[an error occurred while processing this directive]
СЫР БЕЗ МЫШЕЛОВКИ
Этот продукт всегда считался блюдом изысканным, хотя появился на свет весьма прозаично. Много тысячелетий тому назад, как гласит легенда, один аравийский купец взял с собой в дорогу кожаный мех, наполненный молоком. Когда решил утолить жажду, то вместо молока обнаружил на дне меха белый сгусток, вкусом которого купец остался весьма доволен.
Аффинэ
Очень скоро рецепт приготовления этого продукта обошел весь мир. Сколько сортов сыра существует сегодня, подсчитать точно не сможет никто. Говорят, что только Франция производит до 1000 сортов.
В мировом сыроделии до сих пор не сформировалась классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся по технологии изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, имеют разные названия. Исторически сложилось, что наиболее распространенной является французская классификация сыров. В зависимости от сырья сыры бывают: козьими, коровьими, овечьими, буйволиными, ослиными, верблюжьими и пр. По длительности приготовления делятся на свежие и ферментированные (они же аффинэ - выдержанные).
Сыры также делятся на виды: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые. Форма сыра определяется правилами самих сыроделов. Круглую форму часто выбирают для твердых сыров. Считается, что так они занимают меньше места в погребе. Форму диска имеет чаще всего «Камамбер». Такая форма обеспечивает равномерное созревание этого сыра. Форму конуса имеют обычно сыры из козьего молока. Различают также прямоугольную форму, сырные слитки, треугольники и даже сердечки. Самыми древними считаются прямоугольные и треугольные сыры. Лидеры продаж в наших магазинах - твердые сыры. К ним относятся сыры типа «Голландский», «Швейцарский», «Чеддер», «Российский», «Костромской», «Степной», «Пошехонский», «Угличский».
«Грювьер» и «Моцарелла»
Так много разных сортов сыра сейчас можно встретить, они все так отличаются… Но какой для чего подходит?
Чтобы у запеканки сверху появилась коричневая тягучая корочка из расплавленного сыра, вам непременно понадобится сыр, который легко плавится, например, «Моцарелла», «Сулугуни». Твердые сыры, как, например, «Швейцарский грювьер», обязательно нужно потереть предварительно, и корочка из твердых сыров становится хрустящей, когда подрумянивается. «Чеддер», «Серфилли» и мягкий козий сыр хорошо подходят для того, чтобы посыпать им тосты.
Мягкие сыры можно нарезать на кусочки и заворачивать в тесто, можно запекать слоями с овощами, или начинять крупные макароны. Для блюд, как сырные крокеты, попробуйте «Моцареллу» или «Бри», которые очень хорошо плавятся. Для пирогов используйте «Грювьер» или «Чеддер», или голубой сыр - для особенно пикантного вкуса. «Пармезан» или его родственник «Пекорино романо» - оба обладают сильным ароматом и скорее растворяются, чем плавятся при нагревании. В «Грювьер» содержится больше жиров, поэтому он плавится легче «Пармезана», хорошо подходит для соусов, суфле и пирожков с сыром, сыры наподобие «Чеддер» ведут себя похоже. Голубые сыры обладaют особенным сильным запахом и поэтому хорошо подходят к соусам и заправкам.
Сбалансированная небольшая подборка нескольких видов сыров лучше, чем куча разных сыров. Стандартно используется один твердый сыр, один голубой (с плесенью) и один или два мягких сыра. Или несколько сортов одного типа: например, много разных козьих сыров. Оставьте корочку на сырах: большинство из них можно есть.
Откуда дыры?
Сырные дырки образует углекислый газ, который выделяется во время ферментации продукта. Причем величина глазков зависит от нюансов технологии: чем сильнее и многократнее прессование - тем крупнее дырки и тем больше их количество. Вариантов цветовой гаммы готового сыра множество: от бледно-желтого до почти оранжевого внутри. К тому же сама корка сыра имеет свой самостоятельный цвет. Самыми экстравагантными колерами наделены сыры с внутренней плесенью. Это семейство так и называется - голубые сыры. Чем больше внутри плесени, тем сильнее проявляется голубизна, тем пикантнее и ярче индивидуальность самого сыра. То, что придает сыру голубизну, - никакая не гниль, а взращенная человеком благородная и дорогая плесень.
