ИННА СПИЦЫНА: «УСПЕХ - КОГДА ВРЕМЯ ИМЕЕТ ВКУС ТВОЕГО БЛЮДА»

Предпринимательский стаж – 4 года. Хозяйка кафе «Бирюлька» и  «Дольче Вита».

Замужем. Муж также занимается бизнесом. Имеет сына-второклассника, воспитывать которого помогает бабушка.

Из комсомола в бизнесмены

- Инна, как это вы, наработав очень приличный бренд «Бирюлька», взяли да переименовали одну из точек? Маркетологи бы умерли от ужаса.

- Многие говорят, мол, думали, ты и дальше будешь «Бирюльки» открывать в разных районах города. Кафе, вроде, успешные. Надо успех развивать, закреплять… А мы как-то посоветовались в семье и решили: пусть будет итальянская кухня. Пицца, паста и все прочее. Знаете, я люблю, чтобы все разное было: и стиль, и вкус блюд.

- Ну, если разное, то следом вы откроете…

- Не знаю, не знаю. Мыслей много, но пока идеи как-то... не вызрели. Очень хотелось бы хороший душевный ресторан. У нас – их раз-два и обчелся… Детское кафе – по-настоящему детское, с особой атмосферой, особыми блюдами – тоже было бы неплохо.

- Высшее кулинарное образование – это здорово. Но как вас в эту отрасль занесло? Что, с детства пироги особо вкусные пекли?

- Да ничего подобного. Помните, раньше производственное обучение в школе было? Рабочая профессия и все такое. У нас выбор был небольшой. Если со здоровьем все нормально – на камвольно-суконный комбинат. Если проблемы -  на повара учиться. Желание тоже, конечно, учитывали. Ну, я его и проявила.

- К желанию прислушались?

- Я была комсоргом, училась хорошо… Так что прислушались. Никто же не подозревал тогда, что это – на всю жизнь (смеется). Наши учителя вообще считали, что мне – прямая дорога в педагогический.  Вместо этого я поступила в институт в Свердловске, закончила его, вышла замуж и вернулась в Кустанай. Тогда все было одной страной, казалось, какая разница, где жить. Работа есть везде, не пропадем.

- И не пропали.

- Всегда была уверена, что сумеем с мужем заработать на свою семью. И, в принципе, так всегда получалось. И когда начинала работать в кооперативе общественного питания №1, и когда в частное кафе перешла, и когда бизнесом занялась. Может, это оттого, что муж  бизнесом занялся намного раньше меня, и я на него всегда надеялась, главным добытчиком считала, – не знаю. Но в страхе не жили. И в голоде – тоже.

- И ночью никогда в страхе не просыпались, что кредит не выплатите? И от наездов рэкетиров в подушку не плакали?

- Сон у меня по жизни хороший. Что касается кредитов – без них бизнес развивать невозможно. Мы и начинали без серьезного стартового капитала, практически с долгов. Конечно, это забота, тревога, но до крайности не доходили… Нет, были, конечно, трудные времена. Что такое «кинули» - знаете? Случилось у нас как-то в семье такое. Переживала – очень, но чувства безнадежности не было. Я вообще оптимистка. И не представляю, как без этого можно заниматься бизнесом. Страхи же заедят. А что касается рэкета… Думаю, мне повезло. Я предпринимательством занялась в 2001-м – держала бутик женской одежды в ЦУМе. Дело было верное, но не очень заметное, меня никто не напрягал. А к тому времени, как в 2002-м открыла первую «Бирюльку», самые беспредельные времена остались позади. Стало не то, чтобы проще, а как-то… менее криминально.

Откуда есть пошла «Бирюлька»…

- К своему первому кафе вы шли долго. Но зато с точки зрения маркетинга «Бирюлька» вышла очень грамотная. Вы копировали варианты российских кафе?

- Все продумывала сама. И исходила из того, что в центре Костаная негде выпить  чашку чая или кофе с вкусной выпечкой. А потом постоянные клиенты захотели горячего. Так и появились наши дежурные меню: 2-3 горячих блюда. Больше в масштабах кафе на четыре столика не получалось.

