ЖИВОЙ И ПОЛЕЗНЫЙ

Родиной йогурта считают страны Балканского полуострова — Болгарию, Грецию, Турцию. Раньше этот продукт делали из молока овец или буйволиц. Чтобы молоко быстрее скисало, его сливали в кожаные мешки, а затем в содержимое добавляли свежее молоко. Так получали «древний» йогурт.

Пробиотики для кишечника

Учёные установили, что в здоровой пище обязательно должны быть живые микробы. Естественная живая составляющая часть пищи называется пробиотиком. А еда, содержащая в достаточном количестве нужные нам микробы, - пробиотическими продуктами.

В России такими продуктами были простокваша и квашеные овощи. Простокваша обыкновенная - напиток, промышленно получаемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (конкретно – молочнокислого стрептококка). Простокваша мечниковская отличается от обыкновенной тем, что для ее сквашивания, кроме стрептококка, используют еще и болгарскую палочку.
Современный йогурт готовится из коровьего молока, в том числе из сухого. Это никоим образом не умаляет достоинства преемника древнебалканского продукта, так как при добавлении сухого молока происходит значительное обогащение продукта белком. К тому же оно намного стерильнее. Йогурт заквашивается при температуре 40 градусов и сквашивается в течение полутора-трёх часов. Для сравнения: при приготовлении кефира необходима температура не больше 25-ти градусов, однако молоко будет сквашиваться намного дольше - восемь-десять часов.

Закваску йогурта составляют термофильный стрептококк и болгарская ацидофильная палочка. Профессор Мечников первым оценил важность этой полезной бактерии. Попадая в организм человека, она улучшает микрофлору кишечника, нормализует обмен веществ. В результате — никакого дисбактериоза и серьезных кишечных инфекций. Илья Мечников называл эту заквасочную смесь лактобациллином. На Балканах - у болгар, турок, греков, румын - мечниковская простокваша называется югуртом. У армян она известна как мацун, у грузин – мацони, у таджиков – чургот.

Трюк Данона

Испанец Данон некогда приобрёл в учреждении, где работал Мечников (Пастеровский институт в Париже), этот самый лактобациллин и начал производство кисломолочного продукта по балканскому рецепту.

На всей территории СНГ распространению заграничных продуктов предшествовала мощная реклама, утверждавшая огромную (и общеизвестную) пользу употребления в пищу живых кисломолочных продуктов. Однако через некоторое время выяснилось, что ввозимые консервы не соответствуют рекламным утверждениям, потому что вовсе не содержат живых микробов.

Кок пояснила «НГ»  начальник испытательного центра Костанайского филиала АО  «НаЦЭКС» (Национальный центр экспертизы и сертификации) Светлана Гравидская, чтобы йогурт можно было перевозить на большие расстояния и долго хранить, производители добавляют в кисломолочный продукт различные стабилизаторы и наполнители. Эти стабилизаторы обеспечивают длительное хранение, но убивают полезные свойства чистых молочнокислых культур. Так что йогурт из живого превращается в неживой, но вкусный десерт.

Степень на упаковке

В январе 2001-го года в России вступил в силу ГОСТ «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия», который, собственно, и узаконил слово «йогурт» вместо «югурт». В 2002-ом году свои общие технические условия к йогурту установил и Казахстан. Йогуртом называется «продукт, вырабатываемый из молока или молочных продуктов путем сквашивания их смесью чистых культур (лактобациллином), концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 10 в 7-й степени (микробов) в 1 г продукта». Эта цифра указывается на упаковке йогурта. К слову сказать, по международным стандартам йогуртом может называться продукт, в одном миллилитре которого содержится не менее 10 в 8-й степени живых молочнокислых микробов - т.е. в 10 раз больше.

Фирма «Жерве-Данон» не растерялась, изменила технологию (отказалась от тепловой обработки) и стала рекламировать свои йогурты как единственные по-настоящему живые. Появились новые продукты, в названии которых была отражена их жизненная сила: активиа и актимель (последний - с дополнительным третьим микробом и десятью процентами сахара).

