ПРИГЛАШЕНИЕ НА ЧАЙ

Посчитайте, сколько раз на дню вы пьёте чай. А сколько раз вам удаётся выпить хорошего чаю? Спорю, что большинству – не более одного раза за день. В основном мы пьём чай одного плохого «сорта» - из пакетиков. Грустно, но сейчас в нашем традиционно чаепьющем краю водный настой чайной пыли и бумаги не стесняются подавать ни в поездах, ни на бизнес-ланчах, ни в ресторанах. Короче, настоящего можно выпить только дома. Берёте фарфоровый чайничек, ополаскиваете кипятком, засыпаете… А что, собственно, у нас в Костанае можно сегодня заварить?

при использовании материалов www.kaffetea.ru

Поплачем над традицией

На самом деле наш чайный рынок совсем не беден. Как минимум, 30 наименований товара, причисляющего себя к чаю, всегда в наличии. Правда, заварив содержимое некоторых коробок и банок, получаешь результат, ничего общего не имеющий с «крепким, бодрящим, ароматным напитком». Вот тёмную, непрозрачную, изрядно горчащую жидкость – это да, имеем.

Как правило, такой результат даёт большинство гранулированных марок. Неудивительно, гранулы «лепятся» из обломков и высевок чайного листа, являющихся сырьем самого низкого качества. Конечно, и цена соответствующая, гранулированный чай вполовину дешевле своих самых недорогих листовых собратьев. Однако, выбирая его, покупатели часто ориентируются вовсе не на цену. В доказательство – итоги самодеятельного эксперимента, который может провести каждый из читателей.

Придите в магазин, в котором есть свободный доступ к полкам с чаем, и начните изучать ассортимент. Просто берите в руки коробки, разглядывайте, читайте надписи и откладывайте. Через пару минут, признав в вас знатока, к вам обязательно обратятся с вопросом: «Скажите, а вот этот чай хороший?» В ответ я интересовалась, а какие качества в чае ценят мои коллеги-покупатели. Выяснилось, что на первом месте – быстро проявляющийся цвет, на втором – крепость, она же горечь. Печально, голуби, как сказал бы Остап Бендер. Потому что ни одно из перечисленных свойств к хорошему чаю отношения не имеет.

Не горечь, а терпкость свойственны доброму чаю. Не быстрота, а постепенное высвобождение из сердца чайного листа самых полезных его веществ. Не густота цвета, а прозрачность. Кстати, крепость чая, подразумевающая интенсивное тонизирующее воздействие на наш мозг, и его «чернота» имеют мало общего. Самый крепкий чай, если он хорошего качества, должен сохранять прозрачность. Достоинство серебряной монеты можно разглядеть на дне чайной чашки, говорили древние китайские чаеторговцы, рекламируя свой товар.

Курс молодого бойца

Даже если вы не собираетесь становиться знатоком китайской чайной церемонии, научиться выбирать чай стоит. Для здоровья важно. В конце концов, этот «продукт» мы вливаем в себя ежедневно, и для организма далеко не безразлично, что именно булькает в чашке.