- А название?

- А как еще можно было назвать кафе такого размера?

- К тому времени вы поработали в «Медео», в «Арт-кафе». Наработали себе имя. Наверное, отсюда и желание работать самостоятельно?

- Знаете, тогда не было тенденции выпячивать имя зав. производством. Это сейчас повар, технолог понемногу выходят на первый план. Так что никакого особого имени у меня не было. Только знания. Я одно время просто не могла в кафе ходить. Какой это отдых, когда видишь, что меню составлено непрофессионально, блюдо приготовлено с нарушениями технологии и вообще, вместо одного другое принесли.

- Эти времена тоже прошли?

- Проходят. Медленно. Знаете, мы сегодня все еще отстаем от Челябинска, Екатеринбурга. В плане кадров, в первую очередь. У нас, честно говоря, современных технологов, поваров или совсем не готовят, или готовят плохо. Кстати, и в плане оборудования мы очень отстаем. Свое в Казахстане не производится. Совсем недавно у нас появились магазины, которые под заказ привезут пекарский шкаф или плиту. Когда открывали первые заведения, ситуация была однозначная: или покупать б/у времен советских столовок, или везти самим.

- Кафе – это сложно. А в «Бирюльке» даже туалета не было. Всегда удивлялась, как при этом вы умудряетесь поддерживать чистоту, иметь все меню в ассортименте и, вообще, продолжать работать. Кстати, тогда даже легенда ходила, что все блюда готовятся где-то в другом месте, а здесь только подаются.

- Хорошая легенда. Грамотная. На самом деле, отсутствие туалета всегда было моей самой большой головной болью. Мы, конечно, выкручивались, договаривались с соседями. Но это был непорядок. Поэтому, когда начали большой ремонт, «Дольче Виту» немедленно туалетом снабдили Мне ни денег, ни времени на него жалко не было. Дорвалась (смеется). Зато теперь душа спокойна – все как надо.

…и кто в неё ходит есть

- Вот вы говорите: постоянные клиенты… Но вы же хозяйка. Неужели всех в лицо знаете?

- Многих и по именам. Те, кто бывает в кафе постоянно, о плюсах – минусах заведения, о проблемах с персоналом знают всегда больше хозяйки, вы уж поверьте. Так вот, у меня с постоянными клиентами договоренность – говорить не только о приятном.

- Портрет завсегдатая ваших кафе обрисовать можете?

- Пожалуй, нет уже такого однозначного портрета. Ходят и иностранцы, которые в Костанае работают, и госслужащие заглядывают. И просто горожане. Сегодня кафе – это не только для тех, у кого достаток выше среднего.

-  У вас кафе очень домашние. Такое ощущение, что даже капуста для винегретов – и та из своего холодильника.

-  Так из него и есть (смеется). Мы с мамой по осени – шинковку в руки – и пошел. Банок 30 трехлитровых уже посолили. Но не хватит, конечно, придется по ходу дела досаливать.

Взгляд из кухни

-  В прежние времена считалось: работать в столовой или ресторане хорошо, потому что холодильник всегда полный. А сейчас работа в заведении – тоже гарантия сытой жизни?

-  Помню, еще в самом начале карьеры работала я в общепите. Прихожу – повара сметану по стаканам разливают. И вижу, разбавили они сметану водичкой. Девчата, говорю, вы что ж делаете. А они мне: Инн, а чего делать, если она иначе не льется! У частника украсть куда сложнее. Знаете, иногда повара говорят: я положила все по рецепту, не знаю, почему не получается. Как технолог говорю: так не бывает. Значит не все, не столько, или не так. Вообще, у меня некоторые сотрудники с самого начала работают, без нареканий. Но бывает всякое. Как-то даже пришлось уволить всю смену. Солянка стала «не такая». И самой показалось, и клиенты стали жаловаться.

- А что, можно на глаз определить, чего туда не доложили?