Как правило, на хороших фирменных сырах содержится полная информация о сроке и способе хранения. Самим не стоит забывать несколько правил сырохранения. Так, например, оставленный в бумаге сыр в холодильнике высыхает. Так что пользуйтесь полиэтиленовой пленкой или фольгой. В холодильнике сыр хранят в месте, наиболее удаленном от морозильника. Идеальная температура хранения – 5-8 °С. Помните: сыр не любит солнца. Сыр не высохнет, если положить рядом с ним кусочек сахара и накрыть крышкой. Твердый сыр можно хранить 7-10 дней, мягкий – 2-3 дня. Пересохший сыр можно сделать мягким и свежим, подержав его в молоке. Но недолго, не стоит ждать, пока молоко прокиснет. А вот чтобы понизить соленость брынзы, ее небольшими кусочками кладут в кипяченую воду или молоко комнатной температуры, выдерживают 12 часов.
врезки
Виды сыров
Вид |
название |
Твердые, созревающие при участии сырной слизи |
«Латвийский», «Пикантный» |
Твердые с низкой температурой второго нагревания |
«Голландский», «Степной», «Костромской», «Ярославский», «Угличский», «Эстонский», «Буковинский» |
Твердые с высоким уровнем молочнокислого брожения |
«Российский», «Чеддер» |
Полутвердые |
«Литовский», «Прибалтийский», «Вырусский» |
Мягкие |
«Рокфор», «Смоленский», «Нямунас», «Пятигорский», «Русский камамбер», «Адыгейский», «Сливочный» |
Рассольные |
«Сулугуни», «Кобийский», «Осетинский», «Грузинский», «Столовый», «Лори», «Тушинский», «Чанах», «Армянский», «Лиманский», «Брынза» |
Плавленые |
«Орбита», «Янтарь», «Дружба» |
Чей сырок?
Коровий сыр |
«Камамбер», «Бри» |
Козий сыр |
«Кер де шевр» и «Валансэ» |
Овечий сыр |
«Рокфор» и «Броччио» |
Буйволиный сыр |
«Моцарелла ди буфала» |
Новинка из Голландии
Есть предположение, что первый сыр был изобретен на Востоке задолго до нашей эры. Кочевые племена створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце. Так они пытались сохранить молоко при длительных поисках временных пастбищ. Такой способ создания сыра принято считать естественным. Затем человек додумался вводить в молоко фермент и заставлять его сворачиваться. Затем отделил от сыворотки густой осадок и стал делать с ним все, на что оказалась способной его фантазия: солил, коптил, вымачивал в рассоле, заточал в погреб, покрывал плесенью и пр.
В Древней Греции существовала особая технология приготовления сыра -свернувшееся молоко отвисало в специальных корзинах. В Римской империи в домах знати были специальные кухни, где готовился, вызревал и хранился сыр. В Средние века сыроделием активно занимались монахи. Именно в те времена и возникло большинство сортов сыра. В эпоху Ренессанса сыроварение вступило в пору кризиса. Сыр считался вредным продуктом. Его репутация как полезного продукта питания была восстановлена в XVIII в., а в XIX в. началось промышленное производство сыров.
Есть сведения, что славяне даже выплачивали сыром дань. По-европейски в России стали варить сыр при Петре Первом, который пригласил голландских сыроваров. Именно тогда появился расхожий ныне термин голландский сыр. Первый сыродельный завод был создан довольно поздно, лишь в конце XVIII в. в имении князя Мещерского. Начало промышленного производства сыра в России относится к 1866 г., когда императорское Вольное экономическое общество выступило с инициативой открыть сыроварню, во главе которой встал Н. Верещагин, брат известного художника. В досоветское время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд.
Использованы материалы Интернет
Ксения БАРАБАНОВА
[an error occurred while processing this directive]
[an error occurred while processing this directive]