Для начала немножко ботаники вперемешку с географией. Чай – это многолетнее растение рода камелиевых. И в этом роде только два вида – чай китайский, кустарник высотой до 3-х м, и чай ассамский (от названия местности в Индии) – дерево, которое может достигать в высоту 15-ти метров. То, что растёт по всему белу свету, разновидности этих двух прародителей. Как естественные, так и искусственного разведения. Например, знаменитый цейлонский чай – это естественный гибрид китайского и ассама. Как бы и где бы чайные кусты и деревья не росли, в идеале для употребления в виде горячего настоя должны браться только молодые концевые листочки и нераспустившиеся листовые почки – типсы. Но сегодня это верно только для чаёв высшего сорта. А если учитывается ещё и время сбора, и климатические условия произрастания, и тип сбора и скручивания – ручные или машинные, то речь идёт об элитных и коллекционных чаях. Кстати, их можно купить в Костанае. Иногда специальная упаковка такого чая содержит сразу 4-8 небольших пачек с надписями на каждой типа Pekoe, Orange Pekoe, Flovery Orange Pekoe и так далее. Все они, как правило, имеют отношение к качеству чая. Так, например, Flovery Orange Pekoe означает, что упакован чай из первых двух самых молодых и нежных листочков чайной веточки с типсами, а Orange Pekoe – это следующая пара листьев, надпись помечает тоже хороший чай, Orange - всё-таки королевский. Pekoe – одна из самых часто встречающихся пометок, означает, что чай из довольно толстых и грубых листьев. Бывают и другие обозначения, большая их часть с расшифровкой сведена нами в таблицу. Важно только иметь в виду, что все эти англизированные надписи, а иногда им соответствуют просто аббревиатуры, имеют место быть на импортных чаях, которые и расфасованы за рубежом. Упакованные у нас, да и в России, как правило, такой информации не содержат. Хотя некоторые ключевые слова читаются и на них. Например, pure означает, что упакован «чистый» чай, то есть одного сорта. А blended обозначает смесь сортов, купаж.

Вообще, хороший чай, а тем более коллекционный, во всем мире принято покупать вроссыпь, на вес. Он достаточно дорогой, а такой вид торговли позволяет, посоветовавшись с продавцом-консультантом, взять немного, оценить вкус и аромат. В Костанае открылся специализированный чайный магазин. Насколько я помню, это у нас вторая попытка и знатоков чая побаловать, и остальных приучить к высокой чайной моде.

Крупный, средний, мелкий

Но пока в основном мы отовариваемся в обычных торговых точках да на оптовке. В качествах гранулированных чаев разбираться не будем. Весь этот товар низкого качества. Делается из мелкоизрубленных грубых нижних листьев чайного дерева. Его, кстати, пить без молока не советуют, он и для желудка грубоват. Что можно сказать про остальные? Качество напитка в чашке зависит, конечно, от нежности листочков, собранных где-то в Китае и Шри-Ланке, но этот процесс мы контролировать не можем. Что собрано, то собрано. Но большое значение имеет и размер чаинок. Лучший чай – крупнолистовой с типсами. Тот самый, который многие не любят за то, что «плохо заваривается». Заваривается он вполне нормально, но по-своему: остается прозрачным, очень ароматный. Вообще же, чем меньше чаинки, тем меньше аромата. Из обломков чайного листа делаются среднелистовые и мелколистовые чаи. Правда, такие обозначения на коробках могут быть, а могут отсутствовать. Принято особо помечать именно крупнолистовые. Стоит отметить, что средний и мелкий лист при сниженном аромате быстрее «набирает крепость» в заварном чайнике, то есть быстрее освобождает бодрящие нас вещества.

Листовой чай дороже своих резаных и ломаных «родственников». Ещё и потому, что подсчитано: килограммом такого чая можно заварить 300 чашек, а «середнячком» все 500. Крупнолистового на чашку следует положить больше чайной ложки, он действительно медленно отдаёт свои ценности, а пить чёрный чай надо не позже 15 минут с момента заваривания.

«Гадаем» на заварке

Попробуем определить качество чая, разглядывая его. Сначала в сухом виде. В хорошем чае все чаинки должны быть примерно одинакового размера. Если есть кусочки, явно похожие на кусочки стеблей, что бы ни писали на упаковке - чай низкосортный. Та же история с пылью. Хорошенько потрясите пачку чая, распечатайте, ссыпьте в тарелку, стараясь, чтобы туда не попал чай с самого донышка. Разглядите остатки, если много пыли – это не лучшая характеристика чая.

