ЖИЗНЬ ПОД СОУСОМ

Наши соседи россияне вышли на второе после американцев место по его потреблению - съедают в год в среднем по 2,6 кг. На каком месте лично вы – определите сами. Но вряд ли уж очень отстали. У нас майонез в салатах, закусках, супах, он – приправа к пельменям, замена масла в бутербродах, основа некоторых видов выпечки. Короче, майонез – это наше все. А что он, собственно, такое?

Что в имени его?

История происхождения майонеза насчитывает, по крайней мере, пять красивых версий. Одна из них относится к 18 веку, ко времени захвата французами на острове Менорка города Майона. Не то жители в осаде, подъедая запасы, смешали и взбили последнее, что осталось: яйца, оливковое масло и лимонный сок. Не то это сделали французы, которых потом в этом славном городе заперли англичане. Так родился майонский соус или майонез. Есть менее кучерявое предположение, откуда что взялось. Французский шеф-повар Проспер Монтанье считал, что исходным было слово moyeu, что в переводе с французского означает желток.

Обратите внимание, как все начиналось: прованское масло, яичные желтки, лимонный сок или винный уксус, немножко горчицы, соль и сахар, чтобы проявить вкус великолепных продуктов. И никакой воды. Когда будете пытаться сделать майонез дома, действуйте именно так. Рецепт дадим, успех гарантируем. 

Дитя пищепрома

Но есть домашний майонез надо быстро. Продукт получается скоропортящийся. А для товара серийного производства – это вообще диагноз, от которого лечат. Промышленный майонез родился на стыке двух «надо» - удешевить и сделать стойким в хранении.

Свежие продукты превратились в яичный порошок и сухое обезжиренное молоко. А еще в рецептуре появилась вода, в разных видах соуса ее доля  составляет 25-50%. Как раз за счет нее количество порошковых яиц, молока и масла выгодно снижать, удешевляя майонез. Но «высокая водная фракция», как выражаются технологи, делает продукт нестойким во всех отношениях. Эмульсия, в которую сбиваются все ингредиенты, склонна к расслоению. Ее требуется стабилизировать в этой консистенции. А вода в масле и яйцах – питательный  бульон для бактерий, которые заставляют смесь портиться. Нужны консерванты, вещества, подавляющие рост  микроорганизмов. В решении обеих проблем на помощь пришла большая химия.

В дебрях индексов Е

Между прочим, специалисты-пищевики знают, натуральные естественные стабилизаторы содержатся, например, в горчице и в желтках – в яйцах имеются вещества, называемые фосфолипиды. Самый распространенный в быту стабилизатор – это крахмал. Когда варится кисель, то им мы загущаем и стабилизируем однородную массу. Иногда модифицированный крахмал вводят в майонез отдельно – смотрите этикетку Calve. Иногда – в составе целых стабилизационных систем типа «Стабимульс», куда кроме крахмала входят еще некоторые ароматизоры.

Если учесть, что основа стоимости майонеза – это стоимость растительного масла, вложенного в соус, то небезынтересно будет узнать, что штуки типа «Стабимульса» позволяют экономить до 50% масла.

Стабилизационные системы имеют свои названия, часть пищевых добавок, указанных на этикетке, кодируется индексом Е. Страсти по поводу Е-включений давно улеглись в среде потребителей. И не потому, что всем все стало понятно. Просто выбора нет – сегодня 90% покупаемых продуктов включают пищевые добавки, которые эксперты уговаривают считать веществами минимального риска. В доказательство приводят статистику: если на пищевые добавки реагирует из 10 000 человек от 3 до 15, то на рыбу, яйца и молоко – от 50 до 100 человек. За кадром, правда, остается вопрос, а что довело человечество до такой болезненной реакции на живые продукты, откуда бешеный уровень аллергизации людей? Не оттого ли все так печально, что мы за последние четверть века поглотили тонны продуктов, замешенных на консервантах?  Кстати, маркетологи учитывают «кредит недоверия» многих покупателей к индексу Е, искусно пряча его и в то же время вроде бы не скрывая. Например, на этикетке весьма популярного сейчас в Костанае майонеза PREMIUM Махеев что бы то ни было с индексом Е отсутствует. Зато есть антиокислитель «Гриндокс». Для сведения - антиокислители имеют кодировки Е300, Е322, Е330… И натуральный стабилизатор предпочли назвать - «ксантановая камедь», хотя он тоже имеет кодировку Е415.

Чтобы закончить тему Е-добавок, сообщаем, что собственно консерванты имеют кодировки с цифры 200, стабилизаторы и загустители – 412, 415, 422…

Несколько слов об ароматизаторах, которые не имеют Е-маркировки. Их классификация сводится к словам «натуральный», «идентичный натуральному», «искусственный». Последнего не удалось отыскать ни на одной майонезной упаковке. Впрочем, натуральный ароматизатор нашелся тоже только один – на майонезе «Моя семья», производитель, правда, забыл указать, какой именно натуральный ароматизатор присутствует в его соусе. Абсолютное большинство используют ароматизатор, идентичный натуральному «горчица».

