ХОЖДЕНИЕ ПО МУКЕ

Вкус, цвет, запах

Как правило, в лабораториях муку проверяют по нескольким основным параметрам: на вкус, цвет, запах, содержание минеральной примеси, зольность, металломагнитную примесь, зараженность вредителями, крупность помола, влажность и прочее. Естественно, что дома проверить «по полной программе» не удастся, потому что для этого необходимо специальное оборудование.

По словам Ольги Гоппе, ведущего специалиста Костанайского филиала Национального центра экспертизы и сертификации (НаЦЭкС), на вкус мука должна быть приятной, со слабовыраженным сладковатым вкусом (просто разжуйте чайную ложку муки). Но помните, что явно выраженный сладкий вкус - это признак брака, того, что мука была изготовлена из проросшей пшеницы.

- Мука не должна быть на вкус горькой, кислой и не должна иметь посторонние привкусы, например, горечи или полыни, независимо от того, какого сорта мука, - говорит Ольга Анатольевна.

Если во время пережевывания муки вы ощущаете хруст на зубах, это явный признак наличия в муке минеральной примеси, то есть зерно не прошло достаточной обработки. Возможно, плохо была очищена верхняя оболочка зерен, мука изготавливалась в антисанитарных условиях или же было нарушено какое-то другое звено в технологии помола.

Теперь о запахе. Качественная мука должна обладать приятным запахом, свойственным доброкачественным продуктам. Не допускается прелый запах, полынный, кислый, запах горчака - это все относится к признакам порчи. Если же вы сомневаетесь с диагнозом, то надо усилить запах, засыпав небольшое количество муки в стакан, залив горячей водой и взболтнув. Когда вся мука осядет, воду надо слить и понюхать.

Что касается цвета, то здесь есть определенная зависимость от сорта пшеницы, из которой изготовлена мука. Но в основном мука высшего сорта имеет белый цвет, при этом допускается слегка кремовый оттенок. Первый сорт также должен быть белого цвета, со слабовыраженным желтоватым оттенком. А вот во втором сорте муки допускается уже наличие коричневатого оттенка.      

Влажность и живность

Влажность муки – это процентное соотношение содержания влаги в  определенном количестве муки. Оптимальной влажностью считается показатель 14-15%. Простой способ проверить, не слишком ли мука богата влагой - руками сделать в муке своеобразную горку, ком. Если после того, как вы убрали руки, ком не рассыпался, значит, влажность муки достаточно велика. Об этом методе рассказала Людмила Биленко, ведущий специалист НаЦЭкСа, специализирующийся на проверке хлебобулочных изделий. Кроме этого, чрезмерно влажная мука при замесе требует меньшего количества воды.

Из-за повышенной влажности мука хранится меньше, кроме того, высока вероятность появления картофельной палочки. Это бактерия, которая хорошо себя чувствует при высокой температуре (выше 28 градусов). Поэтому она дает о себе знать именно в летний период. Хлеб, испеченный из такой муки, быстро портится, становится липким. Бактерия может попасть в муку с оборудования, с остатков старой муки, тары. Если хозяйка заметила, что хлеб становится липким, то следует обработать тару раствором уксуса, хорошо проветрить и просушить. Муку, в которой есть картофельная палочка, лучше использовать для выпечки пряников, печенья. «Вообще, - советует специалист, - независимо от того, лето или зима на дворе, хлеб нужно хранить в холодильнике». Летом, кстати, на предприятиях, для того чтобы предотвратить появление и развитие картофельной палочки, хлеб делают кисловатым, добавляя немного уксуса.

Но кроме картофельной болезни, мука может быть заражена и другими живыми организмами. Гусеницы, жуки, если таковые имеются, заметны сразу, и они не просеиваются через сито. Но вот клещей обнаружить достаточно трудно. В домашних условиях вы можете насыпать кучку муки на стекло, сверху положить лист бумаги, таким образом сделав на муке ровную поверхность. Если после того как вы убрали бумагу, на поверхности станут появляться бороздки или канавки, то это явный признак присутствия клещей.                                        

Золы достаточно

По зольности в лаборатории проверяют соответствие муки заявленному сорту. Зольность показывает процент остатка при сгорании определенного количества муки. Если упростить схему, то принцип примерно такой: чем меньше золы, тем выше сорт. В домашних условиях проверить муку на зольность не удастся.

Такой показатель, как крупность помола, имеет свои рамки для каждого сорта муки. В лаборатории для этого используются разного вида сита. Слишком мелкая, перетертая мука (специалисты называют ее «мертвой») обладает плохими хлебопекарными свойствами, хлеб получается слишком плотный. Однако хозяйкам по этому поводу беспокоиться не стоит, потому как сертификат качества мука такого помола не получает.

Еще один весьма важный показатель, который хозяйке не под силу проверить в домашних условиях, – кислотность. Если в муке повышена кислотность, то, соответственно, на вкус хлеб будет кисловатым и, как говорят хозяйки, при выпечке станет «проваливаться», то есть вначале хорошо поднимется, а потом просядет. В лаборатории кислотность определяют с помощью специального оборудования и химических препаратов. Стоит заметить, что чем дольше мука хранится, кислотность повышается и соответственно мука теряет свои хлебопекарные свойства.

Как отмечают специалисты, наша мука абсолютно безопасна в плане наличия каких-либо радиоактивных металлов. В то же время, проверенная ради интереса мука из Германии в этом отношении уступила нашей. Однако в пределах допустимой нормы государственных стандартов.

Булат МУСТАФИН

версия для печати  
отправить статью по e-mail