- Если вы просто посетитель – навряд ли. Но я-то технолог, да и работаю давно. Честно скажу, из порции солянки выкладывала мясопродукты, чтобы определить, чего не доложили. Определила. И уволила.

А вообще, случаи разные бывают. Иногда терпишь убытки не от того, что кто-то «удешевил» блюдо недовложением, а наоборот. Вот у нас сейчас в меню блюда со спаржей. Не с соевым заменителем, а с настоящей, по 3 600 за кг. Встречаюсь днями с поставщиком, а он мне: хорошо у вас стала спаржа идти. Думаю, с чего бы, если мы ее в одно только блюдо кладем? Прихожу в кафе и выясняется, что девчонки перепутали и шуруют спаржу в салат, куда по рецептуре спаржевая фасоль положена.

- Они похожи?

- Ну, разве что зелененькие обе (смеется). А так фасоль, считай, на 3 тысячи дешевле… Да они не со зла, просто с новыми продуктами еще не на ты.

- Знаете, Инна, вот раньше на все были свои ГОСТы, так? А потом их не стало.

- Я вам так скажу: были бы у нас ГОСТы, не сидели бы мы с вами и не разговаривали о перипетиях ресторанного бизнеса. Понимаете, все стало развиваться, когда мы получили право видоизменять, сочинять, обновлять блюда. Это нормально. Смотрите, мы с вами можем пробовать РАЗНЫЕ кухни. Откуда б им разным быть, если все лепят блюдо по одному справочнику? Зато все по-прежнему смотрят еще в советские: по взаимозаменяемости продуктов, по нормам отходов.

О  семье и о себе

- Инна, вы уже бизнесвумен или только учитесь?

-  Если честно, я только стала это осознавать. Что не мешает ни за стойкой постоять, ни выпечку состряпать для своего кафе. И вообще, учиться прекращать не намерена. Времена меняются быстро, даже если спешишь, за ними успевать трудно, а уж если остановишься…

- Вы готовы жертвовать семьей ради работы? Или работой во имя семьи?

- Я компромиссная и все успеваю. У меня хорошая семья: сын Валентин во втором классе, муж, мама моя… Специально долгосрочных планов не составляю. Если чувствую, что с ремонтом сыновью учебу упустили, и он две «четверки» за четверть схватил, – беремся за учебу. Вообще, считаю, женщина, которая не реализует себя нигде, кроме как на собственной кухне, -  не очень интересна ни для мужа, ни для детей. Здесь как в кулинарии: главное – выдержать пропорции.

- Семью не магазинными пельменями кормите?

- Ой, только не ими. У меня Валентин блинчики с икрой любит. Вот на каникулах побаловала. Даже муж, который часто в разбегах, обедать и ужинать старается приезжать домой.

- Теперь – о мерилах успеха. Вы живете в особняке, ездите на… на чем, кстати?

- На «Опеле», стареньком, но выносливом. Не так давно купили – я перестала справляться без машины. А муж – на «десятке». Она у него такая… рабочая. Насчет особняка – не смешите. Квартиру не так давно купили, въехали без ремонта – не до того было. Но сделаем обязательно. Вообще, я считаю, что человеку нужно ровно столько, сколько необходимо.

- Спорт? Способ отдыха? Шопинг?

- Занималась в «Элладе» аэробикой. В последнее время это был пилатес. А потом как-то приболела – и возник перерыв. Надо бы возобновить. Шопинг? Люблю. Только в Костанае мне трудно – я знаю, откуда какие женские штучки поступают, чего они стоят. Не расслабляет. По магазинам бегаю чаще в Челябинске.

- Ну а мечты?

- (долгая пауза) Вот помните, какие раньше были манты в кафе «Сары Арка»? А взбитые сливки в кафе «Встреча»? Это же целый культурный слой, символ времени. Вот и я хочу, чтобы лет через… надцать кто-то сказал: а вот помнишь, было такое кафе…

Ольга КОЛОКОЛОВА

версия для печати  
отправить статью по e-mail