дорогих пряностей, в том числе и этой фирмы, не было. Продавцы считают, что потребитель не подготовлен к изыскам. Поэтому у нас нет ни масляных вытяжек из пряных растений, ни дорогих эссенций, ни коры коричного дерева, ни ванили в стручках. Например, при всем старании, мне не удалось найти такой пряности, как шафран. И если где-нибудь вам будут впаривать эту самую дорогую специю дешевле, чем 400 тенге за крохотный 0,5-граммовый пакетик – плюньте в глаза. Это не шафран.

Кстати, тот самый дорогой у нас «Topaz», в Алматы, например, ориентирован на покупателя среднего достатка. У него шафран продаётся не смолотым в порошок, а в так называемых «жилках» (высушенные тычинки крокуса). Это ещё дороже, но достовернее, потому что плохо поддаётся подделке в отличие от измельчённых пряностей.

Что в пакетике?
В сухих приправах из разноцветных бумажных конвертиков больше всего соли. Чуть ли не половина. Почти вдвое меньше сухих овощей и зелени. Аппетитный запах смеси придают ароматизаторы и глютамат натрия - усилитель вкуса. Сокращённое его название - Е621. В продукции некоторых популярных фирм этого «Е» даже больше, чем овощей. Именно он придает смеси аромат мясного бульона.

Надо признать, что не все дешёвые пакетики грешат этим. Если продаются так называемые «чистые» пряности: имбирь, кардамон, тимьян – то они, разумеется, без глютамата. У того же «Приправыча» я нашла чудную смесь сладких перцев, которая спасала меня в течение всей авитаминозной зимы. Пакетики содержат сушёные кубики красных, жёлтых и зелёных болгарских перцев, нарезанных так достоверно, что в содержимом не усомнишься.

А вот замечательные смеси на все случаи жизни при ближайшем рассмотрении меня здорово разочаровали. Причём не только наличием вездесущего как зараза глютамата, но и невнятностью содержимого.

Привожу результаты примитивного, не претендующего на научность эксперимента.

Фирма-производитель и название приправы	Состав	Чего не обнаружено
«Пять поваров». Для поджарки народная	Специи, пряности, перец красный жгучий молотый, чили, перец красный слабожгучий молотый, паприка болгарская молотая, овощи сушёные, лук сушеный, кориандр молотый, кинза, усилитель вкуса, соль.	Не прочувствовала паприку, нет кориандра. Превалирует вкус глютамата натрия.
«Пять поваров». Приправа для харчо народная	Специи, пряности, перец черный молотый, паприка болгарская сладкая молотая, зелень сушёная, майоран, кориандр молотый, кинза, лук сушёный, соль	Зелени сушёной не нашла. Кинза (если иметь в виду зелень) не обнаружена.
«Пять поваров». Приправа для солянки ароматная	Специи, пряности, перец красный слабожгучий, паприка молотая, чеснок сушёный молотый, зелень сушёная, майоран, кориандр молотый, кинза, соль	Не обнаружена паприка, не видно зелени, в том числе и кинзы.
«Avokado». Смесь пряностей для курицы	Карри, лук, чеснок, паприка сладкая, чили, перец черный молотый, куркума, зелень укропа, зелень петрушки, соль.	Не почувствовала куркумы, зелень, как и сладкая паприка, не идентифицируется – содержимое смолото в пыль.
«Avokado». Смесь пряностей для рыбы	Чеснок, паприка сладкая, кориандр, базилик, тмин, перец черный молотый, сатурейка (чабер, близкий родственник тимьяна – ред.), куркума, паприка острая, тимьян, имбирь, соль, цедра лимона.	Не ощутила: паприки, чеснока, куркумы, имбиря, цедры лимона. Вообще почти ничего не ощутила, кроме вкуса соли.
«Приправыч». Приправа для баранины	Перец красный молотый, перец черный горошек, паприка, кориандр целый, лавровый лист, куркума, семя горчицы, зира, петрушка, укроп, чеснок, лук, тимьян, розмарин, глютамат натрия.	Не нашла куркумы, перца красного, паприки. Практически не чувствуется глютамат натрия.
«Профипак». Хмели-сунели. Грузинская приправа	Кориандр, базилик, майоран, укроп, куркума, лавровый лист, чили.	Не обнаружено куркумы, чили. Зато нашлась соль, которая в аннотации не заявлена.