Что такое «идентичный натуральному»? Это значит, что имеются в виду «химические соединения, аналогичные по составу соединениям в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом или выделенные из сырья химическим методом». То есть идентичные натуральным ароматизаторы могут быть и чистой «химией», а  могут содержать также натуральные компоненты. Вот и попробуй сориентируйся.       

Мы выбираем?

Собирая материал, я вызвала пристальный интерес в одном из крупных супермаркетов областного центра. Расхаживала между полками  с майонезом, брала в руки банки и делала заметки в блокноте. Ко мне подошли и спросили, чем я занимаюсь. Пришлось сказать, что буду делать крупные закупки на свадьбу, поэтому прицениваюсь. Попросила, кстати, объяснить, почему майонезы разных производителей при практически полной идентичности этикеток имеют разницу в цене почти в 50 тенге. Надо было видеть озадаченное лицо консультанта! Но я его понимаю. В том смысле, что по этикеткам невозможно понять, за что деньги плачены. Есть только одна подсказка – массовая доля жира. Но об этом чуть позже. А пока – о технических трудностях выбора. Мелкий шрифт, расположение данных то вкруговую на этикетке, как на ведрах «Провансаля «Вита», то по самому краю стоячего пакета майонеза «Три желания» отбивают всякий интерес к чтению потребительской информации. То есть все толкает человека к тому, чтобы он сначала купил, а уж потом начал разбираться, что именно.

Между тем чтение этикеток – дело и полезное, и забавное. Вот майонез «Провансаль-М на лимонном соке» все от того же PREMIUM Махеев. Надо же, продукт, в название которого вынесены сведения о лимонном соке, этикеткой сообщает, что в нем наличествует и уксусная кислота. Вы где-нибудь видели хозяйку, которая употребляет одновременно два этих подкислителя? Как вы думаете, на каком масле должен делаться оливковый майонез? «Ласка, майонез оливковый» от «Mr.Ricco» сообщает, что  в рецептуре масло подсолнечное и – хорошо, что не «или» – оливковое. Сколько того и другого, нигде не сказано. А просто «Ласка» рассказывает, что производится с добавлением только натуральных ингредиентов. Заметьте, не из натуральных, а с добавлением таковых. Если это реклама, то только в расчете на потребителей, которые не умеют читать.

Мы пробуем!

Утомившись блуждать в дебрях индексов и ингредиентов, мы пошли другим путем – провели потребительский тест майонезов. Не сами. Тонкое дело доверили дипломированным костанайским технологам: заведующей производством ресторана «Думан» Светлане Ткаченко, ее коллеге из бара «Океан» Светлане Бенденко и хозяйке кафе «Бирюлька» и «Дольче вита» Инне Спицыной. Тщательно вымыли баночки, присвоили им порядковые номера и выложили туда майонез пяти наименований. Самый традиционный, тот, реклама которого громче всех твердит о полезности; самый модный; очень недорогой салатный и настоящий импортный. Выбрать надо было один – который каждая из экспертов купила бы себе к новогоднему столу.

Победил со счетом 2:1 екатеринбургский «Провансаль», №1 в тесте. В народе его зовут «с синей крышечкой». Его присутствующие признали годным и в пир, и в мир, и в добры люди.      

Еще тестировались под №2 «Mr.Ricco» на перепелином яйце, Махеев «Провансаль М» - №3, «Три желания» салатный - №4, Calve - №5. Не претендуя на категоричность, сообщим все-таки, что одному из экспертов №2 показался с «жирноватым послевкусием» и… похожим на №3. Густые майонезы вызвали подозрение в избытке консервантов. А №4 заслужил даже оценку - «вообще не майонез». 

Ничего оскорбительного, а с европейской точки зрения – вообще в точку. Это по российской и нашей классификации различаются высококалорийные майонезы -  55 и более процентов жирности, среднекалорийные – 40-55% и низкокалорийные - менее 40%. В Европе градация другая. Майонезом там может называться только продукт с 80%  жирности. Жирность от 70 до 50% указывает на так называемый салатный майонез. Все, что обладает еще меньшим содержанием  жира –  49-20% там вообще не имеет права называться майонезом, а именуется дрессингом — салатным соусом.

Совет «на посошок»: если хотите с майонезом получать поменьше консервантов, стабилизаторов и загустителей, выбирайте жирные сорта. И еще, срок хранения майонеза – это одно, но вкуснее всего он в так называемый оптимальный срок потребления. Ориентируйтесь по нашей таблице.

Рецепт домашнего майонеза. Нужно 2-3 желтка, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 ч. ложка соли, 1-2 ч. ложки сахара, уксус винный, яблочный или сок лимона, 250 мл охлажденного растительного масла без запаха. Желтки с горчицей и солью взбить в миксере, добавлять постепенно масло. Чем его будет больше, тем майонез будет гуще. Сахар – по вкусу. Подкислитель – по вкусу, но обязательно. Он еще и осветляет соус, который от смеси горчицы с желтками имеет не очень презентабельный цвет.

Оптимальные сроки использования майонеза

Галина КАТКОВА

версия для печати  
отправить статью по e-mail