ЧТОБЫ КАШУ НЕ ИСПОРТИТЬ

Выбор масел - и растительных и животных - сегодня весьма велик. Но какое масло выбрать, чтобы не навредить своему здоровью? И чтобы кашу не испортить…

С этикеткой надежнее

Из растительных масел наиболее ценными считаются подсолнечное (содержит до 68% незаменимой линолевой кислоты), кукурузное и оливковое.  Но купить хорошее растительное масло не так просто. Часто бывает так: на этикетке красуется подсолнух, мы читаем «растительное масло» и думаем, что это подсолнечное. А где-нибудь мелким шрифтом написано, какие масла входят в состав. Из наиболее известных 100% подсолнечное масло – «Олейна» (Украина), «Злато» (Аргентина), «Золотая семечка» (Россия) и алматинские «Шедевр», «Иртыш».

Большинство из нас часто употребляют постное масло. Есть немало любителей свежего и пахучего, пусть и мутноватого, что продается на разлив. Однако этот товар далеко не всегда высокого качества: в нем могут быть токсичные примеси и другие вредные вещества. Нередко он изготавливается, перевозится и хранится в антисанитарных условиях. Поэтому большинство покупателей предпочитает масло заводского производства. Хотя этикетку такого масла украшают корзинки цветущего подсолнуха, оно порядком отличается от деревенского продукта. Дело в том, что на заводе растительное масло проходит глубокую очистку от различных примесей с применением рафинации и дезодорации. Об этом, кстати, тоже можно прочитать на этикетке. Впрочем, масло попадает в продажу с разных этапов «передела». На первой стадии его избавляют от механических примесей, но в нем остается небольшой осадок. Сохраняется и мутный цвет. В продажу такой продукт поступает под названием товарного нерафинированного масла.

На второй стадии - гидратации – из сырья удаляются фосфатиды, и оно становится прозрачным, без осадка и запаха. А вот когда на третьем этапе очистки из масла выведут свободные жирные кислоты (избыток их является причиной неприятного вкуса), оно перейдет в разряд рафинированного недезодорированного. Наконец, после четвертой процедуры – отбеливания - в масле не остается пигментов, и оно приобретает соломенно-желтый цвет. А уж на пятой стадии обработки проводится дезодорация (удаление летучих соединений), после чего масло практически лишается запаха. Теперь оно называется рафинированным дезодорированным и становится полноценным товарным продуктом, который имеет очень широкое распространение.

Есть, впрочем, еще один «передел», в ходе которого масло еще и вымораживают, после чего из него удаляются воски, и оно напрочь лишается не только запаха, но и специфического вкуса. Именно такой продукт идет на приготовление кулинарных жиров, маргарина, майонеза, применятся при консервировании. А вот практически все импортные растительные масла поступают к нам в рафинированном дезодорированном виде. Нерафинированным оставляют разве что прессовое оливковое масло с характерным для оливок вкусом и запахом. Но оно дороже по цене и подходит не для всех кулинарных блюд.

В принципе, многие люди, приобретая растительное масло, не очень-то вникают во все эти тонкости. В лучшем случае проблема выбора сводится к тому, для каких целей приобретается продукт - для жарки или для салатов. Салатные масла не рекомендуется использовать для жарки - будут пениться. А еще они содержат витамины, которые разрушаются при термической обработке. Про иные масла продавцы говорят уверенно: “Годится и для жарки, и для салатов”. Обычно в этом случае речь идет о рафинированных и рафинированных дезодорированных разновидностях. С этим можно согласиться. А вот на нерафинированном масле жарить не рекомендуется – помимо того, что оно сильно пенится, при высокой температуре в нем образуются токсичные соединения, обладающие канцерогенными свойствами.

Берегитесь штаффа

Самым полноценным животным жировым продуктом считается сливочное масло. Оно содержит большое количество необходимых организму мононенасыщенных кислот, и кроме того, содержит витамины. Большая часть поступающего в продажу сливочного масла содержит растительные добавки. Нет их, в основном, в импортном масле. Диетологи утверждают, что сливочное масло незаменимо в рационе растущего организма, но для взрослого увлечение этим вкуснейшим продуктом опасно из-за высокого содержания холестерина. Кроме того, при нагревании оно теряет большую часть витаминов и питательных веществ, так что готовить на нем хоть и вкусно, но вовсе не полезно.