Однако, как уточняет начальник лаборатории ТОО «ДЕП» Елена Речкина, живым йогуртом может быть только тот, чей срок годности сравнительно невелик - не более 30-ти суток, а еще лучше 14 -15 суток.

На вкус и цвет…

Сегодня на территории одной только Костанайской области конкурируют несколько фирм-производителей молочной продукции. Потому и йогурты на прилавках – на любой вкус.  И молочные и сливочные, и так называемые питьевые. Как отметила Елена Речкина, такого понятия, как питьевой йогурт, вообще в производстве не существует. По содержанию он такой же, как и классический, но уступает последнему в жирности.

Однако разнообразие, если речь идёт о йогуртах, не всегда на пользу. По мнению начальника испытательного центра КФ АО «НаЦЕКС» Светланы Гравидской, местные производители не уделяют должного внимания йогуртам без вкусовых  и красящих  добавок. Как считают эксперты, не каждый человек сможет без вреда для своего организма употреблять йогурты с фруктовыми ароматизаторами, несмотря на то, что сам по себе йогурт очень полезен.

•  Йогурт производит молочную кислоту, которая уничтожает бактерии, вызывающие гниение пищи в толстой кишке и являющиеся одной из причин болезней и преждевременного старения.
• Поскольку молочный белок в йогурте частично переварен бактериями Lactobacillus bulgaris, он усваивается организмом гораздо быстрее, чем молоко. Так, за один час молоко переваривается на 32%, а йогурт за то же время усваивается на 91%.
• Йогурт богат белками, минеральными солями, ферментами и витаминами, даже такими редкими, как D и B12.
• Йогурт даёт кишечным бактериям их любимую пищу - лактозу. Врачи рекомендуют пить йогурт тем, у кого микрофлора кишечника разрушена антибиотиками.
• Йогурт является природным антибиотиком. Он способен уничтожать некоторые виды амеб и такие опасные бактерии, как стафилококки, стрептококки и тифозные палочки.

Владимир Лобков, врач-гастроэнтеролог:

 - Йогурт - кисломолочный продукт, у которого есть биологическая и диетическая ценность. Как минимум, в йогурте находятся кисломолочная палочка и определенное  количество белка. Любые кисломолочные продукты обогащают наш организм кислой средой, что улучшает процесс пищеварения. В последнее время производители занялись усилением биологической ценности, обогащая кисломолочные продукты  дополнительной микрофлорой – лактобактерией и бифидобактерией. Энергетическая ценность таких продуктов намного больше - они содержат живую культуру. 

Что касается наполнителей, улучшающих вкус, запах, цвет и различных стабилизаторов - эти добавки разрешены, но систематическое потребление особенно для маленьких детей продуктов с такими добавками могут нанести вред. Они искусственные, а это вредно, особенно для детского желудка, могут быть диатезы, дерматиты. Также эти наполнители нежелательны для тех, кто страдает пищевой аллергией. Лучше не злоупотреблять даже полезным продуктом.

По физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать нормам, указанным в таблице

Наименование показателей	Норма
Массовая доля жира, %: -         молочный нежирный; -         молочный пониженной жирности; -         молочный полужирный; -         молочный классический; -         молочно-сливочный; -         сливочно-молочный -         сливочный	Не более 0.1 От 0,3 до 1,0 От 1.1 до 2,6 От 2,7 до 4,6 От 4,7 до 7,3 От 7,4 до 9,5 Не менее 10
Массовая доля молочного белка, % не менее:  Для йогурта без наполнителей  для фруктового (овощного)	3,2 2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее:  для йогурта без наполнителей  для фруктового (овощного)	9,5 8.5
Кислотность, Т	От 75 до 140

Массовая доля сахарозы и общего сахара и массовая доля витаминов устанавливается в нормативной документации, рецептуре и технологической инструкции на конкретное наименование витаминизированного йогурта.

Ольга ЗИБЕРТ

версия для печати  
отправить статью по e-mail