Можно попытаться разглядеть и распаренную заварку. Особенно, если вы тратитесь на крупнолистовой чай. Налейте в белую тарелку воды, черпаните ложкой влажной заварки, пустите в плаванье и ищите… листья. Хоть несколько целеньких, с зубцами по краям вам должно попасться. Если нет – вы не за то платите. Скорее всего – за очень крупный лом или нарезку чайного листа. А это уже другая песня.

Чай имеет срок годности. Ещё китайцы утвердили, что в идеале он должен быть год. Конечно, нет гарантии, что до расфасовки он не лежал где-нибудь, но всё-таки лучше брать чай, упакованный недавно. Всё-таки, торговля чаем – это нормальный бизнес, чем быстрее движется товарная масса, тем быстрее оборачиваются деньги. И держать неупакованное сырьё где-то годами не очень выгодно.

Ещё два слова насчёт «лежал где-то». Чай очень быстро впитывает влагу и запахи, теряя свой природный аромат. Ломаные и резаные сорта особенно. Если вас это волнует, ищите коробки с надписью garden fresh, что означает: упаковано там, где выращено.

И ещё «Наша экспертиза» советует, как всегда, читать этикетки. А то напоретесь. Купите, скажем, пачку листового цейлонского чая Dilmah и, только заварив, обнаружите какой-то карамельный запах. Оказывается, это чай с ароматом английской ириски тоффи. Потом информация об этом отыскалась на пачке. Кстати, этот листовой чай – из листа довольно мелкорезаного, а стоит прилично.

Чёрный или зеленый?

Чаи бывают разноцветные, но только по названиям. Зелёный, жёлтый, красный, черный. Все это стадии ферментации одного и того же чайного листа. Его собирают, вялят, скручивают, его сок начинает реагировать с кислородом – происходит ферментация, потом сушат. «Цветная» классификация – китайская. Мы, кстати, в соответствии с ней пьём чай красный. А чёрный – это уникальный чай пуэр, который хранится по 10-20 лет. Его снова увлажняют после сушки, складывают в специальные ямы, и он проходит процесс вялотекущей ферментации повторно. Он страшно дорог, страшно моден сейчас, пахнет землёй, плесенью, перед заваркой его моют, но китайцы утверждают, что очень полезен для обмена веществ. Говорят, он по капельке входит в их знаменитый чай для похудения «Ласточка». Ну да бог с ним, с пуэром. Жёлтого у нас встречать не приходилось. Но это чай «промежуточный» по времени ферментации между зелёным и чёрным, то бишь красным. Чем зелёный отличается от прочих? Он самый первозданный, в нём сохраняются все чайные витамины, в том числе С. В красном его вполовину меньше, потеряны также калий и фосфор, зато бодрящего теина, как раз вследствие ферментации гораздо больше. Так что пусть на столе будет и тот, и другой.

Расшифровка обозначений, встречающихся на упаковках чая

Р	Pekoe	Крупный чай, мало скрученный, с открытыми пластинами
ОР	Orange Pekoe	Крупный чай, скрученный, однородный, без типсов
FOP	Flovery Orange Pekoe	Чай из нежных листьев, скрученный, с типсами
TGFOP	Tiili Golden Flovery Orange Pekoe	Чай высокого качества с преобладанием типсов
FTGFOP	Finast Till' Golden Flovery Orange Pekoe	Чай высочайшего качества, очень дорогой
F	Fugs	Высевки
D	Dust	Пыль
T	Tippy	Почка плюс один листочек
G	Golden	Золотой чай, много типсов
S	Special	Отборный чай
F	Fine	Чай особенно хорош по вкусу и аромату
SF		Высшее качество
PF или PS		Лист грубого сбора для измельченных или гранулированных чаев
Classic		Ручной сбор чайного листа
Orthodox		Чайный лист скручен вручную
CTC		Машинная сборка чайного листа
Pure	чистый	Чай одного сорта
Blended	смешанный	Купаж
B	Broken	Измельченный

Алия ДЖАМАНКУЛОВА

версия для печати  
отправить статью по e-mail