Топленое масло издавна считается уникальным продуктом. Его получают путем вытапливания сливочного масла. Среди самых популярных у нас – турецкие «Evet» и «Ona». Вообще, топленое масло выдерживает высокие температуры, поэтому лучше других масел подходит для обжаривания и фритюра. Не содержит воду, поэтому долго хранится, а при сильном нагревании не разбрызгивается, не пенится и не дымит. Подчеркивает и не заглушает натурального вкуса продуктов, так что отлично подходит для заправки салатов, горячих блюд, взбивания кремов и т.д.

Что же представляют собой маргарины? Как и сливочное масло, это жиро-водная эмульсия, но жиры в ней преимущественно растительного происхождения. По международным стандартам, в маргаринах должно быть не менее 80% жирности. Однако СНГовские и отечественные производители выпускают продукцию и с более низким содержанием жира и тоже называют ее маргарином, поскольку другого наименования не придумано. Впрочем, не в названии суть. Важно знать об особенностях продукта, в частности, о том, что маргарин с низким содержанием жира хорош для бутербродов и выпечки, но не годится для жарки - в нем слишком много влаги, на сковороде он будет разбрызгиваться. Внешне маргарины очень похожи на сливочное масло: многие из них обладают такой же твердой консистенцией, приятным желтоватым цветом, а в их аромате чувствуется сливочный запах. Кстати, этой схожестью пользуются некоторые производители, когда выдают маргарин за сливочное масло.

Маргарин выгодно отличается от животных жиров и сливочного масла тем, что содержит незаменимые жирные кислоты, необходимые для нормального развития и функционирования организма. В нем нет холестерина, провоцирующего многие сердечно-сосудистые заболевания. С точки зрения здорового питания маргарин, несомненно, гораздо полезнее сливочного масла (некоторые специалисты относят масло к деликатесным продуктам и считают, что есть его нужно нечасто и понемногу). Если вам рекомендовано диетическое питание, то лучше вообще исключить из рациона животные жиры, заменив их растительным маслом или маргарином. Будьте бдительны при покупке маргарина: если в жаркий летний день вам достали пачку не из холодильника, то, скорее всего, это уже продукт не первой свежести. Если вы заметили, что маргарин покрыт желтым налетом (специалисты называют его «штафф»), не берите его - в нем начался процесс окисления. Выбирая маргарин, лучше предпочесть тот, который упакован в фольгу или пластиковую баночку - они лучше, чем пергамент, сохраняют органолептические свойства продукта.

На маргаринах обычно указано предназначение продукта: бутербродный, кулинарный. Прислушайтесь к рекомендациям производителя - это позволит правильно использовать продукт. Так, в кулинарных маргаринах нередко есть ароматические вещества с сильным запахом. Когда вы замешиваете тесто на таком маргарине, ароматизаторы распределяются по всей его массе и либо становятся незаметными, либо придают выпечке пикантный привкус. Если же такой маргарин намазать на хлеб, то могут возникнуть неприятные ощущения. Как и в любом жировом продукте, тепло и воздух провоцируют и ускоряют процесс окисления в маргаринах. Отрезав нужную порцию, не забудьте сразу убрать остаток в холодильник. Маргарину вредит и контакт с металлом. Не храните продукты, приготовленные на маргарине, в металлической посуде.

И напоследок. Выбирая масло к столу, помните, что для полноценного питания человеку необходимо и растительное масло и, говоря по науке, «животное». А чтобы оно не нанесло ущерба здоровью, читайте внимательно этикету и не покупайте масло на мини-рынках на улице или у обочины дороги.

Холестерин – это молекула, которая участвует в питании, ремонте, строительстве и обновлении клеток нашего организма. Холестерин также необходим для переваривания пищи: он служит для образования солей желчных кислот. В конце концов, он необходим для образования витамина D, очень ценного для детей и лиц пожилого возраста, потому что укрепляет кости. 2/3 всего холестерина вырабатывает наша печень, еще треть мы получаем с животными жирами. Но преобладание животных жиров над растительными может создать проблему высокого уровня содержания холестерина, когда он откладывается на стенках сосудов и понемногу закупоривает их, создавая всем известные холестериновые бляшки. Растительные же масла не содержат холестерина.

Ксения БАРАБАНОВА

версия для печати  
отправить статью по e-mail