Общие замечания. К «Avokado», даром, что иностранная фирма, претензий больше всего. Заявка солидная, но пыль вместо специй совершенно не держит вкус. Вместо дорогих пряностей очень много дешёвой соли. Слов производители не выбирают. Тот же «Avokado» в приправе для курицы номинирует одновременно и карри, и куркуму. Хотя в составе любого карри всегда есть куркума.

«Пять поваров» с детской наивностью заявляют буквально на каждом пакетике, что в состав их смесей входят просто специи, просто пряности и просто сушёные овощи, а уж на гарнир к ним идет и кориандр, и кинза. Кстати, кинза – это зелень, а кориандр – семена одного и того же растения. Вряд ли стоит дополнять одно другим.

В «Аджике» «Профипака» изготовители пишут: хмели-сунели, паприка, кориандр, чеснок и т.д. Между прочим, в состав любого варианта хмели-сунели обязательно входит кориандр и укроп. Так что пишут аннотации, скорее всего, для неискушённого потребителя, особо не вчитывающегося и непритязательного.

А может, пора приобщиться к знанию тонкой науки приправлять?

Подпись: Иногда содержимое приправы так мелко, что приходится вооружаться лупой

Специи добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и алкоголь - вот настоящие специи!
Приправа - более широкое понятие. В её составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть. Например, когда мы заливаем грибы сметаной - сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.
Пряности - это, собственно, то, что мы ошибочно называем «специями», а именно - ароматные листья, коренья, плоды. В общем, всё, что растет. Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус.
«Комсомольская правда», май 2005 г

Что есть что
Имбирь свежий. Этот светло-коричневый узловатый корень применяется во всех видах индийских блюд. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической тёркой. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой аромат и вкус. Одна чайная ложка сушёного имбиря равна одной столовой ложке натёртого свежего имбиря. Используется в маринадах, сдобных мучных изделиях, с жирным мясом, хорошо сочетается с мускатным орехом и кардамоном.
Кардамон. Его бледно-зелёные стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелёными, легче достать, но они менее ароматны. Если по рецепту требуются только чёрные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките в ступке пестиком или на доске скалкой. Свежие семена кардамона гладкие, однородно-чёрного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок. Семена кардамона добавляют в кофе.
Куркума. Представляет собой корень растений из семейства имбирных. Корень всех оттенков, от тёмно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушёном и молотом виде всегда ярко-жёлтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Измельчённая куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. Семена кориандра, цельные и молотые. Круглые, очень ароматные семена. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением. Он придает пище свежий весенний аромат. Чтобы получился сильный аромат, покупайте целые семена и размалывайте их непосредственно перед употреблением. Размолотый кориандр обычно добавляется непосредственно в овощи, но цельные семена следует слегка поджарить вместе с другими пряностями.

«Побочный эффект»
Российским национальным институтом исследования раковых заболеваний было установлено, что такие специи, как шалфей, душица, тимьян, розмарин, сладкий укроп, куркума, тмин обыкновенный, кориандр, полынь, эстрагон и анис оказывают противораковое воздействие на организм, а также способствуют снижению уровня холестерина в крови. Кориандр способствует уничтожению онкогенных веществ. По последним медицинским исследованиям, куркумин рассматривается как возможное средство для лечения кистозного фиброза (исследования проводились на мышах, однако на человеке влияние куркумина пока ещё мало изучено).
Перец и шафран стимулируют работу иммунной системы. Мускатный орех и гвоздика обладают бактерицидным воздействием. Имбирь и перец чили также предотвращают образование опухолей.
Исследования о свойствах корицы показывают, что в скором будущем она может быть использована при лечении диабета. 1-2 ч. ложки корицы в виде капсул снижают в крови количество сахара, триглицерида, холестерина.
Класть лавровый лист в горячее надо за 20 - 25 минут до готовности.
Чеснок кладут за 1,5 - 2 минуты до готовности. Если положить его раньше, он просто растворится и может придать блюду горьковатый вкус.
Добавлять в блюдо корицу или имбирь рекомендуется за 15 минут до готовности.
Подгоревшую еду можно «исправить» с помощью аниса. Для этого достаточно бросить щепотку анисовых зерен. В жаркую погоду блюда, содержащие анис, долго не портятся и не подсыхают.
Кардамон не теряет аромата даже при длительном нагревании. Это очень сильная приправа. Поэтому употреблять его надо совсем по чуть-чуть.
Розмарин закладывают в середине варки и через 8 - 10 минут вынимают. Розмарин отлично сочетается с петрушкой и плохо - с лавровым листом.

Алия ДЖАМАНКУЛОВА

версия для печати  
отправить статью по e-mail